Морська ялина / Бейлі
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Що стосується барбекю, то слід дотримуватися багатьох правил: від того, коли перевертати їжу, до того, як поводитись із спалахом, але не всі ці директиви є точними. Насправді є кілька міфів про барбекю, які можуть заважати вам бути найкращим кухарем, який ви можете бути на грилі. Як тільки ці міфи розвінчуються, ви відчуєте, що ви покращили свою гри на грилі.
Міф: Шукати замки в соках
Щодо BBQ Inc.
Шукати м'ясо вимагає нагрівання грилю настільки гарячим, наскільки воно піде, і готування біфштексу за кілька хвилин на сторону, поки не з’явиться приємна скоринка. Кажуть, що ця техніка замикається в соках; Концепція така: якщо поверхня стейка готується гарячою і швидкою, соки залишаться всередині. Це може здатися логічним, але насправді помилковим. Волога в м’ясі знаходиться всередині окремих клітин. Нагрівання спонукає ці клітини стискатися, витягуючи соки з м’яса і змушуючи його висихати. Чим більше ви готуєте м'ясо, тим сухіше воно вийде. Високотемпературне сиріння не вплине на вологість м'яса. Що вона робить, це коричнева поверхня м'яса в процесах, відомих як карамелізація та реакція Майллара. Ці процеси впливають на амінокислоти та цукру на м'ясо, надаючи йому насичений, солодкий смак. Тому шукайте аромат, а не соки.
Міф: Маринади дозволять м'ясо
Андре Барановський / Riser / Getty Images
Вважається, що маринади розм’якшують м'ясо і додають аромат на всьому протязі. Також вважається, що кислоти в маринаді, такі як лимонний сік, вино та оцет, необхідні для руйнування сполучної тканини, яка робить м'ясо жорстким. Правда полягає в тому, що маринади проникають лише у зовнішні шари м’яса і не доходять до центру. Крім того, кислоти не допоможуть зробити шматок м’яса ніжнішим; вони, однак, можуть призвести до того, що зовнішність стане кашкоподібною.
Але це не означає, що маринади не приносять користі. Хоча маринади не перетворять найжорсткіший шматочок яловичини в філе міньйон, вони зменшать, наскільки м'ясо висохне під час варіння, і, в свою чергу, зроблять його більш ніжним. Маринади також додають аромат і заохочують приправи прилипати до поверхні м’яса. Як додатковий бонус, маринад захищає м'ясо від сильної спеки на грилі, зменшуючи утворення ракових речовин. Американський інститут досліджень раку заявив, що утворення HCA (гетероциклічних амінів) на поверхні їжі може бути зменшено шляхом маринування м'яса як мінімум за півгодини до смаження.
Міф: Справляйтеся із спалахом пляшки з розпилювачем
Щодо BBQ Inc.
Спалахи - це пожежі, що розжарюються, і, просто сказано, ви не піддаєте воду на масляний вогонь. Розпилення спалаху водою може затримати його на хвилину, але воно фактично поширить жир. Таким чином, жир знову загориться, і тепер у вас буде більший жировий вогонь, який поширюється на більшу площу гриля.
Зменшення жиру в першу чергу зменшить ризик спалаху. Коли спалахне спалах, відкрийте кришку, перемістіть їжу з дороги і дочекайтеся, коли спалах спаде. Якщо у вас є спалах на решітці з вугіллям, закрийте вентиляційні отвори і поставте вогонь, усуваючи кисень. Не боріться зі спалахами, а керуйте ними.
Міф: Часті гортання роблять м'ясо жорстким і сухим
manley099 / Гетті Зображення
Багато хто з нас дізналися, що коли ми кладемо на гриль шматок м’яса, його не слід чіпати, поки воно не буде готове перекинутись на інший бік і що перевернувши його кілька разів, дозволить сокам вийти, в результаті чого сухий і міцний шматок м’яса. Це насправді помилково. Коли м'ясо залишається на гарячій грилі на кілька хвилин, одна сторона зберігає тепло, а інша ні, залишаючи вам шматок м'яса, який має різну температуру з кожного боку. Коли м'ясо перевернеться, сторона, яка контактувала з грилем, продовжить трохи готуватись, а інша сторона лише розпочалася. Це означає, що м'ясо готується нерівномірно.
