Getty Images / piovesempre
Звичайна піч готується, обводячи їжу в гарячому сухому повітрі. Це гаряче повітря нагріває їжу ззовні, а потім ця теплота проводиться від зовнішньої сторони їжі до внутрішньої сторони їжі, поки вона не вариться до кінця.
Інакше кажучи, зовнішні частини їжі нагріваються духовкою, а внутрішні частини нагріваються вже нагрітими зовнішніми областями, які прилягають до неї. У певному сенсі їжа готує сама.
Але зовнішні частини піддаються більш високій температурі. Ось чому печеня може бути коричневою і кришкою зовні, але все ж середньо рідкісною в центрі. Повітря у духовці може становити 400 F, але центр смаження - 135 F.
Ілюстрація: Емілі Мендоса. © Ялина, 2019
Що таке конвекційна піч?
Тепер у конвекційній печі вентилятор виробляє додаткову енергію. Він забирає гаряче повітря і продуває його навколо, буквально збільшуючи силу, з якою гаряче повітря зустрічається з поверхнею обсмажуваного.
Якщо ви коли-небудь сиділи в гарячій ванні і кружляли водою навколо, вода відчуває себе гарячішою, коли вона тече на ноги. Але коли ви перестаєте його кружляти, відчуття зайвого тепла минає. Це ефект конвекції, і точно такий же ефект, який конвекційна піч виробляє з вентилятором.
Скільки зайвої енергії? Конвекційні печі виробляють приблизно на 25-30 відсотків більше енергії, залежно від потужності вентилятора. Цю додаткову енергію можна врахувати як за температурою, так і за часом приготування. Іншими словами, чи конвекційна піч готує гарячіше, ніж звичайна піч? Або готується швидше? Відповідь - і те, і інше.
Вам потрібна конвекційна піч?Перетворення рецептів конвекційної печі
Зараз майже кожен рецепт у світі (крім тих, що є в буклеті, що постачається з конвекційною духовкою) визначає температуру та час приготування для звичайних духовок. Тому приготування їжі в конвекційній печі означає, що вам доведеться конвертувати.
Це досить просте питання або зниження температури, або скорочення часу готування (або трохи і того і іншого). Найпростіший метод - встановити духовку на 25 - 50 градусів нижче, ніж говорить рецепт. Отже, якщо він говорить 400 F, ви йдете з 375 або 350 F.
Але пильнуйте! Деякі конвекційні печі фактично регулюють тепло. Тобто, якщо встановити конвекційну піч на 350, вона фактично може встановити собі 325 для компенсації. Вам потрібно прочитати посібник, щоб зрозуміти, як працює ваша конкретна модель та запропоновані зміни.
Можна також (якщо припустити, що ваша духовка не виправляється), залишити температуру однаковою і замість цього скоротити час приготування на 25 відсотків. Крім того, ви можете захотіти знизити температуру на 25 градусів при випіканні печива та пирогів, але на 50 градусів при смаженні м'яса. Дійсно, деякі конвекційні печі пропонують окремі настройки для випікання та смаження.
Приготування їжі за допомогою конвекційної печі
Слід пам’ятати дві речі:
- Додаткова енергія, яку виробляє конвекційна піч, надходить у вигляді гарячого, густого повітря, і тому, що саме це повітря, що кипить, зіткнеться з нею, це швидкість приготування їжі. в конвекційній печі.
Внутрішня частина їжі не відчує цього вітру, хоча променисте тепло духовки одночасно готуватиме їжу звичайним способом (тобто зовні зсередини).
Що це означає? Коротше кажучи, конвекційні печі чудові для смаження великих шматочків м'яса там, де ви хочете, щоб вони були добре підсмаженими зсередини, але середні рідкісні зсередини. Це означає, що в основному обсмажуються яловичі страви, особливо пернаті, а також ягняча ніжка і меншою мірою свинина (яку слід готувати середній, а не середній рідкісний).
Обсмажування в конвекційній печі
Однак важливо зробити якесь коригування при смаженні м'яса. Ефект конвекції може висушити поверхню м'яса, а вища загальна температура може призвести до того, щоб смаження скоротилося більше, ніж у звичайних печах, оскільки додаткове тепло видавлює білкові волокна.
Туреччину і курку, з іншого боку, потрібно готувати до кінця, а це означає добре зробити. Але з конвекційною духовкою у вас є вибір між зниженням температури або скороченням часу приготування. І взагалі, це шість одного, півдесятка іншого. Але з домашньою птицею ви хочете переконатися, що найглибша частина стегна повністю готується, а вентилятор там не дме. У цій ситуації вам краще знизити температуру і залишити час приготування однаковим.
Додаткові поради щодо конвекції
У більшості конвекційних печей вентилятор буде встановлений ззаду, тому повітря дме вперед. Але на практиці повітря просто кружляє навколо і навколо в усіх напрямках. Використовуйте каструлі з низькими бортиками, щоб досягти максимального ефекту, і уникайте покриття їжею (звичайно, залежно від рецепту). У вашому посібнику будуть запропоновані рекомендації щодо розташування полиць для оптимального повітряного потоку.
Їжа, яка не дуже добре діє в конвекційних печах, - це торти, швидкі хлібці та інші предмети, які починаються як рідке тісто. Примушене повітря з конвекційної печі може фактично утворювати брижі у верхівках цих клярок, які потім залишаються в готовому продукті.
Оскільки вони виробляють дуже рівномірну теплоту, конвекційні печі виключають «гарячі точки» в духовках, а це означає, наприклад, що вам не потрібно обертати каструлі під час випікання печива (хоча сумнівно, чи це гарна ідея навіть у звичайній духовці).
