Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Більшість рецептів тісто для випічки включає суцільне скорочення, а також сухі інгредієнти, і щоб правильно їх поєднати, потрібно певним чином їх змішати. Це називається "врізання". Термін означає працювати два елементи двома ножами або блендером для випічки, поки добре не змішаться. Ви часто будете бачити напрямок "врізати" в рецептах печива, булочок, кірочок пирога та іншої випічки, яка при запіканні має бути в'ялою.
Навіщо врізати
Мета розрізання вершкового масла або твердого вкорочення на борошно полягає у створенні лускатої текстури в пиріжці та печиві. Ця пластівчаста текстура розроблена за рахунок покриття борошняних білків укороченням, перериванням утворення глютену. Невеликі шматочки вкорочення залишаться цілими, зберігаючи вкорочення окремо від сухих інгредієнтів при запіканні - саме це відокремлення створює в’ялість у готовому продукті.
Як вирізати
При виготовленні випічки тверде вкорочення, сало або масло нарізають борошняною сумішшю, поки частинки не стануть розміром з дрібного горошку. (Рецепт тіста для випічки може звучати так: "Наріжте масло борошняною та цукровою сумішшю, поки частинки не стануть розміром з дрібного горошку.") Це не складний процес, але потрібен час і терпіння.
Для вирізання можна використовувати два ножі або блендер для випічки. Якщо ви користуєтесь ножами, тримайте ніж у кожній руці і розрізайте вкорочення в протилежних напрямках, працюючи в борошно - це може зайняти трохи часу. Щоб нарізати трохи швидше, вам потрібно скористатися блендером для кондитерських виробів, який є дещо круглим з арочною ручкою, з'єднаною приблизно з чотирма вузькими арочними лезами. Щоб користуватися блендером для випічки, тримайте ручку і натискайте лопатки на укорочення, обертаючи зап'ястя збоку; повторіть цю техніку перемішування, переміщуючи блендер для випічки навколо миски, щоб включити всі шматочки. Ви також можете користуватися пальцями, злегка змішуючи жир з борошном кінчиками пальців - просто переконайтесь, що ваші руки не теплі.
Не працюйте вкорочення в борошно настільки, що воно стане твердою масою. Слід зупинитися, коли шматочки вкорочення, покриті борошном, мають розмір маленького горошку. Іноді рецепт підкаже вам нарізати вкорочення в борошно, поки шматочки не стануть розміром крихти - як би це не було описано, дотримуйтесь рецепт, застосовуючи цю техніку нарізки, і ваш рецепт повинен вийти лускатим.
Різання потреб холодно
Окрім того, як правильно нарізати, є одна важлива річ, яку ви можете зробити, щоб покращити свої шанси на досягнення дійсно лускатого тіста або пиріг: Переконайтесь, що скорочення, яке ви використовуєте, є холодним. (Деякі пекарі навіть охолоджують залишки інгредієнтів та інструменти для приготування їжі). Якщо масло занадто тепле, воно не залишиться цілим і просто розплавиться в борошно та інші інгредієнти, в результаті чого тісто буде далеко не пластівцем.
