Глосарій глютену

Стефка Павлова / Getty Images

Навчитися використовувати комбінації безглютенової муки - секрет успішного приготування без глютену. Борошно без глютену має різні смаки, характеристики, вживання та харчовий вміст. Наступні описи допоможуть вам вибрати різні борошна за конкретними рецептами без глютену та індивідуальними харчовими потребами.

Поради

• Будь-яке цільне зерно можна подрібнити в свіже борошно за допомогою електричної шліфувальної кави в зернах. Для запобігання прогірці завжди зберігайте цільнозернові зерна та борошно в холодильнику або морозильній камері, в герметичній та маркованій тарі.

• Амарант

  

  Вестенд61 / Гетті Зображення

  На смак амарант трохи солодкий і горіховий. Це борошно кремового кольору, подрібнене з насіння древньої рослини амаранту. Він має високий вміст вологи, швидко коричневе і утворює густі скоринки. Амарант добре працює в рецептах, які не містять великої кількості рідини. Використовуйте амарантове борошно як порцію (до 25%) загального співвідношення борошна у всіх цілях, призначених без глютену, борошняні суміші та рецепти хліба, млинців, кексів, печива та тіста для піци. Амарант також є прекрасним загусником для каші, соусів та сирної тканини.

• Гречка

  

  Мішель Арнольд / EyeEm / Getty Images

  Гречка - сильне борошно із землею, доступне у світлих і темних сортах. Використовуйте борошно світлого кольору для найкращих результатів в рецептах без глютену. Незважаючи на свою назву, гречана крупа не містить пшениці - вона є родичкою родини ревеню.

  Гречане борошно додає білки, клітковину, вітаміни та мінерали до рецептів безглютенової кислоти, і їх можна використовувати для приготування смачних млинців. Каша - не плутати з Камутом (пшениця) - це крупа з цільного зерна, виготовлена ​​із смаженої крупи гречаної крупи. Японська локшина соми традиційно містить гречане борошно. Уважно читайте етикетки, купуючи упаковані гречані суміші для млинців та локшину з коробкою, комерційні продукти часто містять глютен.

• Кукурудзяна мука / Маса Харіна

  

  Ze Martinusso / Гетті Зображення

  Кукурудзяне борошно / маса харінг має легкий кукурудзяний смак і є головним інгредієнтом кукурудзяних коржів і тіста з тамале. Маса слуху, або борошно з тіста - це кукурудзяне борошно, перемелене з цільної кукурудзи, змоченої у вапняній воді (воді та оксиді кальцію). Він має неповторний, смачний смак. Кукурудзяне борошно можна використовувати для заміни порції кукурудзяної муки в більшості рецептів на більш легку, менш розсипчасту текстуру.

• Кукурудзяна каша

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Кукурудзяна каша має солодкий аромат і хрустку текстуру. Випускається у білих, жовтих та синіх сортах. Синя кукурудзяна каша особливо відрізняється антиоксидантами. Кукурудзяна каша використовується для приготування кукурудзяного хліба, кукурудзяних млинців (Johnny Cakes), кексів, поленти, і є хорошим інгредієнтом панірування для смажених продуктів. Подивіться на продукти "кам'яного майданчика", які є більш поживними, ніж сталеві млини.

• Гуар Гум

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC від SA 2.0

  Гуарова гумка походить із насіння рослини, що нагадує бобові (бобові), іноді її називають індійським деревом. Він з високим вмістом розчинної клітковини. Як і ксантанова камедь, обережно розміряйте, використовуючи гуарову камедь у рецептах, що не містять глютену, інакше ви можете отримати важкі, міцні хлібобулочні вироби.

  Гуарова гумка - це продукт з високим вмістом клітковини і у деяких людей асоціюється з шлунково-кишковим розладом.

• Просо

  

  Жаклін Фіона Мартекі Анан / EyeEm / Getty Images

  Вважається, що це крихітне зерно є найдавнішим зерном, яке споживає людина. Просо є важливим джерелом легкозасвоюваного білка, вітамінів і мінералів для мільйонів людей в Африці, Азії та Індії. Свіже мелене пшоно має вигляд жовтого кукурудзяного борошна і додає хлібобулочним виробам легкий, солодкий аромат і дещо розсипчасту текстуру. Готуйте цільнозернові пшоно, як рис, для поживної крупи, схожої на сніданок, або як замінник рису та ячменю в рецептах плову та табуле. Додайте невелику кількість пшоняного борошна в рецепти випічки без глютену, щоб поліпшити якість харчування.

• Овес: Сертифікований лише без глютену!

  

  Мартіна Ланотт / EyeEm / Getty Images

  Овес, має горіховий смак та жувальну текстуру, додає білки, розчинну клітковину, вітаміни та мінерали в рецепти безглютенової сировини. Використовуйте вівсяне і вівсяне борошно без глютену в рецептах хліба, млинців, булочок, печива, торта, граноли та мюслі. Museli - ситна швейцарська крупа для сніданку.

