Збирання
Залежно від вашого клімату, збирайте виноградне листя пізньою весною (у травні чи червні). Виберіть цілі листя, без пошкоджень, з лози, яку не обприскували пестицидами. Листя повинні мати світло-зелений колір і мати гнучку текстуру. Шукайте найкращі підбирання трохи нижче нового зростання на верхівці рослини і близько до плодів. Щоб стабільно збирати їх, залиште перші три листочки після будь-якого нового зростання в кінці лози, а потім підберіть наступні два-три листя. Після цього переходьте до наступного стебла.
Листя винограду повинні бути не менше розміру долоні, достатньо великі, щоб обернути начинку. Листя винограду Султана (він же "Томпсон без насіння") ідеально підходить для приготування, оскільки вони твердіші та гнучкіші, ніж інші сорти. Все-таки, якщо рослина, яке ви вибрали, має досить широкі листя, воно повинно добре працювати.
Бланшування
Щоб підготувати листя до бланшування, гострим ножем або ножицями виріжте стебло кожного листа. Потім добре промийте під холодною проточною водою.
Для бланшування кип'ятити воду в чайнику. Помістіть листя в горщик або важку миску, накрийте їх окропом, а потім дайте їм постояти близько двох хвилин або до м’якості, але не кашкоподібної. По черзі можна довести велику каструлю з водою до кипіння, вимкнути тепло, додати листя і дати їм посидіти стільки ж часу. За допомогою щипців перенесіть знебарвлене листя з гарячої води на крижану ванну. Як тільки охолоне, злийте і вичавіть всю воду, погладьте листя винограду сухими паперовими рушниками та використовуйте їх улюбленим рецептом.
Заморожування
Листя винограду потрібно не менше двох місяців у морозилці, щоб розм’якшити їх. Слідкуйте за тим, щоб розмістити їх на ділянці, де вони не зламаються при замерзанні. Щоб використовувати листя, просто розморожте їх у друшляку під прохолодною проточною водою та вживайте їх, не бланшуючи.
Зберігання листя в розсолі
Свіже листя винограду також може зберігатися в розсолі, подібно до соління. Для цієї методики почніть з 2 - 2 1/2 фунта (або більше) ніжних молодих листя. Зробіть розсіл, поєднавши 1 фунт морської солі Кошер на 1 галон води. Наповніть велику консервовану банку на дві третини розсолом, закатайте кожен листок у щільний циліндр (як сигарета) і обережно покладіть його в банку, дбаючи про те, щоб усі листя щільно збити. Поставте кришку на банку для герметизації, переконавшись, що всі листя повністю занурені в рідину. Продовжуйте з рештою листя і баночок. Позначте свої банки датою та кількістю листя всередині і зберігайте їх у прохолодному сухому місці.
Щоб використовувати листя, вийміть їх з баночок на один день достроково, промийте їх під холодною проточною водою, бланшуйте або готуйте за рецептом.
Сушіння
Протріть листя листям паперовим рушником, щоб видалити будь-які сміття. За допомогою голки проведіть нитку через листя винограду прямо над кріпленням стебла. Повісьте пучки листя в темне прохолодне місце, щоб їх висушити (подібно до способу, який застосовують для сушіння трав і квітів). Після висихання упакуйте пучки (все ще зв'язані між собою і достатньо для одного рецепта) в поліетиленові пакети і зберігайте їх для подальшого використання. Коли ви будете готові до приготування, тримайте пучок за шнурок і занурте кожен лист у киплячу воду приблизно на 2 - 3 хвилини. Колір стане світло-зеленим. Використовуйте, як вказано у вашому рецепті.
