Повний посібник зі свинини

Повне керівництво по свинині

Лоренс Мутон / Гетті Імідж

Ви придбали смачний на вигляд шматок свинини, а що це за шматок свинини і як його готувати? Скористайтеся цим повним посібником зі свинини, щоб розповісти, як свиняча лопатка від котлет зі свинини, плече з прикладу (обманули вас, такі ж!) Та як приготувати різні надрізи свинини з найкращих переваг.

Купуючи свинину, шукайте тверду, рожеву м’якоть. Вологе м'ясо, бліде м'ясо і м'яке м’ясо походять від свинарства, яке виробляється на заводі. Для кращих результатів рекомендуйте шукати пастилу або органічну свинину.

Свинячий живіт

Метт Лінкольн / Гетті Імідж

Свиняче черево - це, як ви думаєте, шлунок. Швидше, це м'ясо, яке біжить на нижній стороні (череві) свині і оточує живіт. Це одна довга нарізка м’яса з великою кількістю жиру, яка працювала в м'ясі, і саме тому воно цінується за отверждение і перетворення в бекон або панцету. Його також можна готувати свіжим і часто його сприймають у меню як "тушкований свинячий живіт". Слідуйте за костюмом в домашніх умовах і виліковуйте, або готуйте його.

Котлети зі свинини

Брюс Макінтош / Гетті Імідж

Кілька різних надрізів можна назвати свинячими відбивними. Всі вони чудово приготовані на грилі, на грилі, або смажені на сковороді. Зауважте, що більш товсті нарізані котлети зі свинини з кісткою, яка все ще додається, готують соковитіші та найсмачніші. У порядку зменшення ніжності (і, таким чином, витрат) специфічні нарізки свинячих відбивних є:

• Котлети зі свинини (також свинячі відбивні кінчики, свинячі відбивні, котлети зі свинини) Визначити їх можна за Т-подібною кісткою з одного боку від них. Свинячі реберні відбивні (інакше відбивні свинячі реберні відбивні), відбивні свинячі відбивні, нарізані свинячі відбивні свинячі відбивні Свинячі відбивні свинячі відбивні (також відомі відбивні свинячі відбивні) іноді продаються без кісток і називаються філе свинини, що можна готувати так само, як відбивна..

Свинячі відбивні плечі

Роджер Діксон / Гетті Зображення

Свинячі плечові відбивні, які іноді продаються як відбивні від свинячих лопаток, походять від смаженої лопатки і жирніші і трохи жорсткіші, ніж інші «котлети». Вони все ще можуть бути ситними, приготованими на грилі, або обсмаженими на сковороді, особливо якщо заздалегідь мариновані або розкушені, але вони можуть витримати довші, повільніші способи приготування, такі як тушкування. Дізнайтеся більше про свинячі плечі тут.

Свинина з коронкою

Зображення Гетті

Коли ребра на ребрах обсмажуються (див. "Смаження" внизу) "замуровані" (оброблені м'ясом), цей зріз стає стійкою зі свинини. Смажена коронка зі свинини - це дві стійки зі свинини, зв'язані круглою коронкою, в середині якої можна готувати начинку.

Котлети зі свинини

Смажене свинина з короною / Гетті

На малюнку представлений ряд безкісткових порізів, які можна назвати котлетами без костей або котлетами. Котлети зі свинини - це зазвичай нежирні стейки, схожі на відбивні відбивні, але м'якіші і без кісток. Іноді медальйони вирізають зі свинячої вирізки котлети.

Котлети класично товчуть тонше, щоб зробити їх ще ніжнішими, витоптаними в панірувальних сухарях і обсмаженими на сковороді. Вони смачні таким чином, але також можуть бути запечені або швидко запечені на сковороді або на грилі до відмінного ефекту.

Шинка

Майкл Інтерсісано / Гетті Імідж

Шинка знаходиться зверху свинячої ніжки (дно - хвостовик, який іноді може бути скаканням, див. Нижче). Його можна продати свіжим, відвареним, копченим або сушеним (як на фото). Наприклад, прошутто і хамон-серрано - це в’ялені сольові та повітряні шинки.

