Софі Делау / Гетті Зображення
-
Фруктовий консерватор, а не гірчиця
Ви можете подумати, що це рецепт італійської гірчиці завдяки своїй назві, але, хоча італійська мостарда містить гірчицю, вона лише віддалено пов’язана з жовтим матеріалом у пляшці з вичавкою . Натомість це фрукти, консервовані в сиропі, які отримують надзвичайний удар від здорового поштовху порошкового гірчичного насіння або гірчичного масла. Таким чином, це одна із стандартних приправ, яку подають з вареним м'ясом на півночі Італії. Сьогодні він також часто виступає в якості супроводу сирів чи шаркетерів.
Хоча ви знайдете його від П'ємонте через Венето і в Емілію-Романью, найвідоміша мостарда - це місто з Ломбардії Кремона, виготовлене з цілих фруктів, які під час приготування набувають непомірну твердість.
Мостарда має незвичайний аромат: дещо солодкий, бо плід зацукрований у цукровому сиропі, але також гострий, з потужним, гострим ударом від гірчиці. Спекотним є те, що васабі та хрін гострі: такий собі інтенсивне печіння в пазухах.
-
Що тобі потрібно
Інгредієнти для приготування мостарди дещо основні і легко доступні. Щоб зробити 1 пінту мостарди, вам знадобляться від 2 до 3 фунтів асорті фруктів, таких як яблука, груші, ківі, манго, полуниця, мандарини, вишня та апельсиновий зріз та 1 1/2 фунта гранульованого цукру. Сік з 1 апельсина необхідний, як і 2 унції гірчичного порошку; як варіант, можна використовувати 10 - 15 крапель гірчичного масла. Крім того, майте під рукою 1 чашку білого вина та одну консервовану банку розміром 1 пінту.
-
Приготуйте фрукти і додайте цукор
Ялина
Очистіть, насінь, стебло і наріжте плоди. Помістіть у велику миску.
До фруктів додайте цукор. Ви можете збільшити кількість цукру, якщо фрукти не є природно солодкими, або якщо ви просто хочете більш солодкої мостарди.
-
Додати апельсиновий сік і відпочити
Ялина
Вилийте сік 1 апельсина поверх фруктово-цукрової суміші і дайте фруктам відпочити протягом 24 годин, обережно повертаючи шматочки пару разів. Пуристи залишають миску непокритою, але, можливо, ви захочете частково накрити її чистим кухонним рушником. На наступний день цукор повністю розчиниться.
-
Злийте фрукти
Наступного дня покладіть друшляк в невеликий горщик і спорожніть в нього миску з фруктами. Фрукти добре злити і повернути в миску.
-
Концентруйте сироп
Ялина
Нагрійте фруктовий сироп у горщику на середньому вогні. Зменшіть тепло, коли закипить, і продовжуйте його тушкувати, поки його об'єм не зменшиться вдвічі. Протріть піну з поверхні щілинною ложкою або ситечкою. Залийте сироп поверх фруктів і дайте знову посидіти протягом ночі.
-
Злийте, концентруйте сироп і покройте вдруге
Ялина
Цукор у концентрованому сиропі витягне більше вологи з плодів, які почнуть твердіти. Потрібно буде злити і концентрувати сироп вдруге, повторивши кроки 5 і 6.
Знову заваріть фрукти в повторно концентрованій рідині протягом ночі.
-
Якщо використовується насіння порошку гірчиці
Ялина
Наступного дня присмачіть мостарду. Якщо ви використовуєте гірчичний порошок, розведіть гірчичний порошок в 1 склянці білого вина в невеликій каструлі і обережно нагрійте суміш на повільному вогні. Час перемішуйте і нехай суміш кипить кілька хвилин.
-
Якщо використовується гірчична олія
Тим часом обережно додайте в сиропу в склянку 10 - 15 крапель гірчичного масла. (Якщо ви потрапили на шкіру трохи гірчичного масла, негайно змийте його теплою мильною водою, оскільки це сильний подразник.)
-
Знову зливаємо фрукти і концентруємося
Поки ви готуєте настій, злийте фрукти і концентруйте сироп ще раз.
-
Стерилізуйте свої консервні банки
Поки сироп концентрується вчетверте, стерилізуйте банки.
-
Викладіть фрукти в банки
Ялина
Наповніть стерилізовані банки фруктами. Не дивуйтеся, скільки плодів ущільнилося. Цей рецепт повинен дати одну банку з монардою на 1 пінту.
-
Додати гірчичну пудру
-
Додати гірчичне масло
Після додавання фруктів, якщо ви використовуєте гірчичну олію, налийте вміст склянки, а потім додайте гарячий концентрований сироп для покриття, натискаючи баночку кілька разів, коли ви наповнюєте, щоб вивільнити будь-які бульбашки повітря.
-
Обкладинка та печатка
Ялина
Накрийте банку кришкою і закрийте. Не потрібно стерилізувати мостарду; концентрація цукру досить висока, що гальмує активність бактерій.
-
Очистити та зберігати
Протріть банку чистою і зберігайте в прохолодному темному місці. Мостарда буде готова через 2 тижні.
-
Регіональні варіації
Ялина
Є багато регіональних варіацій Мостарди в Північній Італії; деякі отримують свою солодкість від концентрованого виноградного сусла, і вони непрозорі. Цей рецепт отримує свою солодкість від цукру і є напівпрозорим.
Найвідоміша мостарда в Італії - «Мостарда ді Кремона», яку виготовляють із суміші очищених фруктових фруктів: абрикоси, персики, ківі (недавнє додавання), груші Бартлетта, маленькі яблука, мандарини, вишні, айви, інжир та ін. так далі. -
Кухонні записки
Якщо плід невеликий, подання набагато приємніше, якщо ви залишаєте фрукти цілими (але очищеними, з видаленими насінням і стеблами) або максимум розрізаними навпіл уздовж. Якщо ви використовуєте більш великі фрукти, поріжте їх за необхідності.
Також сміливо вживайте інші комбінації фруктів, ніж ті, які запропоновані в цьому рецепті. У Мантові вони використовують очищену, нарізану і натерту айву, і ви можете знайти мостарду, виготовлену з усього, від зелених помідорів до дрібно нарізаної шкірки кавуна.
У приготованому на ринку Мостарда ді Кремона сироп незмінно безбарвний і кришталево чистий, незалежно від плодів, що потрапляють в нього. Частково це пояснюється тим, що частина фарбувальних речовин знаходиться в шкірці, яку виймають, а також тому, що кухарі обережні, щоб не перегріти і таким чином карамелізувати цукор.
