Хіларі Броді / Гетті Зображення
Псування їжі викликається крихітними невидимими організмами, які називаються бактеріями. Бактерії є скрізь, куди ми їдемо, і більшість з них не приносить нам ніякої шкоди. Насправді деякі з них корисні для нас.
Що люблять бактерії?
У міру проживання живих організмів бактерії досить нудні. По-перше, вони не можуть рухатися. Єдиний раз, коли вони кудись їдуть, коли хтось пересуває їх. Інакше вони залишаються там, де є. Якщо їм пощастило, вони їдять, а якщо по- справжньому пощастило, вони отримують відтворення.
Вони роблять це, розбиваючись на два однакових «я». І тоді кожен з них розпадається, і так далі, і так далі. Деяким вдається це робити два-три рази на годину.
На жаль, чим довше це триває, тим сильніше псується наша їжа, адже саме так вони живуть - наша їжа. Особливо продукти з високим вмістом білка, як м'ясо, птиця, риба, яйця та молочні продукти.
Безумовно, деякі з них пітимуть на продукти з низьким вмістом білка, як фрукти та овочі, але вони набагато повільніше. Ось чому яблуко, залишене на кухонному прилавку на пару днів, все-таки було б безпечно їсти, тоді як стейк явно не буде.
Зіпсована їжа проти небезпечної їжі
Важливо зазначити, що зіпсована їжа не обов’язково є небезпечною їжею. З одного боку, більшість людей не їдять їжу, яка погано пахне, виглядає стрункою або будь-якою іншою. І ви не можете отримати харчове отруєння від того, чого не їли.
Більше того, мікроорганізми, що викликають звичайне псування їжі, не обов'язково для нас шкідливі. Насправді, століттями до холодильників найдавніші соуси та приправи використовувались для маскування "відключених" смаків і запахів їжі, яка почала псуватися. Це продовжує діяти в тих частинах світу, де люди не мають домашніх холодильних установок (що, що цікаво, включає в себе більшість живих людей на планеті сьогодні).
Бактерії, з якими ми переживаємо, з точки зору безпечності харчових продуктів, - це так звані "патогени", які викликають харчові отруєння. І такі збудники, як сальмонела або кишкова паличка, не видають запахів, неприємних смаків або змін у зовнішньому вигляді їжі - наприклад, струнка поверхня або якесь знебарвлення.
Управління мікробами
Тож як ми контролюємо ці насті? Одним із способів було б їх голодувати. Як зазначалося вище, бактеріям потрібна їжа, щоб вижити. Позбавтеся від їжі, і ваша проблема з бактеріями зникне. На жаль, без їжі сфера кулінарного мистецтва може запропонувати дуже мало.
Тож ми припустимо, що їжа є частиною рівняння. У бактерій все ще є кілька інших, досить специфічних вимог, кожну з яких можна певною мірою контролювати. Насправді їх шість. Поряд з їжею, ми також будемо припускати існування кисню. Якщо ви не практик мистецтва садового ясла, готуєте щось на зразок качки-конфіттеру, кисень надходить разом з територією.
Це залишає чотири додаткові фактори, якими ми можемо керувати:
- Температура часу, рівень вологості (кислотність)
Управління температурою
У харчовій службі є приказка: "Зберігайте холодну їжу холодною, а гарячу їжу зберігайте гарячою".
Зберігати холодну їжу холодною означає зберігати їх при температурі від 40 F, і там нормальний холодильник починає знижуватися до приблизно 0 F, саме там, де ви хочете, щоб ваш морозильник був. Бактерії все ще розмножуються при холодних температурах, вони просто роблять це набагато повільніше.
При температурі морозу ріст бактерій сповільнюється майже до нуля. Холодне замороження їх не вбиває, але все, що вони роблять, це зробити їх холодними. Як тільки ви розморожуєте цю їжу, стежте! Будь-які бактерії, які були там перед замерзанням, просто нагріються і почнуть розмножуватися знову - з помстою.
Небезпечна зона харчової температури
Бачите, бактерії процвітають між 41 F і 140 F, діапазон температур, відомий як зона температурної небезпеки. Можливо, не дивно, що це той же температурний діапазон, в якому процвітає людина.
