Ялина / Ніта Захід
Шинка - одна з найсмачніших страв для великих сімейних святкувань та свят у США, окрім типової глазурованої шинки, яку ми знаходимо як центральну частину на багатьох американських столах, є кілька різновидів. Від французької байонни до італійського прошутто до канадського бекону, а також з шинкою, приготованою на півдні в країні та міському стилі, вам не потрібен особливий привід, щоб спробувати один із безлічі різних видів шинки. Але для початку важливо зрозуміти різні способи продажу шинки.
Види шинки
Шинка походить із задніх ніг свинячого, зокрема з середини кістки гомілки, і його готують та продають різними способами. Шинки продаються з кістками, частково кістки або без кісток. Якщо шинка не продається в свіжому вигляді, шинки в'ялять, що може означати мокрого або розсоленого або сухого затвердіння. В'ялений розсолом шинку замочують у рідко-сольовій суміші (іноді з додаванням ароматизаторів) перед копченням. В'ялений розсолом - найпоширеніший сорт шинки в звичайних продуктових магазинах і може сильно відрізнятися за якістю. Якщо розсіл вставити безпосередньо в шинку, він вважається шинкою з ін’єкційним вживанням. Цей спосіб може також поєднуватися з іншими методами затвердіння. Сухофруктована шинка - це там, де вся поверхня м’яса ретельно покривається сіллю, а потім зберігається, поки сіль не просочиться м'ясом, тим самим консервуючи його.
Ще одна відмінність, яку ви знайдете, - це те, що шинка повністю готується, частково готується чи не сирується. Щоб вважатись повністю приготованою, шинку потрібно нагріти до внутрішньої температури не менше 148 F; частково варені повинні досягати не менше 137 F. Сирі і частково варені шинки потрібно випікати перед подачею, а повністю приготовані шинки просто потрібно нагріти. А витримана шинка - це те, що сильно в’ялене та копчене, яке було вивішено до віку від 1 до 7 років. Вони вкриті формою, яку перед очищенням потрібно вишкребти і вимити.
Окрім цих етикеток, існує багато різновидів шинок, усі з конкретними назвами, що походять з кількох частин світу.
Байонна Хам
Французька шинка родом з Беарна або регіону Басків, вона названа на честь південно-західного порту Франції міста Байонна. Ця шинка без кісток солиться і сушиться протягом 6 місяців. Це сирі, сирі шинки. Прихильники насолоджуються сирими скибочками на змазаному селянським хлібом.
Шинка чорна лісова
Свою назву ця шинка отримала від району Німеччини, де вона була вперше вироблена. В Європі шинка повинна походити з регіону Чорний ліс, але в США назва означає зовнішній колір шинки і спосіб приготування. Сирий безкістковий шинку солять і приправляють ягодами ялівцю, коріандром, перцем і часником, а потім сушать і курять холодним копченням, зазвичай використовують ялину або сосну як обрану деревину, де зовні стає майже чорним.
Відварна або варена шинка
Цей некурячий шинка має приємний смак, оскільки його просто відварюють або тушкують на пару. Його найчастіше використовують для обіднього м’яса.
Канадський бекон
Це готове копчене м'ясо виготовляється з нежирного зрізу, взятого з ока стегна середньої задньої частини свині (саме тому його в деяких районах також називають заднім салом). Це набагато більше схожий на шинку, ніж на бекон.
Консервована шинка
Консерви шинка може складатися з цілого шматка м’яса або шматочків і шматочків, що стискаються разом у форму і потім зливаються з желатиновою сумішшю.
Капікола
Ця італійська в’ялена шинка, яка також називається коппа і капіколо, схожа на прошутто, але готується із свинячого плеча або шиї, тоді як прошутто готується на сідницях або стегнах. Два види шинки можна використовувати взаємозамінно.
Лікувальна країна
Шипшини, які використовуються для виготовлення в'яленої країни, зазвичай харчуються горіхами та фруктами для отримання більш смачного і ніжного м'яса. Цю шинку потрібно вилікувати, витримати і сушити не менше 70 днів. Сільські шинки, як правило, сушать в солі, потім коптять над ароматними листяними деревами і віком не менше 6 місяців. (Залежно від тривалості старіння, м'ясо може бути більш сухим.) На зовнішній стороні, швидше за все, утворюється цвіль, яку просто подрібнюють та змивають. Вони зазвичай походять з південних штатів США, а також відомі як шинка в стилі кантрі, а в Кентуккі називають "старими шинками". Залежно від регіону, з якого виходить шинка, впливатиме на смакові якості м'яса. Більшість в’ялених на території країни шинок сирі, і їх потрібно готувати за допомогою спеціального процесу.
Кулателло
Популярний компонент блюд із антипастою, ця італійська сушена шинка замочується у вині під час старіння. Він худорлявий і рум’яно-червоний, з чистим ніжним ароматом.
