Панчі / Джилл Чен
Для любителів морепродуктів гребінці - це заповітне ласощі. Вони ніжні і ніжні, солодкі і ароматні, і як додаткова користь, прості в приготуванні. Однак придбати їх не так просто. Як і креветки, свіжі гребінці можуть продаватися під дивовижним набором назв - наприклад, «морські» гребінці, «морські» гребінці та «джамбо», які не обов'язково вказують конкретний розмір або вагу. А тут є таємничий гребінець "водолаза". Але як тільки ви зрозумієте, що означає кожен з цих описів, ви зможете без перешкод придбати свіжі гребінці.
Ілюстрація: Мадлін Goodnightnight. © Ялина, 2019
Розміри гребінця
Подібно до креветок, роздрібні торговці описують розміри гребінця за діапазоном чисел, що вказують, скільки їх у фунті. Позначення гребінців "20/30" означає, що потрібно 20–30 з них, щоб набрати фунта. Чим менший цей чисельний діапазон, тим більші (за вагою) гребінці.
Ви також можете побачити позначення розміру, які звучать на "U / 10" або "U / 15". У цих випадках "U" означає "під", що вказує на те, що для формування фунта потрібно буде менше 10 (або 15) гребінців. Гребінці U / 10 були б найбільшими доступними.
Ці ваги, а отже, і розмір, також є показником того, який тип гребінця ви купуєте, оскільки морські гребінці та морські гребінці сильно відрізняються між собою.
Як слід вибирати та зберігати гребінціМорські гребінці
Морські гребінці є одними з найменших гребінців, що відповідає 70/120 - це означає, що на фунт гребінців припадає від 70 до 120 м'ясних продуктів. (Це може здатися великим діапазоном, але гребінці можуть бути розміром як 1/2 дюйма або величиною 3/4 дюйма.) Гребінці для бухти особливо солодкі і делікатні, але не дуже підходять для сковороди, оскільки вони швидко вийти жорстким; краще, якщо ви солите їх або обсмажте на сирці, перетворіть їх на запіканку або зробіть їх частиною сиві.
Морські гребінці названі так, оскільки їх збирають з мілководних лиманів та заток Східного узбережжя. Вони дешевші, ніж морські та водолазні гребінці, і не вважаються великою частиною розкішної їжі. Створюючи певну плутанину, гребінці грецьких міток також позначаються під альтернативними назвами. Ви можете бачити їх як мисові гребінці, гребінці з Нантакет, китайські гребінці, калинові гребінці та гребінці королеви.
Розтопіть у ротовій гребінці за допомогою неймовірного бальзамічного соусуМорські гребінці
На протилежному кінці спектру розмірів - морські гребінці - великі хлопчики. Вони коливаються від 10 до 40 за фунт або навіть більше (наприклад, U / 15 або U / 10). Досягаючи діаметру від 1 до 2 дюймів, вони можуть бути паніровані так, як філе міньйона, при сильному нагріванні утворюються хрусткі зовнішні кірки, залишаючи центр ніжним і середнім до середнього-рідкісним.
Як і у морських гребінців, морські гребінці також перелічені під різними назвами. Ви можете знайти їх, позначені як королівські гребінці, великі гребінці, морські гребінці, алесканські гребінці та гребінці.
Прості морські гребінці в масляному соусі з базиліка та петрушкиМорські гребінці
Більшість гребінців збирають на човнах, що тягнуть мережеві сітки через океанське дно. Однак водолазні водолази збирають водолази, які збирають їх вручну. Хоча термін "водолаз" сам по собі не означає розмір, водолази, як правило, вибирають найбільші гребінці, які вони можуть знайти, тому водолазні водолази, як правило, знаходяться в межах 10/30.
Морські гребінці вважаються більш екологічними, оскільки водолази вибирають лише більші, зріліші гребінці; це залишає молодших, що дозволяє поповнювати населення. Перетягування ланцюжками є нерозбірливим і змітає не тільки незрілі гребінці, але й інші молюски.
Fresh Vs. Морські гребінці
Тільки тому, що гребінець ніколи не був заморожений - це не гарантія правильного поводження з ним на шляху від рибальського човна до супермаркету. Але вибір між замороженим та свіжим, швидше за все, залежатиме від того, що є. Якщо ви живете біля узбережжя і маєте надійний постачальник морепродуктів, і плануєте використовувати гребінці в той же день, коли ви їх купуєте, свіжий може бути найкращим. Але хороший гребінець IQF (індивідуально швидко заморожений) може перевершити "свіжий" гребінець супермаркету, якому вже п'ять днів.
Майте гребінець, Вілл КукМокрий - проти Морські гребінці
Морські гребінці часто замочують у фосфатному розчині, який відбілює їх і змушує їх поглинати більше рідини, збільшуючи їх вагу на цілих 30 відсотків. Тож якщо ви купуєте мокрі гребінці, ви платите від 15 до 20 доларів (або більше) за фунт води .
Крім того, цей фосфатний розчин є звичайним інгредієнтом мила та миючих засобів і не дивно, що має виразний милоподібний аромат. Коли ви готуєте ці гребінці, вся зайва рідина стікає на сковороду, тож замість того, щоб їх розжарювати, ви закінчуєте їх пропарюванням у чомусь схожому на мильну воду. Якщо ви хочете уникнути всього цього, шукайте гребінці з написом "без хімічних речовин" або "з сухою упаковкою". Суха упаковка означає, що гребінці просто упаковуються як є, без рідини та консервантів.
Основи гребінця: сорти, закупівля та зберігання