Свинина коровай

Зображення Гетті

Порізи зі свинини - це найрідніші та найніжніші свинини. Будьте обережні, щоб не переварити будь-який зріз свинини з короваю (зазвичай в їх назві є слово "коровай", тобто філе, котлети та ін.). Три секції свинини - це:

• Кінець леза знаходиться найближче до плеча і має тенденцію до жиру. Кінцевий кінець знаходиться найближче до хребта і має тенденцію бути кістлявим. Центральна порція, очевидно, знаходиться посередині і є найріднішою, найніжнішою і, звичайно, найдорожчою секцією зі свинини.

Коли продаються цілими «запеченими», свинячі крупи зазвичай зав'язують, як на фото. Шукаєте довгу худну вишуканку? Дивіться нижче.

Свині реберні ребра

Урсула Альтер / Гетті Зображення

Свинячі реберні ребра часто називають реберними задніми ребрами. Вони м'ясніші за запасні ребра, але не такі м'ясні, як ребра в стилі кантрі.

Свині ребра в стилі кантрі

Лаурі Паттерсон / Гетті Імідж

Свинячі ребра в стилі кантрі або реберні ребра є найпомітнішими і найтовстішими зі свинячих ребер, але їх не так просто зібрати і їсти пальцями, як і інші свинячі реберця. Вони бувають кістковими або, частіше, безкістковими.

Свинячі запасні реберця

Менні Родрігес / Гетті Імідж

Свинячі запасні реберця - найменш м'ясо свинячих ребер, але популярні за ніжно-жувальної текстури (вони найменш жирні зі свинячих ребер), які вони можуть досягти при правильному тривалому та повільному приготуванні.

Свинина смажена

Foodcollection / Getty Images

Як і свинячі відбивні, багато скорочень продаються як "свинячі смажені". Що їх з’єднує, це те, що всі вони є надрізами, які добре виходять при запіканні в духовці.

• Свинячі печиво (наприклад, смажене свиняче ребро, кінець смаженого свинини, 5-реберне смажене, свинина в кінці свинини) є більш жирним, ніж інші смажені, але менш дорогі та з чудовим ароматом. Якщо смажена кістка, то попросіть м'ясника зламати хребет між ребрами, щоб полегшити різьблення. Ніжні свинини (див. Нижче) популярні для смаження, оскільки вони нежирні, вологі та смачні. Смаження з свинячих ребер називають свинячим печеним свинячим центром або навіть продаються як "свиняча смажена", коли ребра виймаються. Вони товстіші, ніж свинячі вирізки, але все ще досить пісні. Вони надзвичайно соковиті та ароматні. Для соковитих смажених страв приготуйте його разом з плитою жиру, що надходить на нього, і виріжте після варіння. Стейки, нарізані смаженою грубкою, - це відбивні свинячі котлети або свинячі ребра. Свинина з верхніх макаронів, створених м'ясником, зав'язує дві верхні стегна разом із жирними сторонами. Свинячі смажані печива (ака свиняча смажена свинина, смажена свиняча хібона, кінцева смажена свинина) - нежирні, але менш дорогі, ніж свинячі вирізки. Їх важко вирізати, якщо вони є кістками, тому майте свою м'ясну кістку, закочуйте та зав'язуйте її. Бостон Баттс (див. Нижче) потребує довгого, повільного приготування, але пропонує надзвичайний смак.

Як правило, смажені в кості смачні страви можна готувати так, як є, в той час як обсмажені без костей корисні користі від прив'язки, як на зображеній. Використовуйте кухонний шпагат або звичайну небарвну бавовняну нитку, щоб зв’язати петлі навколо смаженої шкіри або попросити свого м'ясника зробити це за вас.

Ковбаски зі свинини

Молі Уотсон

Багато - і, можливо, більшість - ковбаси традиційно виготовляються зі свинини. Деякі свіжі та потребують приготування; інші вже готуються або копчені або відварюються, коли продаються і потребують нагрівання або нарізки. Докладніше про різні ковбаси можна дізнатися тут.

