Fotosearch / Getty Images
Чудовий спосіб приготування лосося, особливо якщо ви не хочете додавати в нього багато (а можливо, і будь-якого) жиру, і не любите після цього робити тонну очищення, - готувати його у фользі.
Готувати лосось у фользі - це спосіб його пропарювання. Так буває, що, приправляючи лососем, ви запечатуєте його в пакетик з фольгою. Нагріваючи його, що ви робите в дуже гарячій духовці, риба готується за допомогою пари, що виділяється з самого лосося, а також будь-яких овочів, цитрусових та свіжої зелені, які ви могли (і повинні) додати в мішечок.
Лосось не тільки не висохне, він створить ароматний соус, оскільки його соки збиратимуться в мішечку разом із супутніми інгредієнтами. Я знаю, що я сказав, що жир низький, або його немає, але очевидно, що трохи краплі масла або сплеск оливкової олії зробить це краще. Але справа в тому, що це необов’язково.
Ця методика є варіантом методу енпіпілоту, який існує довгий час і передбачає приготування лосося в мішечку з пергаментного паперу. За традицією, урочистий офіціант доставить ваш лосось із папілотом до вашого столу, все ще загорненого в папір, і з серйозною церемонією розріжте сумку прямо перед очима.
Звичайно, не потрібно подавати його у фольгу. Але пам’ятаєте, що я сказав про прибирання? Вам також не потрібно виймати його з фольги.
Зауважте, що замість фольги можна використовувати пергаментний папір.
Переваги фольги:
- У вас більше шансів на фольгу, ніж на пергаментному папері. Це також легше обтискати і менше шансів на протікання.
Переваги паперу:
- Можна також мікрохвильову піч. Крім того, якщо ви збираєтесь подавати її таким чином, як описано вище, пергаментний папір, безумовно, більш елегантний, ніж фольга. Предмет, який прибуває загорнутий у фольгу - навіть найтоншу фольгу -, як правило, викликає обід у The Sizzler.
Щодо теми вишуканої їжі, я повинен зазначити, що техніка папілотів , яку я використовую, - така, яку я підібрала в ресторанах, і включає в себе крок, який, на мою думку, багато рецептів залишають поза увагою. Я думаю, що це корисно. Ми дійдемо до цього через мить.
Але це стосується тепла. Я згадав дуже гарячу духовку, і я маю на увазі 450 F (або 420 F, якщо ви готуєте пергаментний папір, а не фольгу). Причина, що ми хочемо, щоб духовка була приємною і гарячою, - це те, що пара утворюється швидше при дуже високій температурі. Якби ми почали це теплим, воно нагрівалося б поступово, а пара виводилася повільніше.
Про ті соки
Цей спосіб приготування створює прекрасний басейн з насиченою і ароматною рідиною. Ви можете насипати ці соки прямо над рибою, а можна спочатку згущувати її крупою або простою кашкою з кукурудзяного крохмалю. Або просто розмішати трохи масла, техніку зв’язку, відому як monter au beurre .
Звичайно, крім самого лосося, рідина, звичайно, складається з усіх інших інгредієнтів, які ви спочатку додавали в мішечок. Ось що я рекомендую:
- Тоненько нарізаний лимон Нарізаний шалотСніжка нарізана свіжою петрушкоюНарізаний фенхельСерений свіжий кріп
Зауважте, що крім лимона, все подрібнюється. Причина цього двояка. По-перше, подрібнення предметів допомагає вивільнити їх рідину. І два, заради зовнішності. Можна розчарувати, коли ви відкриєте сумку і побачите довгі зів'ялі плоди кропу, які ви запечатали туди на хвилини раніше. Це так, ніби ваші сподівання зів’яли прямо разом із нею.
Ви можете приготувати або філе лосося, або стейки з лосося таким чином, але якщо я можу додати вам лише один кусок мудрості, це життя занадто коротке, щоб витратити ще одну хвилину на те, щоб витягнути рибні кістки з рота. Тому пропустіть стейки і приклейте філе.
