ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Якщо вам пощастило мати оливкові дерева, можливо, ви подумали з'їсти один з фруктів прямо з гілки, щоб виявити, що велика різниця між оливковою на дереві та оливковою на вашій тарілці. Це тому, що оливки, якими ми користуємось, по суті є соліннями. Незалежно від того, будь то оливкова або олійна соляна, оливки стають їстівними лише після затвердіння. Сирий фрукт розсипається олеуропеїном, гіркою сполукою, яку необхідно видалити перед їжею.
З різних способів отверждения, включаючи отверждені маслом, з водою, сольовим розчином, (солі) сухими і лугами, найпростішими для новачків є затвердіння водою і розсолом (що по суті є той самий процес, що і маринування). Після застигання оливок їх поміщають в розсольний розчин.
Ілюстрація: Челсі Дамракса. © Ялина, 2019
Вибір розчину для лікування
Зелені оливки, які є молодими, незрілими оливками, можна вилікувати у воді, що прибирає гіркий смак сирого фрукта. Вони матимуть свіжий горіховий аромат і міцну текстуру. Після тижня або близько тиску в воді вони зберігаються в маринованому розсолі, який додає солоного присмаку. Затвердіння розсолу - подібний процес, але замість простої води оливки сидять тиждень у сольовому та водному розчині. Цей спосіб можна використовувати як із зеленими оливками, так і з стиглими (фіолетовими чи чорними). Незалежно від того, який вид лікування ви вибрали, процес розсіву схожий.
Чим довше оливкові дозволено бродити у власному розсолі, тим менш гірким і заплутаним стане його аромат.
Вибір та підготовка оливок
Різні види оливок виграють від різних ліків. Оливки манзанільо, місія та каламата - найкращі сорти для соління або солі. Більш великі плоди, такі як маслини Севільї, можливо, потрібно буде просочити лугом, щоб повністю вилікуватися.
Як вилікувати зелені оливки за допомогою лугуПо-перше, виберіть оливки, які не були пошкоджені чи не піддалися шкідникам, зокрема, оливкова муха, личинки якої зариваються у плоди. Маслини ретельно вимийте. Потім наріжте або потріскайте оливки, залежно від того, як ви хочете, щоб вони виглядали, щоб розсіл проникнув до фруктів. Слідкуйте за тим, щоб не перерізати яму.
Вилікування оливок
Після того, як ви вирішили між водо- або розсольним засобом, тепер готові обробити оливки. Якщо ви використовуєте процес водовідведення, покладіть підготовлені оливки в каструлю і накрийте холодною водою; нехай сидить близько тижня, міняючи воду двічі на день. Як тільки гіркота зникла, ви готові помістити оливки в розсіл.
Для розсольного розчину помістіть підготовлені оливки в суміш з 1 частини солі на 10 частин води, переконайтесь, що вони занурені, і залиште на 3 - 6 тижнів, змінюючи розсіл щотижня і струшуючи каструлю раз на день.
Набивання оливок
Після того, як оливки будуть вилікувані, їх готові покласти в розсіл. З’єднайте 1 частину солі з 10 частинами води і перелийте оливки в миску або горщик. Зважте їх тарілкою і дайте сидіти 1 тиждень. Злийте оливки і повторіть процес соління ще тиждень. Зробіть це ще два рази, щоб вони розсолилися близько місяця або близько того.
Зелені оливки, як правило, без кісточок і часто наповнені різними начинками, включаючи піменто, мигдаль, анчоус, халапенос, цибулю або каперси. Якщо ви хочете, щоб маслини та / або фаршировані оливки, видаліть ями та додайте начинки в цей момент. Потім змішайте аналогічний розсіл, додавши за бажанням оцет і зелень. Зберігайте оливки в розсолі в банку і поставте в холодильник. Оливки триватимуть до року таким чином.
