Ялина / Діана Rattray
Коли ви робите власні збиті вершки для використання в якості десертного начинки або, можливо, в якості глазуру або для декорування труб, ви отримаєте найкращі результати, збивши його і застосувавши безпосередньо перед подачею десерту.
Це тому, що крем розширюється, коли повітря потрапляє в нього, і повітря утворює бульбашки, які суспендуються в кремі. І просидівши деякий час, це повітря починає просочуватися, і збиті вершки спорожняються. Скільки часу це займає? Збиті вершки будуть триматися від 2 до 3 годин у більшості випадків, хоча цей час скорочується в теплу погоду.
Річ у тім, що, якщо ви не зробите начинку більше ніж на пару годин вперед, вам не потрібно турбуватися про те, що ваші збиті вершки випадуть. Також не викликає занепокоєння, якщо ви робите збиті вершки для використання в якості соусу або як начинку.
З іншого боку, якщо ваша ситуація вимагає, щоб ви змусили заздалегідь зробити збиті вершки і потримати її, або фактично прикрасити свої десерти збитими вершками заздалегідь, можна стабілізувати збиті вершки, щоб вона не спуставалася..
Використовуйте жирний крем з високим вмістом жирів
До речі, якщо ви стурбовані тим, що ваші збиті вершки тримають свою форму, перше, що потрібно переконатися, це те, що ви вживаєте важкі вершки з вмістом жиру не менше 40 відсотків. Також надзвичайно свіжий крем складніше збити. Але різницю ви помітите лише в тому випадку, якщо вашому крему буде менше доби. У більшості випадків це не буде фактором.
Тримайте крем холодним
Причина, чому температура та вміст жиру в кремі настільки важливі, полягає в тому, що саме жирові кульки в кремі утворюють мережу, яка, у свою чергу, утримує крихітні бульбашки повітря на місці, коли ви стикаєте повітря в крем. А оскільки вершкове масло (тобто жир у вершках) твердий при прохолодній температурі і рідкий при теплій температурі, чим прохолодніший крем, тим міцнішою буде мережа бульбашок. Коли стає тепліше, бульбашки руйнуються і повітря витікає, тим самим відкачуючи ваш збитий крем.
Тому ви отримаєте найкращі результати від високої жирності важких вершків, охолоджених до 40 F і нижче. І це не погана ідея, щоб охолодити свою миску та дротяну насадку, яку ви використовуєте для збивання вершків. Все, що ви можете зробити для збереження крему, в кінцевому рахунку допоможе стабілізувати збиті вершки.
Стабілізуйте свій збитий крем з желатином
Але іноді цих порад недостатньо, чи то тому, що це теплий день, або ви робите збиті вершки на пару годин і більше достроково. У цьому випадку ви можете додати стабілізуючий засіб до своїх збитих вершків, щоб допомогти йому утримати піки. А стабілізуючим агентом, який найкраще працює, є звичайний не ароматизований желатин.
Позначте 10 грамів желатину на кожну кварту важкого крему, який ви використовуєте. Почніть з розм’якшення желатину в 1/4 склянки холодної води, а потім повільно нагрівайте його, поки желатин не розчиниться. Почніть збивати вершки, як зазвичай, переконайтесь, що вона добре охолола, перш ніж починати. Коли він почне густіти, влийте зріджений желатин в крем при одночасному перемішуванні на великій швидкості. Продовжуйте збивати, поки крем не досягне потрібної консистенції.
Збиті вершки, стабілізовані желатином, будуть тримати свою форму до 24 годин. Справа в тому, що якщо ви обшиваєте прикраси зі збитими вершками, все одно не погано використовувати метод желатину, незалежно від температури та інших питань.
Вегетаріанські варіанти
Варто зазначити, що желатин - це продукт на основі тварин, тому якщо ви подаєте збиті вершки тому, хто є суворим вегетаріанцем, ви можете розглянути кілька варіантів вегетаріанства замість желатину. Вони також не працюють, але вони, мабуть, кращі, ніж нічого.
У багатьох випадках ваші збиті вершки будуть підсолоджуватися, а це означає, що ви додасте в неї цукор. Ми обговорювали в інших місцях, як важливо слідувати рецепту, який ви використовуєте, особливо якщо мова йде про випічку та десерти. Але якщо ваш рецепт збитих вершків вимагає додавання гранульованого цукру, вам слід замінити рівну вагу кондитерських цукру (він же порошок).
Причина цього двояка. Один, гранульований цукор виготовлений із важких кристалів, які можуть зважувати вершини збитого вершків, внаслідок чого він руйнується. Цукор-пудра розчиниться легше. Але також цукровий порошок містить до 3 відсотків кукурудзяного крохмалю, щоб запобігти його злипання. А кукурудзяний крохмаль також є прекрасним стабілізуючим засобом. Тому використовуйте цукрову пудру для підсолоджування збитих вершків.
І звичайно, ви можете, звичайно, додати кукурудзяний крохмаль (або крохмаль тапіоки, або стріловий корінь, або агар, ксантамова камедь, гуарова гумка або незліченні інші загусники або стабілізатори) до своїх збитих вершків. Як правило, почніть з 1/4 чайної ложки, змішаної безпосередньо в крем, коли ви його збиваєте. Надлишок крохмалю може призвести до того, що збиті вершки будуть занадто густими.
