Френк Стапель / EyeEm / Getty Images
Цілком можливо, що копчений сир був випадково вперше виготовлений тисячі років тому в будиночку з каміном, що горить на дровах. Цей камін підтримував будинок у теплі, а також використовувався для нагрівання молока під час процесу сирництва. Поки сир зберігався на полицях або в шафах до вживання в їжу, безперервний дим від вогню надавав сиру задимленого аромату.
Сьогодні сир курять за призначенням, як правило, щоб вплинути на смак сиру. Але як саме коптиться сир?
Як копчуть сир
У наші дні багато видів копчених сирів курять у курців, а не широко відкритим вогнем. Курячі перекидають дим на колеса сиру, коли вони старіють на стелажах. Деякі сирники використовують маленьких курців. Інші, як-от натуральний сир Rumiano Fine, будують курці, які вміщують більш значні кількості сиру. Блок сиру можна з легким копченням, тому готовий продукт має дуже тонку димність, або сильно копчений.
Курці, які використовують більшість кустарних сирів, живляться натуральною деревиною. Тип використовуваної деревини впливає на аромат сиру. Часто використовують деревину яблуні, дуба, хікорі, каштана та вільхи. Компанія «Моцарелла» курить моцарелу над пекановими чіпсами, тоді як Rogue Creamery використовує мускатні горіхи.
Замість копчення сиру можна також використовувати рідкий дим, щоб надати сиру аромат копченості. Рідкий дим часто додає задимленій димності з кількома нюансами аромату, саме тому більшість кустарних сироварів віддають перевагу використанню справжнього диму.
Чому сир курять
Сир для куріння надає неповторний аромат, особливо якщо це робиться ніжною та досвідченою рукою. Замість того, щоб переповнювати аромат сиру, щоб він був лише «димним», куріння сиру може додати тонких нюансів м'ясистого, земляного, тосткого смаку.
Куріння також допомагає зберегти сир. Це особливо цінувалося до винайдення холодильників, але навіть сьогодні сироварі можуть палити сир, оскільки їм подобається, як він консервує сир та впливає на процес дозрівання.
Приклади копченого сиру
- Idiazabal (іспанська) Gamonedo (іспанська) San Simon (іспанська) Fiore Sardo (італійський) турецький копчений сир, або "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (грецька) копчена моцарелла - багато брендів і виробників, копчений чеддар - багато брендів і виробників та виробникиUp in Smoke (США, River's Edge Chevre) Smokey Blue (США, Rogue Creamery) Копчене Курадо (США, Quillisascut Cheese Co.)