Ось як це робиться:
- Розігрійте духовку до 450 F (або 420 F, якщо ви використовуєте пергамент замість фольги). Також розігрійте суху сковороду. Мені подобається чавун, який займає більше часу для нагрівання, але він нагрівається рівномірно. Витягніть шматок фольги завдовжки близько 14 дюймів. Змастіть одну сторону оливковою олією або розтопленим маслом. Це допоможе уникнути прилипання. Покладіть філе лосося на одну сторону фольги. Намазати оливковою олією або розтопленим маслом. Приправити кошерною сіллю і свіжозмеленим білим перцем. Покладіть нарізаний шалот, фенхель, петрушку і кріп вгорі, а зверху поріжте шматочком лимона. Тепер злегка складіть іншу сторону фольги і з'єднайте краї, не натискаючи фольгу на вміст. Ідея полягає в тому, що ви хочете мати можливість обтиснути краї, щоб запечатати посилку, залишаючи при цьому повітряну кишеню навколо риби. Обріжте краї, склавши їх. Звідси виходить додатковий крок, який навряд чи хтось використовує: встановіть посилку на свою гарячої сковороди і дайте їй нагрітися близько 1-2 хвилин. Чому це працює: Пряме тепло від сковороди допомагає генерувати великий вибух пари. За допомогою пергаменту ви бачите, що папір починає пихнути, а це означає, що пора поставити її в духовку. Фольга не надихається настільки сильно (якщо вона є взагалі), але дві хвилини на гарячій сковороді має вийти пар. Тепер перенесіть посилку у вашу духовку прямо на центральну стійку. Випікайте 6–8 хвилин. Час приготування буде залежати від розміру вашого філе. Ще одна приємна річ у цьому способі полягає в тому, що риба буде залишатися приємною і теплою навіть після того, як ви виймете посилку з духовки, на випадок, якщо у вас виникнуть інші питання, як, наприклад, зробити гарний плов, щоб піти з ним. Коли будете готові подавати, відкрийте пакет і подавайте разом з доданими соками (або збагаченими, як обговорювалося вище).
Кілька замикаючих думок
Очевидно, що ця методика буде працювати з рибою, крім лосося. Але лосось чудовий тим, що з ним так легко працювати і надзвичайно прощати будь-які помилки. Не те, що ти зробиш будь-яку. Крім того, якщо ви забудете вийняти його з духовки.
Інша справа, я згадував мікрохвильову піч раніше. І звичайно, ви не можете покласти фольгу в мікрохвильовку. Але якщо ви отримаєте собі рулон справжнього пергаментного паперу (він стане в нагоді для багатьох інших речей), ви можете використовувати це замість фольги, і тоді МОЖЕТЕ приготувати цю страву в мікрохвильовій печі. Буквально просто запхніть його на 3-4 хвилини. І ви можете пропустити крок сковороди, якщо це зробите так.
Нарешті, експериментуйте з іншими овочами. Як і все, що є в сезон. Молоді кабачки можуть бути приємні на початку літа. Гриби теж хороші, особливо сита. Вони додають соусу приємну глибину umami.
Але слово попередження: Гриби завантажуються водою, що чудово підходить для приготування пари. Але якщо ви не готуєте їх до кінця, вони можуть вийти трохи каламутними. А кілька хвилин у духовці не завжди досить довго. Отже, я часто спочатку їх просмажую на сковороді, щоб вони були приблизно на півдорозі вареними, потім додаю їх поверх риби, запечатую і продовжую, як зазвичай.
Коли я поєдную лосось із ситакесом, я іноді додаю лише шматочок соєвого соусу і, можливо, підлітковий сплеск приправленого рисового оцту та кунжутного масла. Краса цього полягає в тому, що можна використовувати чисте кунжутне масло, яке легко згорає, тому це не корисно для пасерування. Але коли ви готуєте фольгу, олія не може згоріти, оскільки вона ніколи не нагріється досить. Насолоджуйтесь!
Використовуйте ці 5 основних методів, щоб готувати лосось ідеально
