Клавдія Тотір / Гетті Імідж
Згадують боби і багато хто думає про зимові страви, такі як fagiuoli all'uccelletto (біла квасоля, приготована з часником, шавлією, оливковою олією, томатним соусом і, досить часто, пов'язують сосиски), які будуть прилипати до ребер і тримати холод при затока.
Однак боби збирають влітку і можуть бути надзвичайно освіжаючими і в жарку погоду. Починаючи з червня на італійських ринках ви знайдете бункери, що заповнюються свіжозібраними стручками квасолі. Або, якщо на вас натискають час, ви можете придбати свіжоочищену квасолю за значно вищими цінами.
Які види квасолі ви знайдете?
Сорти різняться від місця до місця, і багато хто обмежений конкретним містечком або долиною. Однак можна очікувати, що можна знайти каннелліні та борлотті майже скрізь.
Каннелліні - це невелика біла квасоля з делікатним ароматом, тоді як борлотті - слонова кістка з червоними прожилками, стає коричневою при приготуванні їжі та має більш міцний аромат, який деякі описують як горіховий. Каннелліні в США іноді позначають як білі квасолі. Натомість Borlotti досить схожий на журавлинну квасолю, і справді велика кількість американської сушеної квасолевої квасолі має маркування борлотті та експортується до Італії. Ниркові і темно-бобові боби за смаком схожі на борлотті і будуть працювати замінниками.
Квасоля в італійській кухні
У цей момент вам може бути цікаво про місце бобів в італійській дієті.
Зараз вони є популярним овочем і важливим інгредієнтом у великій кількості видів супу. У минулому, однак, їх роль була набагато важливішою: "Люди з поважною причиною кажуть, що квасоля - це м'ясо бідної людини", - писав у 1891 році Пеллегріно Артусі (переклад, з "Мистецтва добре їсти" ). "Дійсно, якщо, відчуваючи себе в кишені, робітник нещасно зрозуміє, що йому не вистачає, щоб придбати шматок м'яса, достатній для приготування супу для сім'ї, він знайде в квасолі здорову, поживну та недорогу альтернативу. І є ще: боби залишаються з одним надовго, задушуючи муки голоду…"
Іншими словами, вони були одним з першоджерел білка для значної частини населення. Тоскан даремно не називали манджафагіолі чи їжею бобів .
Поради щодо придбання та підготовки
- Свіжа необроблена квасоля заслуговує на додаткові зусилля, які вони вимагають, і діти люблять їх обкладати. Перегляньте їх, перш ніж купувати їх. Квасоля повинна просуватися через стручки, які повинні бути чистими і без вад. Якщо боби виглядають як дрібні грудочки, або якщо стручки виглядають висохлими або мають плями цвілі, пропустіть їх. Цифра приблизно фунт (500 г) на людину; це перекладає приблизно на півкіло важених бобів на людину. Квасоля добре розігрівається, тому не турбуйтеся про те, щоб отримати занадто багато. Не потрібно замочувати їх, якщо вони свіжі. Коли ви використовуєте сушені боби, припадайте на чверть і третину фунта на людину. Тут знову ж боби повинні бути цілими і без пороків. Якщо їх шкури зморщені, вони занадто старі. Візьміть їх, щоб вийняти бродячий камінь, який, можливо, потрапив у мішок, і замочіть їх на ніч удвічі більше їх об'єму перед тим, як готувати їх. Ви також можете швидко їх замочити, довівши їх до кипіння у воді, знявши їх з вогню і давши їм сидіти, накрившись, близько години. Позиції, на жаль, бурхливий овоч, і люди вдаються до багатьох стратегій щоб грім тримався в страху. Артусі пропонує один відбір тонкошкірих бобів, але це не завжди можливо. Інший прийом - замочити квасолю на ніч у воді, до якої було додано трохи соди; це допоможе зменшити їх потенцію. Обов’язково промийте їх дуже добре наступного ранку перед тим, як їх приготувати, злийте їх у друшляк і розмішайте, поки змочуєте їх розпилювачем.
Поради щодо приготування їжі
- Що стосується приготування вашої квасолі, стандартна італійська техніка полягає в тому, щоб кип'ятити їх у достатній кількості води, щоб прикрити їх хоча б дюймом, зберігаючи при цьому трохи більше гарячої води, якщо це виявиться необхідним. Відварюйте їх акуратно, поки вони не досягнуть м'якої, але твердої стадії; точний час буде залежати від свіжості квасолі: зі свіжою квасолею це може бути всього 20 хвилин, тоді як із сушеною квасолею - годину і більше. Посоліть їх лише в кінці процесу варіння, оскільки додається сіль занадто швидко посилює їх. Не дозволяйте їм переваритися, щоб вони не стали кашкоподібними і не розпалися, і пам’ятайте, якщо ви плануєте щось, в якому варена квасоля потім буде готуватися ще трохи (наприклад, fagiuoli all'uccellett o або Minestrone ), щоб регулювати час варіння відповідно. Хоча ви можете відварити свої квасолі в звичайній воді, звичайна практика додати пару зубчиків часнику, одну-дві перчинки і кілька листя свіжого шавлії, особливо до борлотті. Відвар з квасолі є прекрасним доповненням до ситного овочевого супу (наприклад, мінестроне), а також ідеально підходить для розігрівання залишків квасолі. Тому не утилізуйте її, як тільки квасоля вариться. Щоб влітку подавати варені боби як гарнір, відваріть їх із згаданим часником, перцем та шавлією, приправляючи їх за смаком сіллю до кінця час приготування. Дайте їм охолонути і вийміть їх з щільної ложечки щілиною. Посмажте їх свіжою оливковою олією, сіллю і перцем за смаком і подайте до охолодження; ви знайдете їх надзвичайно освіжаючими. Якщо ви натомість хочете приготувати страву з вашої квасолі, тонко наріжте їм цибулю середнього розміру (на відміну від гострої) цибулі, перш ніж ви будете капати їх олією, а також розсипте в них трохи консервованого тунця (порахуйте пару унцій, 50 г, на особу). Хороший хрусткий хліб, який можна очищати від крапель, зелений салат, приправлений оливковою олією та оцтом, гарне фруктове біле вино по лінії Vermentino dei Colli di Luni, і ви працюєте!
