Ізабель Розенбаум та Фредерік Кіру / Гетті Імідж
Сіль виконує кілька функцій в їжі (шість, якщо бути точним) - як консервант, щоб додати текстуру, посилити смак, як джерело поживних речовин, як сполучна речовина та підсилювач кольору. Ось чому майже кожен рецепт включає сіль у своєму списку інгредієнтів.
При приготуванні їжі ми в основному включаємо сіль для посилення смаку їжі. Сіль полегшує смак їжі та сприяє балансу між солодкістю та кислотністю. Але оскільки переосолити і, таким чином, зруйнувати страву, дещо просто, домашні кулінари, як правило, недосезонні, що призводить до м'якої страви. У свою чергу, ті, хто їсть, часто користуються важкою рукою з шейкером, який не покращує страву і лише робить страву солоним.
Переглядаючи, як готують професійні кухарі, ви помітите, як вони солять (іменується "сезоном") їжу на декількох етапах, а не лише в кінці перед подачею. Це тому, що хімічний склад солі підсилює смак їжі під час її приготування, освітлюючи страву. А посипання фінішною сіллю в кінці додасть текстури, а також ще один шар смаку.
Наука солі
Сіль або хлорид натрію змінює свій склад при контакті з водою. Він розпадається на дві частини - позитивний іон і негативний іон, що дозволяє йому глибоко проникати в їжу і одночасно виводити воду з їжі (саме тому сіль є компонентом розсолу). Цей двосторонній процес підсилює смак їжі, запобігаючи псуванню. Сіль проникає в їжу повільніше, коли холодна, але все ж рухається дещо повільним темпом, коли додається тепло, створюючи більш рівномірний аромат, тому найкраще додавати сіль на більш ранніх етапах варіння, а не лише в кінці.
Натрієва частина солі маскує будь-яку гіркоту, зменшуючи кислинку кислоти та збільшуючи солодкість цукру. Згасаючи неприємні смаки, сприятливі смаки здатні вийти на перший план, роблячи смак їжі гарним.
Сіль Кошер: поради щодо приготування та підказкиКоли до солі
Більшість рецептів вимагатиме додавання солі разом з іншими приправами, такими як чорний перець, у певні моменти в процесі готування. Інструкція може включати в себе певні інгредієнти, а потім пізніше "приправити смак" або "перевірити приправу і при необхідності додати сіль". Важливо дотримуватися цих вказівок, оскільки сіль на різних етапах приготування їжі впливатиме по-різному. Оскільки солі потрібно певний час, щоб проникнути в їжу, витягнувши її природні аромати, для цього потрібен час, отже чому додавання солі до початку процесу приготування є ідеальним. Просто додавання в кінці не дає достатньо часу, щоб сіль зробила що-небудь, а просто додала солоного смаку.
Наприклад, коли ви солите сирі овочі перед тим, як піти в духовку на смаження, сіль встигає проникнути в їжу, поки вона вариться, маскуючи її гіркоту і виводячи природну солодкість. Потім посипання солі в кінці додає ту частину солоності, якої ми всі прагнемо, доповнюючи солодкі та горіхові смаки овочів.
Солення овочів і м'яса
Техніка засолювання овочів та м'яса може відрізнятися залежно від рецепту, який ви робите. Деякі можуть направити вас на соління овочів, перш ніж додавати до них інші інгредієнти, щоб видалити з них рідину, як у салаті з капусти або огірків. М’ясо може бути трохи складнішим, оскільки є вікно часу, коли його не рекомендується солити. Солоне м'ясо спочатку виводить соки на поверхню, тому, якщо, наприклад, ви готували стейк, поки зовні цей солоний сік, м'ясо пропариться, не утворюється приємна зовнішня скоринка, а всередині буде сухе. Однак, якщо зачекати кілька годин, ця засолена рідина буде реабсорбована, додаючи м'ясу аромат і ніжність. Отже, вам або потрібно солити м'ясо достроково або солити безпосередньо перед приготуванням.
Різні солі
Ви побачите, що деякі рецепти вимагають конкретного виду або подрібнення солі за межі звичайної столової солі. В деяких випадках буде неважливо, чи будете ви використовувати столову сіль, але в інших вона може приготувати або розбити страву. Ваша найкраща ставка - дотримуватися рекомендацій рецепту, щоб досягти бажаного результату. Наприклад, більшість рецептів випічки зажадає кухонної солі, оскільки вона легко розчиняється, зміцнює клейковину та контролює ріст дріжджів. Однак він був позбавлений природного аромату в процесі очищення, тому його не ідеально використовувати при приправі їжі.
Найкращі солі, які можна додати в процесі готування - це кошерна сіль і морська сіль. Тільки майте на увазі, що ці солі мають більш неправильну форму, ніж кухонна сіль, тому те саме вимірювання призведе до меншої кошерної та морської солі, ніж кухонна сіль, і вам потрібно буде відповідно скоригуватися. Добре правило: 1 столова ложка кошерної солі дорівнює 2 чайним ложкам кухонної солі.
Сіль для оздоблення, яка раніше була лише кухарями, посипала блюдо, але тепер, коли ми маємо більше доступу до інгредієнтів для гурманів, домашній кухар може насолоджуватися реалізацією цієї смакової техніки. Улюблений шеф-кухар - це флер де сел, оскільки він чистий на смак і підсилює солодкість, саме тому його часто використовують у десертах.
Скільки солі
Якщо в рецепті просто сказано: «сіль на смак», вам може бути цікаво, з чого добре почати. Скористайтеся цим загальним посібником, яке допоможе вам правильно виміряти та вивести натуральні смакові якості їжі в повній мірі.
- 1 чайна ложка на кварту для супів і соусів2 чайних ложки на фунт для сирого м’яса без кісток1 чайна ложка на 4 склянки борошна для тіста1 чайна ложка на 2 склянки рідини для вареної крупи1 чайна ложка на 3 склянки води на варені овочі1 столова ложка на 2 ч. Води на макаронні вироби
