Ілюстрація: Тереза Чіечі. © Ялина, 2019
Наявність у перці чилі капсаїциноїдів є подразником, але людям властиво відчувати приємні та навіть еуфоріантні ефекти від прийому їжі капсаїцину. Шанувальники чилі пов'язують це із стимульованим болем вивільненням ендорфінів. Інша реакція робить капсаїциноїди корисними як анальгетики: місцево застосовується, нагрівання чилі дає полегшення м’язових болів та деяких форм нейропатії.
Як працює шкала
Теплова шкала Сковіля - це вимірювальний інструмент, розроблений працівником фармацевтичної компанії на ім’я Вілбур Сковілл у 1912 році. Його оригінальний метод був названий органолептичним тестом Сковіля і використовував людських дегустаторів, щоб оцінити, скільки частин цукрової води потрібно для нейтралізації тепла. Перець подрібнити, а потім змішати з цукровою водою. Тестери відчули б смак перцево-водної суміші, а цукрову воду потім збільшували б, поки перець не став гарячим для дегустатора. Перець отримав числове значення залежно від кількості додавання розведення для маскування тепла. Наприклад, якщо перець оцінюється в 15 000 SHU, для дегустатора знадобилося 15000 добавок цукрової води, щоб він більше не відчував опіку.
На жаль, ця процедура була не дуже надійною і повністю суб’єктивною. Нині дегустатори людини не шкодують, і новий процес під назвою високоефективна рідинна хроматографія (ВЕРХ) вимірює кількість капсаїциноїдів (капсаїцину), які перець містить частинами на мільйон. Американська асоціація торгівлі прянощами (ASTA) використовує ВЕРХ, а потім призначає одиницю відбиття ASTA як вимірювання виявленого тепла. Потім ці одиниці перетворюються на SHU - 1 одиниця ASTA дорівнює 15 одиницям Сковіля.
Хоча сучасний метод вимірювання теплоти перцю чилі набагато надійніший, ніж попередній метод, все ще є можливість для варіацій. Умови, в яких росте перець, вплинуть на рівень спецій у перці; тому якщо один і той же тип перцю вирощували в різних типах ґрунту з різною кількістю сонячного світла, кількість капсаїцину буде відрізнятися. Існує також питання щодо точності перетворення одиниць ASTA в SHU.
Від легкої до неїстівної
Шкала Сковіля вимірює рівень тепла у всіх видах перців - від солодкого перцю та піменто (у яких майже немає SHU) до Каролінової жниварки, яка може вражати понад 2 млн. SHU. Кілька перців у високій частині шкали не для споживання людиною - вони просто занадто гарячі, щоб їсти. (Хоча ви знайдете людей, які випробують їх як виклик чи сміливість.)
Незважаючи на це, любителі перцю чилі замикаються в інтенсивному суперництві, щоб створити найгарячіший перець у світі. Починаючи з 2011 року, коли конкуренція почала розпалюватися (каламбур призначений), титул гострого перцю кілька разів змінювався руками, коли з'явилися нові кроси та генетичні мутації. У 2013 році Кароліна Жнець була названа Книгою світових рекордів Гіннеса найгарячішим перцем у світі, а пік становить 2 200 000 SHU.
Шкала гострого перцю в одиницях Сковіля
За шкалою Сковіля різні сорти перцю класифікуються за тепловими показниками, причому 0 - найм'якший, а 12 - найвищий.
| Різноманітність | Рейтинг | Рівень тепла (теплові одиниці Scoville) |
| Солодкі дзвони, солодкий банан, піменто | 0 | Незначний |
| Мексі-Беллс, Нью-Мексика, Нью-Мексико, Анахайм, Біг Джим, Пеперончіні, Санта-Фе-Гранде, Ель-Пасо, Черрі | 1 | 100–1000 |
| Коронадо, Мумекс Біг Джим, Сангрія, Анахайм | 2 | 1000–1 500 |
| Пасілья, Мулато, Анчо, Поблано, Еспанола, Пулла | 3 | 1500–2 500 |
| Хетч-зелений | 4 | 2 000–5 000 |
| Рокотільо | 5 | 2500–5 000 |
| Жовтий віск, Серрано, Джалапеншо, Гуаджілло, Мірасол | 6 | 5 000–15 000 |
| Ідальго, Пуя, Гарячий віск, Чипотле | 7 | 15 000–30 000 |
| Чилі Де Арбол, Манцано | 8 | 30 000–50 000 |
| Сантака, Пекін, Супер Чилі, Сантака, Кайєнна, Тобаско, Аджі, Ялоро | 9 | 50 000–100 000 |
| Богем, Табіче, Тепін, Хаймен, Чилтепін, Тайська, Яцуфуса | 10 | 100 000–350 000 |
| Червоний Савіна Хабанеро, Шоколад Хабанеро, Індійський Тезпур, Скотч Бонне, Помаранчевий Хабанеро, Фаталі, Чорт Тунг, Куматака, Датілі, Пташине око, Ямайський Гарячий | 11 | 350 000–855 000 |
| Перець-привид (Bhut Jolokia, він же Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855 000–2 200 000 |