Мало того, але природна температура нашого тіла 98, 6 F настільки правильна, що посеред цієї небезпечної зони, це навіть не смішно. Бактерії не можуть чекати, щоб потрапити всередину нас. Як тільки вони потрапляють в наш кишечник, це схоже на бактерію Марді Гра.
Щоб мінімізувати цю небезпеку, швидкопсувна їжа не повинна проводити більше години в зоні небезпеки температури їжі - сукупно. Не довше, і його слід або варити, або викидати.
Зберігання гарячої їжі гарячою
Зберігати гарячу їжу гарячою є інші проблеми. Зростання бактерій знову сповільнюється при температурі, що перевищує 140 F, тому гарячу їжу, яку подають на фуршеті, наприклад, потрібно зберігати гарячішою, ніж завжди.
Майте на увазі, що 140 F не вбиває бактерій - це лише зупиняє їх розмноження. Якщо ви насправді хочете вбити бактерії, вам доведеться нагріти їх щонайменше до 165 F. Це ж правило стосується і приготовленої їжі, яка повинна опуститися нижче 140 F - ви отримуєте загальну годину. Після цього вам або потрібно знову нагріти його до 165 F або викинути. І до речі, розігріти його можна лише один раз. Якщо вона впаде нижче 140 F вдруге, вам потрібно кинути її.
Час нікого не чекає
Час працює рука об руку з температурою, стимулюючи ріст бактерій. Скажімо, ви купуєте пакет сиру курячу грудку. Можливо, він знаходиться у вашому кошику протягом 15 хвилин, поки ви здійснюєте покупки, тоді він знаходиться у вагоні ще 15 хвилин, поки ви їдете додому. Отже, перш ніж ви навіть отримаєте цю курку додому, бактеріям довелося повних 30 хвилин для запуску.
Тоді пізніше вони можуть провести ще 15 хвилин на вашому прилавку, поки ви готуєте їх, доводячи загальну суму до 45 хвилин. Як бачите, у вас насправді мало місця для хитання.
Волога
Як і всі живі організми, бактеріям потрібна вода, щоб вижити. Продукти з високим вмістом вологи, такі як м'ясо, птиця, морепродукти та молочні продукти, а також фрукти та овочі є основним місцем розмноження шкідливих бактерій. Продукти з низьким вмістом вологи, включаючи сушені зерна та бобові, такі як рис або квасоля, як правило, зберігатимуться дуже довго, не псуючи та не переховуючи бактерій.
Інший аспект фактору вологості полягає в тому, що завдяки процесу, який називається осмосом, цукор і сіль насправді висмоктують вологу з бактерій, ефективно вбиваючи їх зневодненням. Як результат, високий вміст солі та / або цукру, як правило, зберігає продукти - саме тому сіль і цукор використовуються при збиранні та вживанні м'яса.
рівень рН (кислотність)
pH - це показник того, наскільки кислим є щось, і він працює за шкалою від 0 до 14. Все, що нижче 7, вважається кислотним, а все, що перевищує 7, вважається базовим або лужним. Значення 7 вважатиметься нейтральним. Наприклад, звичайна вода має pH 7.
Як виявилося, бактерії не витримують нічого занадто кислого або занадто лужного. Щоб бактерії процвітали, середовище pH має бути нейтральним. Ну, здогадайтесь, які продукти потрапляють до цієї категорії? Так - продукти на основі тварин, такі як морепродукти, м'ясо, птиця, яйця та молоко.
Навпаки, більшість овочів і макаронних виробів мають дуже високий рівень pH, якщо їх не приготувати, але вони стають нейтральними - отже, більш небезпечними - при їх приготуванні. Сильнокислі продукти, такі як цитрусові, помідори, яблука, оцет, ягоди тощо, відносно непривабливі для бактерій з точки зору pH. Вони будуть рости, це просто займе набагато більше часу.
(Тому не потрібно тримати кетчуп в холодильнику. Ти цього не робиш, чи не так?)
Висновки
Може здатися, що існує багато способів контролю за зростанням бактерій у нашій їжі, а технічно це правда. Але ми не можемо контролювати час. Незважаючи ні на що, він продовжує тикати.
І хоча ми можемо змінити рівень вологості та кислотності продуктів, покладатися лише на цей метод означало б їсти набагато більше курячих риб і маринованих яєць. З цієї причини температура насправді є найважливішим елементом контролю над поширенням хвороб, що переносяться їжею.