  ПРИМІТКА: Вживання вівса в безглютенових дієтах є суперечливим. Перехресне забруднення глютеном поширене в традиційних продуктах вівса. Група непереносимості глютену®, Фонд хвороб целіакії та Канадська асоціація целіаки схвалюють вживання помірних кількостей "Сертифікованого вживання в їжу без клейковини", але Асоціація "Целіакія Спру" рекомендує уникати вівса. Якщо ви плануєте вживати сертифікований овес без глютену, почніть з невеликих кількостей, щоб переконатися, що ви можете їх терпіти.

• Кіноа (гострий ва)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Кіноа - це високоякісне джерело білка. Це давнє зерно було головним джерелом харчування цивілізації інків тисячі років тому. Кіноа доступна як ціле насіння, пластівці, так і борошно. Насіння можна використовувати для заміни рису та ячменю в рецептах плову, кускус та суп. Пластівці квіноа можна використовувати як замінник прокаленого вівса. Борошно квіноа має дещо сильний, гіркий присмак, його можна використовувати в невеликих кількостях в безглютенових сумішах та рецептах випічки для поліпшення харчових якостей. Перед приготуванням, цільну насіння лебедя слід ретельно промити холодною водою, щоб видалити гіркі «сапоніни», природне покриття, яке знайдено на насінні лебедя.

• Рис

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Біле рисове борошно і солодке рисове борошно додають легкості та текстури хлібобулочним виробам без глютену. Коричневий рис та дика рисова мука додають клітковину та харчові якості. Борошно з дикого рису - світло-коричневе, розсипчасте борошно з приємним горіховим ароматом. Біла і коричнева рисова мука має нейтральний аромат, дещо ситувата і робить сухі, розсипчасті вироби. Використовуйте рисову муку в поєднанні з іншими безглютеновими борошнами для кращої текстури та поживної якості. Солодке рисове борошно, яке іноді називають «клейовим» рисом, не містить клейковини. Він має унікальну, драглисту якість. Додайте солодке рисове борошно в невеликих кількостях, щоб поліпшити текстуру та «пережовувати» хлібобулочні вироби без глютену, як загусник у рецептах соусів та в посудину для пилу для запобігання прилипання.

• Сорго

  

  MirageC / Getty Images

  Сорго, відоме також як Jowar або milo, набуває популярності в кулінарії без глютену. Це високобілкове, гладке борошно кремового кольору з пшеничним смаком. Сорго не має зернистої текстури, що міститься в коричневому рисовому борошні або сильному бобовому ароматі гар-фава або бобів гарбанзо з квасолі. Використовуйте цю поживну безглютенову борошно як порцію до 25% від загального співвідношення борошна, будь-які цільні суміші з безглютенової борошна та хліб, булочки, печиво, млинці та тісто для піци.

• Тефф

  

  Матейсл / Гетті Зображення

  Тефф - давнє зерно насіння, яке було важливим джерелом їжі в Ефіопії протягом тисячоліть. Тефф з високим вмістом білка і має горіховий, солодкий аромат. Випускається у білих, коричневих та коричневих сортах. Цільнозерновий тефф можна вживати окремо або поєднувати з пшоном або рисом в рецептах плову. Його також можна подати як гарячу, поживну крупу для сніданку. Додайте тефтове борошно в невеликих кількостях до безглютенового хліба, кексів, печива, млинців, кори для піци та сухарів, щоб поліпшити харчові якості. Тефе борошно також можна використовувати як загусник в супах, тушкованих стравах і сивій мазі.

• Бобове борошно Гарбанцо

  

  Foodcollection / Getty Images

  Бобове борошно Гарбанзо (нут) - це високобілкове / волокнисте борошно, яке додає вологи, гарну текстуру та поживні якості рецептам глютену. Бобове борошно Гарбанцо також змішується з фавою з борошна фави, щоб зробити бобове борошно "гар-фава". Ці продукти можна використовувати без змін як у борошняних сумішах, так і в рецептах. Бобові борошна кремового кольору і мають солодкий бобовий аромат. Деякі виробники термічно обробляють бобове борошно під час обробки, щоб зробити борошно більш засвоюваним, але деякі люди відчувають травний дистрес, коли використовують бобові борошна. Використовуйте борошно з квасолі як порцію - близько 25% від загального співвідношення борошна у всіх цільових борошняних сумішах та рецептах без глютену. Бобові борошна також можна використовувати для заміни коричневого рису в рецептах без глютену.

• Борошно соєве

  

  canacol / Getty Images

  Соєве борошно, природно, містить багато білків і жирів, але воно доступне у вигляді переробленого знежиреного продукту з знежиреним жиром. Він блідо-жовтий і має дещо бобовий, сильний аромат. Він додає вологу та текстуру хлібобулочним виробам та швидко підрум’янює. Соя занесена до восьми найвищих харчових алергенів, а також молока, яєць, пшениці, арахісу, деревних горіхів, риби та молюсків. Борошно з амаранту або сорго добре працює як замінник соєвого борошна в більшості рецептів.

