Lew Robertson / Getty Images
Що стосується виготовлення власної підливи, ви можете мати перевагу, який тип загусника ви використовуєте. Найбільш основний спосіб приготування підливки - це суспензія пшеничного борошна (суміш борошна і води) або пшеничне борошно і масло вершкове, щоб згустити сковороду з каструлі, коли ви готуєте курку, індичку або смажене. Але ви можете замінити борошно деякими іншими крохмалями, включаючи кукурудзяний крохмаль і стрілець. Кожен загусник призведе до дещо іншої текстури та зовнішнього вигляду, якщо мова йде про готовий підливці.
Використання борошна
Оскільки більшість домашніх кухарів зберігають в своїх коморах цілісне пшеничне борошно, використовувати борошно для загущення соусу досить зручно. Ви можете включити борошно в підливку, попередньо змішавши її з водою (званої суспензією) або зваривши її в крупу. Роблячи крупу (вимовляється "роо"), ви готуєте разом борошно і трохи вершкового масла, поки він не набуде потрібного вам кольору - більш світла каша буде більш доречною для білого або дачного гравію, тоді як прогресивно темніші відтінки ідеальні для індички, курки, і яловичина граві.
Але майте на увазі, що борошно додає кашку мутному вигляду, тому це не завжди може бути найкращим вибором. Він також не має такої потужності загущення, як інші крохмалі, і його потрібно кип'ятити близько трьох хвилин, щоб досягти належної консистенції. Деякі стилі гравію та соусів не користуються високою температурою та більшим часом приготування, необхідним для цього, тому використання борошна як загусника може не працювати за певними рецептами.
Сорти борошна, окрім пшениці, не мають однакового вмісту крохмалю, тому не кожна борошно робить відповідним замінником пшеничне борошно, як застиглий соус. Хорошою альтернативою є солодке рисове борошно, яке, здається, незмінно виконує замість пшеничного борошна як підливний загусник.
Використання кукурудзяного крохмалю
Китайські та інші азіатські рецепти часто покладаються на кукурудзяний крохмаль для згущення соусів, оскільки додавання цього загусника призводить до отримання більш легкої, напівпрозорої підливи з глянсовим відтінком. Щоб використовувати кукурудзяний крохмаль як загусник, почніть з приготування суспензії з рівних частин кукурудзяного крохмалю і холодної води, помішуючи, поки він не стане повністю гладким. Потім повільно включайте його в каструлю, капаючи, безперервно збиваючи. Кукурудзяний крохмаль перетворюється в грудку в гарячу рідину, тому не пропускайте крок суспензії, і не забудьте додавати її повільно, коли ви збиваєте, щоб ретельно інтегрувати її в крапельницю.
Майте на увазі, що крохмалистий аромат може затриматися, якщо ви не готуєте його досить довго, тому тушкуйте підливку хвилину-дві після додавання суспензії. Будьте обережні, щоб не перегріти його, що може спричинити нежить. Зніміть з вогню загущену кукурудзяний крохмаль, перш ніж додавати кислотні інгредієнти. Одна столова ложка кукурудзяного крохмалю згущується 1 1/2 - 2 склянки підливи.
Використання Arrowroot
Arrowroot - це майже несмачний крохмаль, оброблений з м'ясистої однойменної тропічної рослини. Використання його як загусника призводить до отримання гладкої, прозорої підкладки з легкою текстурою. Arrowroot не вимагає варіння для видалення сирого смаку і робить відмінний вибір для соусів з використанням яєць або інших інгредієнтів, які не слід кип’ятити, оскільки суміш загусне нижче температури кипіння.
Гравій, загущений стрілкою, не тримається добре, проте ви не можете його знову нагріти. Ви повинні закінчити свою випічку за допомогою стрілкової каші не більше ніж за 10 хвилин до того, як плануєте подавати страву. Постійне сильне нагрівання та енергійне перемішування нівелюють властивості загущення стріли; якщо ваша соус раптом перетвориться на суп, ви зайшли занадто далеко. Використовуйте 2 1/2 чайної ложки стрілки на 1 склянку холодної рідини для соусу середньої густоти.