Перевернути м'ясо кілька разів (і перевернути), отже, це гарна річ. Це дозволяє м’ясу залишатися при більш стійкій температурі, готуючи обидві сторони та всі частини м’яса однаково.
Міф: засолення перед приготуванням викликає сухе м’ясо
JGI / Джеймі Гриль / Гетті Іміджіс
Це дещо складне питання - і суперечливе. Однією з причин є те, що сіль матиме різний вплив на різні види м’яса, такі як свинина проти стейка. Якщо додати його достроково, сіль вийде на сухий шматок свинини, тоді як на стейк це може зробити навпаки. А час - це інше питання; професійні кухарі обговорюють, чи краще солити м'ясо заздалегідь або додати приправу безпосередньо перед приготуванням. Коли сіль додається, це може призвести до дуже різних результатів (головним чином стосовно стейка).
Сіль має здатність витягувати вологу під час сидіння, але м'ясо також має можливість реабсорбувати вологу - якщо у неї є достатньо часу для цього. Якщо шматок м’яса солиться добре перед його приготуванням (деякі дослідження кажуть, що чарівний час 40 хвилин або більше), то сіль і м'ясо мають достатньо часу, щоб зробити свою справу. Якщо м'ясо солиться безпосередньо перед його приготуванням, внутрішні соки залишаються неушкодженими, а сіль додає приємний аромат зовнішності. Якщо його солити будь-який час між ними, соки можуть почати виділятися і не встигнуть повторно засвоюватися, тобто м'ясо вийде сухим.
Міф: Копати м’ясо виделкою випускає соки
Вестенд61 / Гетті Зображення
Навчали, що для забою та перегортання м'яса забороняється використовувати гриль-вилку, і це призведе до того, що частина соків утече і призведе до більш сухий стейк. Це неправда. Товкти м'ясо під час готування, що допоможе вам перевернути, це не впливає; м'ясо матиме таку ж кількість втрат вологи, що і при використанні набору щипців. Втрата вологи відбувається через те, що м’язові волокна стискаються і вичавлюють їх соки, що викликається теплотою гриля, а не будь-якого інструменту.
Міф: чим гаряче, тим краще
Матіас Гентерчевський / EyeEm / Getty Images
Велика привабливість грилю полягає в прямому високому нагріванні, але правда полягає в тому, що хороший гриль може досягати широкого діапазону температур, а не тільки гарячих. Різна їжа потребує різної температури. Шукати стейки потрібно високою температурою, тоді як курка потребує нижчої температури, щоб запобігти її згорянню; риба потребує ще нижчої температури, щоб зберегти її неушкодженою і не допустити її висихання. Гриль також чудово підходить для непрямого нагрівання, а це означає, що одна частина гриля гаряча, а інша - прохолодніша, і їжа може переміщуватися туди-сюди. Навчитися користуватися грилем - це навчитися контролювати температуру.
Міф: Грилі - самоочищення
Дана Хофф / Гетті Зображення
Нагрійте тепло, дайте йому хвилин 10, дайте решітці швидку щітку, і ваша гриль чистий, правда? Неправильно. Грилі, будь то газові чи деревні вугілля, потрібно регулярно чистити. Це означає потрапити всередину решітки та очистити всі деталі. Чистий гриль готується краще, має менше спалахів і триває довше.
Міф: вимочування бамбукових шашликів запобігає горінню
Запобіжник / зображення Getty
Більшість рецептів шашлику та обсмаженої їжі кажуть замочити бамбукові шампури в холодній воді на 30 хвилин, щоб запобігти їх загорянню на грилі. Але реальність така, що кількість води, яку може утримувати бамбукова шпажка після замочування, ймовірно, не заповнить наперсток. Це навряд чи достатньо води, щоб шампури не загорілися, і будь-яка вода, яку вони затримують, випарується за лічені секунди. Щоб бамбукові шампури не загорілися, спробуйте помістити під відкриті кінці шматок алюмінієвої фольги, щоб захистити їх. Також найкраще використовувати металеві шампури для предметів з високим нагріванням, наприклад, яловичину та баранину, а бамбук - для готування з низькою температурою, наприклад, креветки та морепродукти.
