Лорі Лі Міллер / Stockbyte / Getty Images
Філет міньйон - дорогий і ніжний поріз яловичини. Він вважається «королем стейків» через свою розплавлену у роті текстуру. Простий міньйон з філе можна буквально вирізати виделкою. Цей поріз з яловичини може бути досить дорогим під час обіду, але набагато розумніше зробити його вдома, особливо якщо ви купуєте цілу вирізку.
Витоки Філета Міньйона
Філет Міньйон - французький, з філе, що означає "товстий шматочок", а міньйон означає "ласощі". Цей ціновитий зріз походить з невеликого кінця вистрижки (званий короткою пояскою), який знаходиться на задній реберній клітці тварини. Ця ділянка тварини не має важкої ваги, тому сполучна тканина не посилюється фізичними вправами. В результаті виходить надзвичайно ніжне м’ясо.
Власне м’яз - це псоас-мажор. Він сидить під ребрами, поруч з хребтом, і стає товстішим від свого точкового кінця у ребер до задньої частини тварини. Як і у людей, це м'язи згиначів стегна. Він бере свій початок на поперекових хребцях та останньому ребро та вставках на трохантері стегнової кістки, найбільшій кістці гомілки. Для кожної тварини передбачено два блюдця.
Центральний зріз вирізки використовується для стейків, серед яких філе міньйон, стейк Шатобріан та яловичина Веллінгтон. Шатобріан вирізають з товстішого кінця вирізки. Стейки Портерхаус і Т-кістки включають філе міньйон як медальйон м'яса з одного боку кістки.
Вирізання Міньйона Філета з тендерної шпильки
Термін вирізки поширюється на всю смужку м'яса, а скибочки - це філе міньйона . Шматочки міньйона Filet, що зустрічаються на ринку, зазвичай мають товщину від 1 до 2 дюймів і діаметром від 2 до 3 дюймів, але справжні міньйони мають діаметр не більше дюйма і дістаються з конічного кінця. Ці стейки природно закруглені, оскільки походять від трубчастого кінця м'яза.
Срібну шкіру зазвичай знімають, як інакше, стейк повинен мати більш жорстку область для жування. Жир, як правило, добре підстрижений, хоча, якщо залишити неушкодженим, він виробляє більше смаку.
Вибір Filet Mignon
Подивіться на вибір USDA та найвищі оцінки. Найвищий сорт має найбільш жирну мармуровість, що робить його найбільш ніжним і ароматним. Однак найвищий сорт найкраще знайти в м'ясних магазинах високого класу і коштуватиме найдорожче. Оцінка вибору доступна на більшій кількості ринків і є кращим співвідношенням ваших грошей. Ви отримаєте відмінний стейк, і різниці буде недостатньо для виправдання витрат. Вибираючи скибочки або філе міньйонного шматочка, вибирайте світлішого кольору темно-червоного кольору, оскільки це свідчить про більше мармуровості. Вам потрібні біфштекси однакової форми і товщини для консистенції приготування, особливо при їх одночасному приготуванні. Стейк повинен бути міцним на дотик і в упаковці не повинно бути багато червоної рідини.
Ви побачите, що годується травою філе міньйон, якому деякі люди вважають за краще, оскільки методи вирощування вважаються більш гуманними та стійкими. Також є відмінності в поживному складі стейка. Однак яловичина, яку годують травою, зазвичай має навіть менше жирової мармуровості, ніж м'ясо з зерновими та кукурудзяними кормами, тому воно може бути менш ніжним. Також може бути різниця в смаку, оскільки деякі люди віддають перевагу годуванню травою, а інші віддають перевагу іншим методам вирощування. Яловичина, яку годують травою, зазвичай також коштуватиме дорожче.
Готувати Філет Міньйон
Хоча філе міньйон дуже ніжний, смак яловичини пропорційно зменшується. Як такий, його часто подають із супроводжуючим соусом, що включає соки для сковороди, або зі складеним маслом. Він також може бути маринованим, копченим, загорнутим у бекон або приправленим рубером.
Філет міньйон можна готувати різними способами, включаючи смаження, обсмажування, обсмажування та обсмаження на сковороді. Зазвичай сильне нагрівання спочатку подається для пошуку м'яса з обох сторін. Потім його переносять на слабке тепло, щоб закінчити стейк до потрібної готовності. Також кубична вирізка є популярним вибором для фундуків з гарячими горщиками та шашликами.
Поради щодо приготування Філе Міньйона
Як дорогий крій, ви захочете приготувати філе міньйон до досконалості. Скористайтеся цими порадами:
- Вийміть стейк з холодильника за 30 хвилин до години перед приготуванням, щоб він зміг до кімнатної температури. Це призведе до більш рівномірного приготування їжі. Оскільки в яловичій вирібці та філе міньйона немає навколишньої жирової тканини, вони часто загортаються в шар жиру (званий бардингом), наприклад, соєвим шкварком або беконом, щоб уберегти його від висихання та додати аромату. Використовуйте сухий сильний нагрівальний метод, наприклад, обсмажування, обсмажування, обсмаження на грилі або смаження на грилі для цього ніжного вирізу. Чим довше ви готуєте його, тим менш ніжним і сухим стає. Використовуйте термометр для м'яса, який читається миттєво, або сенсорний метод. Для середньо-рідкісних зніміть стейк з тепла, коли він досягне 120 до 125 F. Ви побачите діапазон для середнього-рідкісного від 120 до 130 F, але найкраще дотримуватися нижнього кінця, щоб не переварити стейк, як температура підніметься під час відпочинку. Для методу дотику натисніть на м’ясо. Якщо він відчувається м’яким і м'ясистим і залишає відбиток, це рідко. Якщо вона м’яка, але трохи пружна, вона є рідкісною. З тієї хвилини, коли вона починає твердо відчувати себе, це перестаралося. Не нарізайте м'ясо, щоб перевірити готовність, оскільки це дозволяє дорогоцінним сокам утекти. Після зняття філе міньйона з вогню накрийте його фольгою і дайте йому відпочити п’ять-10 хвилин до подачі. Відпочинок дозволяє рівномірно розподілити тепло і соки в стейку. Подайте філе міньйон з пластиром з складеного вершкового масла або з соусом, приготованим з соусів.
