Стів Коен / Гетті Імідж
Бейн-марі (вимовляється "bane mah-REE") - це, по суті, фантастичний спосіб описати ванну з гарячою водою в кулінарному світі. Його зазвичай використовують для приготування делікатної їжі, наприклад, заварних кремів. Мета бейн-марі полягає в тому, щоб він створював ніжне тепло навколо їжі і призводив до рівномірного процесу готування.
Існує декілька кулінарних постановок, які можна більш-менш правильно називати бейн-марі. У кожному випадку процес включає використання ємності з гарячою водою для доставки непрямого тепла або пари або обох продуктів.
Створення Бейн-Марі
Налаштування для виготовлення червоних брюлетів, мабуть, є найпоширенішим застосуванням бай-марі. У цій системі сирі заварні креми виливаються в окремі рамекіни (невеликий керамічний посуд), а потім ці рамкі розташовують у більшу форму для випічки. Гарячу воду наливають у більшу посуд, щоб вона доходила приблизно до половини вгору сторонніх порід рамекінів. Потім всю страву перекладаємо в духовку і запікаємо.
Виробляючи пар, який нагріває вершини заварних кремів більш м’яко, ніж це робило б сухе гаряче повітря, ця методика запобігає розтріскуванню верхівки заварних кремів.
Бейн-Марі та сирники
Ви можете використовувати техніку бейн-марі для випікання сирників, які, будучи заварними кремами, також схильні до розтріскування зверху і користі від вологого повітря в духовці.
Сирники, як правило, випікаються на щось, що називається сковородою з пружинною формою, що є дробочкою, яка дозволяє підставі та сторонам розходитися, що полегшує дістати чізкейк з каструлі. Недоліком занурення каструлі з пружинною формою у воду є те, що вона може просочитися, а сирник може замерзнути. Деякі люди намагаються заклеїти нижню частину пружинної форми фольгою, але це не дурний спосіб вирішення будь-якими способами.
Натомість під час випікання сирника можна поставити каструлю з гарячою водою на нижню полицю духовки, а пружинна форма - на верхню полицю. Таким чином пар з гарячої води все ще охопить верхню частину заварного крему, не маючи жодного шансу потрапити в сирний пиріг.
Використання подвійного котла
Ще одна установка, яка іноді походить під назвою bain-marie - це справді подвійний котел. Подвійний котел - це інструмент для приготування їжі, який включає горщик з гарячою водою, що кипить на плиті, а потім миску або вкладиш, розташований над горщиком окропу. Зазвичай подвійний котел використовується для передачі ніжного тепла, як, наприклад, при розплавленні шоколаду або приготуванні соусу голландеса. Ви можете зробити свій власний подвійний котел, розташувавши один менший горщик поверх іншого, а нижній наповнити водою. Подвійний котел, який включає пару горщиків, які вміщуються між собою, можна придбати в більшості магазинів кухонного обладнання.
З соусом голландез, який виготовляється при перемішуванні розтопленого вершкового масла в збитих яєчних жовтках, щоб утворилася емульсія, потрібно розігріти жовтки, щоб допомогти їм засвоїти більше масла. Нагрівання яєчних жовтків занадто сильно призведе до збивання яєць, що дасть вам яєчню. Шепіт їх над двоконтурним котлом (або bain-marie) прогріває їх досить просто, але оскільки спека непряма, набагато важче їх згорнути.
