MelindaChan / Getty Images
Можливо, ви чули, що не можна робити варення з ананаса та папайї, оскільки вони містять різні ферменти, які не дозволять м’якоті гелювати. Перше і головне, так, ці фрукти не варяться добре через певні ферменти. По-друге, ви обов'язково можете приготувати варення з обох, якщо використовувати кілька хитрощів.
Що це за ферменти і що саме вони роблять?
Фермент Бромелайн
Для початку поговоримо про фермент під назвою бромелайн. Ананаси упаковані з цими речами, хоча особливо в стеблі та шкірі.
Бромелайн відомий своєю здатністю розщеплювати білкові ланцюги. Це надає йому кулінарного використання в якості тендізатора для пом’якшення жорстких шматочків м'яса. Насправді це настільки чудовий тендерізатор, що при використанні ананасового соку в якості маринаду вам потрібно лише фактично маринуватися ненадовго. Маринуйте занадто довго, і м’ясо буквально розвалиться.
Цей фермент також є причиною того, що при використанні желатину ананас не утворюється в варення і желе, оскільки фермент розщеплює желатин. Однак ви можете додати агар-агар для нейтралізації цієї реакції.
Насправді цей фермент настільки сильний, що переробникам ананасів доводиться носити рукавички та маски, оскільки сік з часом з’їсть на руках та обличчі. Розрізаючи багато ананасів, не рідко зустрічається суха, лущилася шкіра або навіть невеликі болячки.
Існує кілька досліджень, щоб дізнатися, чи можна використовувати цей фермент для лікування остеоартриту, але поки що результати ще не очікуються чи є непереконливими.
Фермент Папаїн
Так що залишає папайю. Папайя містить фермент, який називається папаїном. Цим ферментом багаті плоди та латекс дерева. Однак кількість фруктів зменшується в міру дозрівання; тоді як молоді, зелені папайї упаковані папаїном.
Папаїн, як і бромелайн, часто використовується як тендеризатор. Уродженці Південної Америки використовували фрукти та сік для роботи над жорсткими м'ясорубками. Навіть сьогодні папаїн є ключовим інгредієнтом м'ясної пудри.
Папаїн також використовується в зубній пасті як відбілювач зубів. Також було показано, що вона перешкоджає тестуванню наркотиків на основі сечі для канабіноїдів.
То який найкращий спосіб використовувати ці фрукти в кулінарії? По-перше, сміливо продовжуйте їсти їх у соках, салатах або прямо. Однак, маринуючи м'ясо, змішайте сік або м’якоть з часником, насінням кмину, олією, нарізаним кубиками чилі, лаймом і кінзою і використовуйте його для курки або свинини. Обов’язково не маринуйтеся більше 30 хвилин. Цю суміш можна використовувати на рибі, але маринувати лише 10 хвилин.
Особисто ми шануємо цей маринад для козлів та овець. Використовуйте його на найжорсткіших надрізах або використовуйте безпосередньо в рідині для тушкування для феноменальної страви.
