Ілюстрація: Катерина Пісня. © Ялина, 2018
Вибираючи жир або олію для приготування, найважливішою температурою, яку слід враховувати, є точка диму. Задовго до того, як жир або олія для приготування досягне температури кипіння, вона почне диміти. Це може призвести до того, що їжа з смаком спалена, навіть якщо вона виглядає ідеально чудово. Готуєте ви з кокосовою олією, топленим маслом, оливковою олією чи будь-яким іншим маслом, знаючи, що його дим є одним із запорук чудової дегустації їжі.
Точка диму
Як натякає назва, точка куріння - це температура, при якій жир чи олія починають курити. Куріння є свідченням розпаду жиру внаслідок нагрівання і може створити дуже неприємний запах і аромат. Щоб уникнути горілого смаку (і запаху на вашій кухні), будь-яке вибране вами масло повинно вміти обробляти кількість тепла, необхідного для застосування. Наприклад, для смаження у фритюрі потрібна олія, яка може досягати 375 F до того, як вона почне курити (хоч і вище, тим краще).
Точка диму для приготування олії сильно відрізняється. Це залежить від компонентів, походження та рівня очищення для цієї конкретної олії. Точка диму, як правило, збільшується в міру зменшення вмісту вільних жирних кислот і підвищення рівня очищення. Крім того, в результаті нагрівання олії утворюється більше вільної жирної кислоти, яка, в свою чергу, знижує температуру диму. Це підштовхує науку, що стоїть за правилом приготування, що не слід вживати одну і ту ж олію для смаження більше ніж двічі.
Окуляри для куріння жирів та масел
|
Жир / Олія |
Точка диму (F) |
Точка диму (C) |
|
Масло авокадо |
570 F |
271 С |
|
Масло вершкове |
Від 200 до 250 F |
120-150 С |
|
Канолова олія (рафінована) |
400 F |
204 С |
|
Кокосове масло (екстра діва) |
350 F |
177 С |
|
Кокосове масло (рафіноване) |
450 F |
232 С |
|
Кукурудзяна олія |
440 F |
227 С |
|
Лляне масло |
225 F |
107 С |
|
Топлене масло (очищене масло) |
485 F |
252 С |
|
Сало |
370 F |
188 С |
|
Оливкова олія (екстра діва) |
375 F |
191 С |
|
Оливкова олія (незаймана) |
391 F |
199 С |
|
Оливкова олія (додаткове світло) |
468 F |
242 С |
|
Арахісова олія |
450 F |
232 С |
|
Кунжутна олія (нерафінована) |
350 F |
177 С |
|
Соєва олія (рафінована) |
460 F |
238 С |
| Рослинна олія | 400 F | 205 С |
|
Вкорочення овочів |
360 F |
182 С |
Яке масло використовувати?
Що стосується вибору найкращого олії для вашого рецепту, то слід врахувати кілька факторів. Серед найважливіших - смак, харчова цінність та дим. Для багатьох кулінарів смак і аромат олії є основним фактором їх вибору. Зрештою, хороша дегустація їжі - це загалом мета.
Поживна цінність (або її відсутність) певних масел є постійною дискусією. Вона вивела раніше незнайомі олії, як кокосове масло, на перший план в коморах домашніх кухарів. Але крім смаку та харчової цінності, кухар повинен завжди враховувати приготування їжі, що вимагає уваги до точки диму олії. Наприклад, ніжний аромат нерафінованої мигдальної олії може бути зіпсований теплом, що зробить кращий вибір для холодних страв (дим топки димового мигдалю - 420 F і добре для приготування). З іншого боку, висока точка диму кокосової олії робить його улюбленим для смаження.
Як правило, при смаженні продуктів важливо вибирати олію з дуже високою точкою копчення. Більшість продуктів смажать між температурою 350 F і 450 F, тому найкраще вибирати олію з точкою куріння вище 400 F. Жири та олії з нижчими точками куріння, як масло та оливкова олія, найкраще підходять для приготування при низькій температурі. такі методи, як обсмажування.
Як судити про температуру олії