Свинячі скакалки і хвостовики

happyfoto / Гетті зображення

Ми можемо називати їх свинячими горщиками та черешками, але свиня називала б їх гомілками. Їх часто курять і вносять великі доповнення в горщики з супом або квасолею, щоб додати бульйону аромат і тіло.

У скакань технічно все ще є шкіра на них, і зазвичай продаються копченими. Коли шкіра знімається, їх називають хвостовиками, зазвичай продають сирими (як на фото) і дуже добре реагують на тушкування.

Свиняча попка і плече

Foodcollection RF / Getty Images

Ось річ: свиняча недопалка та свиняче плече - обидва з плеча. Технічно вони відрізняються порізами, прикладами (також Бостонське плече та багато інших імен з Бостоном у них) походять з товстішої частини плеча з інтенсивним мармуровуванням, що робить його улюбленцем для витягнутої свинини та інших стилів барбекю та плече (також плече свинячої лопатки або плече для пікніка), як правило, являє собою трикутний шматок, який би кріпився до прикладу. Однак у м’ясниці існує багато варіантів стилів та регіональних варіацій, що пересічному споживачеві важко точно дізнатися, звідки йде виріз. На щастя, обом потрібна довга, повільна кулінарія, і вони чудово готуються на грилі, тушкуються або використовуються як тушковане м'ясо або для виготовлення гіроскопа, тому ви можете використовувати їх взаємозамінно. Той, що зображений тут, був агресивно оброблений його зовнішнім жиром, те, чого ми ніколи не зробимо, оскільки саме звідси походить стільки аромату зрізу.

Свиняча вирізка

Зображення Гетті

Свиняча вирізка (ака свинина ніжна, свиняче філе) надзвичайно популярна. Вони є, поряд із свинячими котлетами, найдорожчим нарізкою свинини. Вони худі, ніжні і без кісток. Вони також прості в приготуванні - спробуйте їх на грилі, смаженому або печеному - але також легко приготувати, тому зверніть увагу, коли вони на вогні або в духовці!

Вироби з свинини іноді продаються із срібною шкірою або сріблястою мембраною, яка все ще прикріплена. Вийміть це перед приготуванням, як на фото (або попросіть свого м'ясника видалити його для вас).

Свинячий жир назад

Зображення Гетті

Свинячий жир назад, він же жир, є, як це звучить, жиром із спини свині. Саме «твердий жир» можна подрібнити і подрібнити (це порівнюється з вісцеральним або «м’яким жиром», що знаходиться в черевній порожнині). Таким чином, жирність є ключовим інгредієнтом ковбас для додавання жиру та вологи. Жирна спина має досить високий вміст води, тому додавання занадто великої кількості котлет або м'ясних хлібів призведе до помітного усадки при варінні.

Свиняча сало

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Салат - просто виведений жир зі свинини. Його можна використовувати так само, як будь-яке кулінарне масло або жир, і цінується за аромат, який він додає, коли використовується для смаження.

Листяне сало - це найвищий сорт сало (сало - свинячий жир; термін зазвичай використовується для позначення відведеного свинячого жиру, придатного для приготування їжі). Він надходить з вісцерального, або "м'якого" жиру з-за нирок і локони свині. У свинячому салі не вистачає справжнього свинини або м'ясного смаку, що робить його чудовим кулінарним жиром з нейтральним ароматом з високою точкою копчення. Листяне сало особливо цінується пекарями за використання у виробництві вологих, лускатих пирогів.

Свинячі рукоятки, дротики та ін

Foodcollection / Getty Images

Є набагато більше порізів свинини, як свинячі сустави, риси та інші. Наприклад, суглоби і ступні (тротини), наприклад, обом потрібні довгі, повільні приготування, щоб зруйнувати всю сполучну тканину, яка в іншому випадку робить їх міцними, але потім цінується за їх м'ясний смак.

Також є м'ясо органів - свиняча печінка є ключовим інгредієнтом багатьох рецептів паштетів - і голова. М’ясо з голови готується і перетворюється на головний сир, справжній делікатес.