Джеремі Кіт / Flickr / CC 2.0
Більшість людей знають каперси лише як пікантні маленькі зелені кульки, які виходять з баночки та ароматизують безліч середземноморських страв. Але якщо ви живете в відносно м'якому кліматі, де росте каперсова рослина ( Capparis spinosa ), велика ймовірність, що це плодоносний бур’ян у вашому районі. І дуже просто зробити власні каперси (якщо ви не живете в середземноморському кліматі, спробуйте замість цього домашні каперси).
Знайома у купленому магазином версія каперсів зазвичай виготовляється з молодих, незакритих квіткових бутонів рослини каперсу, але іноді з довгастих незрілих плодів. Зберіть бутони або плоди, поки вони ще маленькі і тверді. Бутони можуть мати деяке пурпурне забарвлення: це зникає в процесі маринування.
Як видно з видової назви спиноза , рослини тернисті, тому збирання каперсів може бути кричущим, трудомістким процесом. Але смачні результати варті того!
Крок перший - замочіть каперси
Перед тим, як їх замаринувати, бутони каперсу та плоди мають приємний, неприємно в’яжучий смак. Цей перший крок пом'якшує це. Просто покладіть каперси в банку і накрийте їх водою. Закріпіть кришку і залиште їх при кімнатній температурі протягом 24 годин. Щодня протягом трьох днів зливайте воду в друшляк або ситечко, повертайте каперси в банку і заливайте їх прісною водою.
Крок другий - соліть каперси
Є два способи маринувати бутони або плоди каперсу: Ви можете покласти їх в оцтовий і соляний розсіл, а можна лакто-ферментувати.
Оцетний метод
Щоб зробити розсіл, з’єднайте в рівних частинах біле вино або яблучний оцет і воду. Додайте 1 столову ложку нейодованої солі на склянку рідини (я знаю, це звучить як багато солі, але солоність є частиною ароматного профілю сушених каперсів. Ви можете замочити каперси у воді, перш ніж використовувати для зменшення солоності).
Доведіть розсіл до кипіння на середньо сильному вогні, помішуючи до розчинення солі. Зняти з вогню і дати охолонути протягом 30 хвилин. Вилити охолоджений розсіл над каперсами в чисту банку, закріпити кришку і зберігати банку в холодильнику. Каперси будуть готові до використання через тиждень, але буде ще краще, якщо ви зможете зачекати цілий місяць до відбору проб.
Для тривалого зберігання в закритих банках при кімнатній температурі можна мариновані каперси розлити в баночки на півкіло на киплячій водяній бані протягом 10 хвилин (відрегулюйте час консервування, якщо ви живете на великій висоті).
Спосіб бродіння
Для лактоферментних каперсів розчиніть 1 столову ложку кошерної або іншої нейодованої солі в пінті відфільтрованої або нехлорованої води (Більшість міської водопровідної води хлорується для знищення бактерій, але для лактоферментації ви розраховуєте на корисні пробіотичні бактерії, щоб ферментують їжу.) Покладіть каперси в чисту скляну банку і накрийте їх сольовим і водним розсолом. Вільно накрийте банку і покладіть її на невелику тарілку, щоб схопити перелив, який може статися внаслідок бродіння каперсів.
Залиште банку каперсів при кімнатній температурі на 3 дні. До цього часу вони повинні мати легкий кислий, але чистий запах, характерний для молодого бродіння (подумайте, квашена капуста). Перенесіть каперси в холодильник і почекайте щонайменше 2 тижні до відбору проб. Не потрібно тримати страву під баночкою, як тільки ви перемістили каперси в холодильник.