Гаммон
Назва цієї шинки походить від старого північного французького слова "Гамбе" для задньої ноги свині і є популярним у Великобританії. Її можна або не можна курити, і її потрібно готувати перед їжею.
Шинка з медом або кленами
Мокротверділий цей сорт шинки використовує мед або кленовий сироп як мінімум половину підсолоджувача в отверждающей суміші. Для того, щоб вважати медом або кленами, потрібно мати достатню кількість будь-якого інгредієнта, щоб він чітко проникав у кінцевий аромат шинки.
Ірландська шинка
Белфаст, Ірландія, відомий своїми маринованими або розсоленими шинками, але те, що надає їм свій неповторний смак, - це процес куріння над торф'яними пожежами. Як і в'ялені на дачі шинки, їх потрібно замочувати, вичищати, тушкувати, а потім випікати перед їжею.
Джемон Іберіко
Цей шикарний шинка родом з Іспанії і пропонується в 3 різних сортах. Цей вид шинки, також відомий як jamón de pata Negra, протягом 2 років сушить в сухому вигляді і має солодкий і горіховий смак. Чим вище сорт, тим вища ціна.
Шинка для пікніка
М’ясо з верхньої частини передньої ноги свинячого, включаючи частину плеча, вважається шинкою для пікніка. Насправді це не справжня шинка, а менш дорога заміна звичайної шинки та менш ніжна текстура. Це також називається плечем для пікніка або свинячим плечем і може бути свіжим або копченим; копчені підошви для пікніка дуже схожі на традиційні шинки.
Прошутто (італійська шинка)
М’ясо прошутто, що по-італійськи означає «шинка», приправляється, солоне і сушене на повітрі. Не куриться. М’ясо пресується до щільної, твердої текстури. Прошутто ді Парма - справжнє прошутто з регіону Парма Італії. Інші сорти зараз виробляються в США
До італійських прошутто належать котлет з прошутто (варений) і крушо з прошутто (сире, але вилікуване і готове до вживання). Інші типи названі для регіону в Італії, в якому вони були зроблені. Прошутто зазвичай їдять як є або додають на останніх етапах приготування. Розширене приготування прошутто посилює м'ясо.
Шотландська шинка
Колись виготовлений у Шотландії, цей термін зараз відноситься до сирого, без кісток м'яко отвержденного шинки, що продається в оболонках.
Хам Серрано
Ця суха в'ялена іспанська шинка - це в основному будь-яка інша шинка, яка не виготовлена з чорних піренейських свиней, які виробляють Джамона Іберіко. Його зазвичай подають тонко нарізаними, але іноді також нарізаними кубиками.
Смітфілд Хам
Шинка, в'ялена в країні, виготовлена в Смітфілді, штат Вірджинія, ця шинка проходить дуже специфічний процес. Її покривають сіллю, нітратом натрію та цукром, охолоджують протягом 5 днів, знову солять і знову охолоджують протягом 1 дня на півлітра м’яса. Потім його миють, охолоджують ще 2 тижні, курять протягом 10 днів, а потім віком від 6 до 12 місяців.
Для того, щоб мати мітку Смітфілд, шинку потрібно вилікувати таким чином в межах міста Смітфілд, штат Вашингтон. М’ясо глибокого червоного кольору і сухе з гострим ароматом. Вважаючи вибір гурмана, вони досить дорогі і їх потрібно готувати довго і повільно перед їжею.
Плями
Ще одна італійська шинка, крапчака сушиться аналогічно прошутто, а потім злегка копчена. Він виготовлений з обрізаного заднього стегна і пропонується як серійне виробництво, так і шпик альт Олдідже, сорт, захищений PDO з північної Італії.
Затвердження солодкого соління
Тут м'ясо охоплюється приправленим солодким розсолом, який іноді називають цукровим, де в суміш додають коричневий цукор або патоку.
Урбаністичний стиль
Також відомий як міські шинки, такий стиль використовується комерційними виробниками для виробництва масових кількостей, зазвичай, використовуючи метод ін’єкційного затвердіння. М’ясо дешевше, оскільки обробка коротша і менш складна. Кінцевий результат - незмінно більший смак, ніж у стилі кантрі.
Вестфалійська шинка
Виготовлений із свиней, що годуються жолудями у Вестфалійському лісі Німеччини, цю шинку виліковують, а потім повільно курять над сумішшю букових та ялівцевих дерев. В результаті виходить дуже темно-коричнева щільна шинка з легким димчастим присмаком. Він вважається одним з найкращих і, як такий, стоїть на дорогій стороні. Це схоже на шинку Black Forest.
Йорк Хем
З Англії ця шинка з м'яким ароматом має ніжне рожеве м'ясо, і її потрібно готувати як в'ялену в країні страву перед їжею. Його традиційно подають з соусом Мадейра.
Все, що ти хотів знати про шинку