• Мигдальне харчування / борошно

  

  Весна Йованович / EyeEm / Getty Images

  Мигдальне борошно готується подрібненням знебарвлених (темну шкіру видалено) мигдалю. Це борошно з високим вмістом клітковини, яке додає вологу, аромат, текстуру та харчову цінність хлібобулочним виробам без глютену. Горіхові борошна, включаючи мигдаль, пекан або фундук, також роблять смачні покриття для курки, риби або овочів. Горіхова мука також може використовуватися для заміни сухого молока в більшості рецептів, що робить їх корисним альтернативним інгредієнтом, що не містить молочних продуктів.

• Кокосове борошно

  

  Мішель Арнольд / EyeEm / Getty Images

  Кокосове борошно можна використовувати в невеликій кількості в рецептах без глютену, таких як млинці з кокосовим борошном для збільшення вмісту клітковини. Це майже 60% клітковини, з великим вмістом жирів і нижчим вмістом вуглеводів, ніж інші GF-борошно. Кокосове борошно найкраще працює в рецептах, які включають яйця і мають короткий термін зберігання. Холодильну випічку, виготовлену з кокосовим борошном, запобігайте псуванню.

• Каштанове борошно

  

  Брайан Ярвін / Гетті Імідж

  Каштанове борошно - це борошно світлого засмаги, виготовлене з мелених цілих каштанів. Він додає солодкості, вологи та текстури хлібобулочним виробам. Каштан традиційно використовують у багатій італійській та французькій випічці.

• Стрілка

  

  Стрілка використовується для виготовлення кузукірі, напівпрозорої японської локшини.

  масахіро Макіно / Гетті Зображення

  Arrowroot - борошнисто-біла крохмальна земля з кореня тропічної трави Маранта . Це прекрасний загусник соусів, додає тілу та текстури хлібобулочним виробам без глютену і добре працює як покриття для тесту або панірування для курки, риби та овочів. Його можна використовувати замість кукурудзяного крохмалю в рецептах.

• Картопляне борошно

  

  Дмитро Білоус / Гетті Імідж

  Картопляне борошно, не плутати з картопляним крохмалем , подрібнюється з цільної картоплі. Це борошно кремового кольору з картопляним ароматом. Це вологе, важке борошно - вживайте його в невеликій кількості в борошняних сумішах та рецептах хліба без глютену.

• Картопляний крохмаль

  

  фотозйомка Anick Vanderschelden / Getty Images

  Картопляний крохмаль - це вишуканий крохмаль, який використовується для додання вологи та текстури хлібобулочним виробам без глютену. Як і інші крохмалі, включаючи кукурудзяний крохмаль, стрілецький тапіока, картопляний крохмаль має багато рафінованих вуглеводів і мало клітковини та поживних речовин. Використовуйте в універсальних борошняних сумішах, що не містять глютен, та рецептах легких тонких фактурних хлібобулочних виробів.

• Тапіока

  

  Пауло Аморім / Гетті Зображення

  Крохмаль тапіоки подрібнюється з кореня рослини тропічної маніоки. Він широко використовується в комерційних продуктах і рецептах без глютену. Це безсмаковий, високовуглеводний крохмаль і, як і інші крохмалі, що використовуються в кулінарії без глютену, в ньому дуже мало поживних речовин. Використовуйте його як порцію до 50% від загального вмісту борошна у всіх цільових борошняних сумішах та рецептах, щоб полегшити текстуру хлібобулочних виробів. Він також використовується в тестових покриттях і рецептах панірування для хрустких, золотистих скоринок.

  Порада:

  Комбінуйте живильну безглютенову муку з високим вмістом крохмальної муки, щоб поліпшити поживну якість приготування без глютену.

• Ксантан Гум

  

  фотозйомка Anick Vanderschelden / Getty Images

  Ксантанова камедь - це ферментований продукт на основі кукурудзи. Він широко використовується в харчовій промисловості, щоб зробити продукти густішими, і це звичайний інгредієнт рецептів без глютену.

  Людям з алергією або чутливістю до кукурудзи може порадити лікар, щоб уникати ксантанової камеді. Також ксантанова камедь зазвичай коштує майже в 3 рази дорожче гуарової камеді.

• Джерела

  Гербст, Шерон Тайлер і Гербст, Рон, Новий супровід любителів їжі, Посібник з приготування Баррона, 4-е видання, навчальна серія Barron, Inc., Hauppauge, Нью-Йорк, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, повна кулінарна книга без клейковини , Robert Rose, Inc., Торонто, Онтаріо, Канада, 2007

  Кейс, Шеллі, дієта без глютену - всеосяжний посібник з ресурсів, Консультація з питань харчування по справах, Регіна, Саскачеван, Канада, 2006