Безкістковий Шад? Так. Це можливо
Повне тіньове філе і без кісток «палець». Хенк Шоу
Навчання мистецтву обривати тінь - одна з найскладніших речей у всій кулінарії. Дуже мало кухарів знають, як, і лише декілька рибалок на Східному узбережжі Америки досі продовжують традицію, що становить майже 400 років.
Кожна тіньова «філе» має в ній чотири ряди зігнутих кісток. Кожен ряд потрібно вирізати під правильним кутом, інакше ви втратите більшу частину м’яса збоку.
Я можу це зробити, але я зазвичай псую 8-10 риб, перш ніж згадати правильний кут. Є простіший спосіб: затінення пальців.
Це гібридне філе. Ви відрізаєте лише один товстий край бічної сторони, залишаючи більшу частину решти браконьєру та вибору для рибних тортів або шат-салату (Техніка для цього приведена нижче) . Ось як це зробити:
Пошук шва
Це лінія кісток, яку ви хочете вирізати. Хенк Шоу
Насамперед. Ви вирізаєте смужку з верхньої сторони кожного філе - задньої частини, а не живота. Тепер ви повинні знайти лінію кісток, яка утворює край вашого тіньового пальця. Шукайте цей рядок.
Зробити розріз
Зробити перший зріз. Хенк Шоу
Візьміть найгостріший ніж у вас, бажано, вузький, гострий ніж для філе (обережний ніж), і обережно виріжте лінію уздовж ряду кісток - однак, не включаючи кісток - від потилиці (шийного кінця) філе до хвостового кінця. Важливо, щоб ви не прорізали шкіру.
Оздоблення зрізу
Оздоблення зрізу. Хенк Шоу
Щоб закінчити тіньовий палець, поверніть ніж паралельно обробній дошці в кінці кінця філе тіні і виріжте назовні - подалі від решти філе. Тіньові кістки вигнуті назовні просто під шкірою, тому вам потрібно буде прокотитися ножем над ними, щоб отримати безшаровий тіньовий палець.
Це клопітка робота, і ви можете зіпсувати кілька спочатку. Але повірте, після того, як вирізати сотні тіней, це найпростіший спосіб отримати значну кількість м'яса без кісток з однієї з найсміливіших риб у світі.
Виготовлення пальців
Виріжте тіньові пальці до форми. Хенк Шоу
Тепер все, що вам потрібно зробити, це обрізати і сформувати пальці. Відріжте вузький кінець хвоста, який настільки тонший, ніж решта, він перепечеться до того часу, коли буде зроблено решту. Додайте цей шматочок до горщика, де ви робите рибні коржі.
Як правило, ви отримаєте від 2 до 3 пальців від кожної довгої смужки. Подивіться на них і обріжте будь-які шматочки бродячої кістки.
Ваші затінені пальці готові. Мені подобається готувати їх зі старомодною кукурудзяною скоринкою, яка робить приємний контрапункт м'якому, насиченому тінистим м’ясом.
