Карл Пендл / Гетті Зображення
-
Починаємо
Хенк Шоу
Філе плоскою рибою схоже на філе круглої рибки, але є достатньо відмінностей, щоб підтвердити цей крок за кроком. Зроблено правильно, ви можете залишити тушку з дуже маленьким м’ясом на ній.
Спочатку налаштуйте свою робочу станцію. У вас повинно бути багато місця для маневру, міцна обробна дошка, нож для філе або обрізання з дуже гнучким лезом, чаша для філе, чаша для туші та секатор - хоча секатор не є обов'язковим.
Дробарка та чаша туші - на випадок, якщо ви плануєте економити її, щоб згодом зробити запас. Це я дуже рекомендую, оскільки кістки та голови всіх плоских риб становлять чудовий запас.
-
Розміщення плоскі рибки
Хенк Шоу
Тепер ви кладете рибу вниз на дошку. Завжди помістіть голову риби, куди ви зможете прив’язати її своєю "відключеною" або нерізаною рукою.
Тепер майте на увазі, що існує багато способів зафіксувати плоску рибу; багато людей почнуть з хвостового кінця. Так чи інакше, потрібно прив’язати рибу відстороненою рукою.
-
Вирізання цільного філе
Хенк Шоу
Тепер ви робите перший зріз ножем для філе. Він завжди повинен знаходитись під кутом від прямо за головою на «задній» стороні, маючи на увазі сторону без кишок. Виконавши це, ви отримаєте трохи більше м’яса. Візьміть цей зріз до хвоста. Будьте впевнені, що ви не ріжете хребет. Ви хочете перерізати хребет.
Спосіб зробити це - нарізати цей перший зріз, потім повернути ніж до хвоста риби і просунути його по хребту.
-
Видалення кишок у риб
Хенк Шоу
Тепер ви можете прибрати кишки. Це один з небагатьох відходів філе риби - якщо тільки риба не має яєць, звані козулями. Якщо ви виявили у вашій рибі апельсинові мішечки з козулями, обережно вийміть їх, помийте і обсмажте їх з трохи борошна в салі бекону.
Ви виймаєте кишки, вирізавши в дугу задню частину рибної пачки і кидаючи її в смітник. Використовуйте для цього крапку свого ножа.
-
Видалення голови
Хенк Шоу
Оберегти рибу. Тепер ви могли це зробити прямо під час процесу філе, але тоді у вас немає нічого, щоб стримати рибу під час першого врізання. Ті, хто починає з хвоста, часто спочатку видаляють голову та кишки.
Тут ви використовуєте дробилку. Наріжте голову прямо там, де ви вирізали це перше філе.
-
Нарізання подвійного філе
Хенк Шоу
Це альтернативний спосіб зафіксувати мухомор, особливо великий - щось більше 6 або 7 фунтів. Його називають подвійним філе.
Чим більша риба, тим товща і ширша хребет. Він може вирости настільки густим, що позбавить вас дорогоцінного м’яса, якщо ви спробуєте скористатись технікою з одним філе, яку ми тільки що пройшли.
Спочатку зробіть надріз кінцем ножа для філе вздовж хребта. Де це? Шукайте тонку пряму лінію на рибі, яка вигинається навколо порожнини кишки. Виріжте там.
-
Вивільнення філе
Хенк Шоу
Тепер ви звільняєте м’ясо від кісток. Ось як слід подумати про це, звільнивши м’ясо, а не нарізавши його.
Почніть з хвостового кінця, провівши ножем філе подалі від вас (у напрямку, де була голова) під кутом хребта. Тепер ви проводите ножем по одній стороні хребта.
Потім ви продовжуєте цей процес назовні до країв риби, ковзаючи ножем по кістках. Це повинно вимагати мало зусиль або не вимагати навіть великих крупних рибок, таких як палтус.
Як тільки ви дістанетесь до краю, проткніть шкіру ножем і повністю звільніть її від туші.
Зробіть це з обох сторін.
-
Шкірка філе
Хенк Шоу
Тепер рішення: на шкіру чи ні. Більшість людей обсмажують філе, оскільки плоскі риби, як правило, готуються або в вишуканих способах, де шкіра буде перешкодою, або смажена, де вона згортає філе і змушує його погано варитися.
Виняток становлять справді великі рибки, такі як велика каламуть і палтус, або атлантичний лусочок більше 12 кілограмів. Ці філе краще готувати, відбиваючи їх у стейках з філе, із залишеною смужкою шкіри.
Шкіра філе полягає в тому, щоб однією рукою міцно закріпити його на кінці хвоста, а потім просунути ніж по шкірі. Ось де справжній ніж для філе заробляє на своєму зберіганні: він набагато гнучкіший, ніж більшість інших лез, тому ви насправді можете підтримувати тиск на ніж, відрізаючи шкіру - ніж зігнеться. Це може зайняти певні зусилля, тому тримайтеся міцно за цей кінець хвоста!
-
Очищення філе
Хенк Шоу
Залишилося лише почистити і обрізати філе. Причина цього робиться не тільки для презентації - що, до речі, має значення і тому, що краї філе повинні бути досить рівномірними, інакше воно буде погано готуватись: краї висохнуть до того, як центр буде проварений.
