Застосовувати чи ні використовувати непастеризоване молоко для виготовлення сиру - гаряча суперечка у світі сироварства та серед споживачів сиру. Одні стверджують, що сире молоко надає сиру кращий аромат, а інші стверджують, що сир, виготовлений із пастеризованого молока, може бути таким же смачним та ситним.
Багато хто вказує на традиційні європейські сири, приготовані з сироїжки, такі як Брі та Камамбер, як доказ того, що сире молоко справді робить сиром чудовий. Інші вказують на високоякісні сири саморобних виробів, виготовлені в США, такі як вироблені молочницею Andante в Каліфорнії або сиром ручної роботи Beecher в штаті Вашингтон, як доказ того, що пастеризований сир є не менш смачним.
Перш ніж приймати рішення, відвідайте магазин сирів, щоб пробувати як сирі, так і пастеризовані сирні продукти. Тоді ти будеш суддею.
-
Що таке непастеризований сир?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Непастеризований сир, також відомий як сир з молоком, виготовляється з молока, яке не було пастеризоване. Пастеризація відбувається під час приготування сиру при нагріванні молока на початку процесу варіння сиру для знищення мікроорганізмів, які потенційно можуть викликати хворобу чи псування. Окрім знищення потенційно небезпечних мікроорганізмів, деякі стверджують, що пастеризація молока також знищує аромати та ароматизатори, які призводять до чудового сиру.
Сир з непастеризованого (сирого) молока не можна продавати в США, якщо він не витриманий принаймні 60 днів. Це регламентує Управління з харчування та лікарських засобів. Через 60 днів, як вважається, кислоти та солі в сирі молоко та процес старіння природним чином перешкоджають росту лістерії, сальмонели, кишкової палички та інших шкідливих видів бактерій.
-
Як молоко пастеризується?
Ялина / Дженніфер Мейер
Пастеризований сир визначається як сир, вироблений з молоком, нагрітим до температури 161 F протягом 15 секунд або до 145 F протягом 30 хвилин або більше.
Стандартна пастеризація відбувається між 158 і 162 F, однак існує багато різних методів пастеризації, і температура і тривалість нагрівання молока можуть змінюватися. Одним із прикладів цього є відома як низькотемпературна пастеризація при тривалій тривалості (LTLH). Молоко нагрівається до 149 F протягом 40 хвилин. Цей метод часто прихильний сироварам, оскільки ферменти та бактерії, які вважаються вирішальними для виготовлення сиру, виживають у цьому способі більш ніжної пастеризації.
Від пастеризації відрізняється процес, який називають «приготуванням» сиру. Під час процесу приготування сиру для деяких стилів сиру сирники коротко «готуються» при температурі від 104 до 120 Ф. «Готування» сирних виробів робиться для зміни текстури, роблячи отриманий сир твердим, але податливим і ніжним. Сир для деяких сир з молока "готується" (наприклад, Fontina і багато видів швейцарського сиру), а також є кілька пастеризованих сирів (наприклад, моцарелла), які були приготовані.
-
Чи краще смак непастеризованого сиру?
Ялина / Дженніфер Мейер
Так. І ні. Хоча сироварі та любителі пристрасно стверджуватимуть обидві сторони цієї дискусії, чи сир, виготовлений із сирого молока, має смак краще, ніж сир, виготовлений із пастеризованого молока, суто питання особистої переваги. Існує безліч дивовижних, якісних, саморобних сирів, які виготовляються з пастеризованого молока. Існує також безліч дивовижних видів сиру, приготованого з сирого молока. Важливим є те, що сирникам надають вибір і дозволяють вживати той тип молока, який вони вважають, найкращим для типу сиру, який вони роблять.
Важливо також пам’ятати, що інші фактори, крім того, чи пастеризоване молоко, впливають на якість сиру. Деякі інші міркування:
- Чи виробляється сир на заводі чи він виготовляється вручну? Чи молоко (сире або пастеризоване) збирається в чистому, санітарному місці? Чи робиться сир в чистому, санітарному місці? Чи тваринам дозволяється вільно пастися на пасовищі? і їсте різноманітні рослини? Чи кваліфікований сирник? Як дозріває сир? Чи магазин, який продає обробку сиру та зберігає його належним чином?
-
Де можна придбати непастеризований сир?
Ялина / Дженніфер Мейер
Непастеризований сир продається в магазинах по всьому світу. Однак у США закони регулюють продаж сиру, виготовленого з непастеризованого молока.
У США сир молочний можна продавати лише після того, як він витримає принаймні 60 днів. Забороняється привозити в країну сир, який не витримав принаймні 60 днів, навіть якщо ви тільки для особистого споживання.
У хорошому сирному магазині сирник зможе вказати на будь-які види непастеризованого сиру, які вони продають. У магазинах, які продають попередньо розфасований сир, він повинен вказати на етикетці, якщо сир непастеризований.
