Винокуров_Юрій / Двадцять20
Варений цукор є основою всіх цукерок, починаючи від цукерок до зефіру. З підвищенням його температури цукор проходить через кілька етапів - від нитки до важкої тріщини. Кожна стадія відповідає текстурі або консистенції - чим гарячий сироп, тим твердіше цукерки. Якщо ви робите цукерки вдома, температуру сиропу можна визначити за допомогою цукеркового термометра або склянки холодної води.
Різні етапи
Киплячий сироп проходить через шість різних стадій: нитка, м'який кулька, міцний куля, твердий кулька, м'яка тріщина і тверда тріщина. Перш ніж приступити до виготовлення цукерок, перевірте свій рецепт: він підкаже вам, коли зняти варений цукор з вогню. Наприклад, ниткова стадія ідеально підходить для сиропів і цукатів, тоді як випічка повинна досягти стадії м'якого кульки, щоб розвинути характерну м'яку жувальність.
Виготовляючи цукерки, для найбільш точних результатів слід покладатися як на тест на холодну воду, так і на термометр цукерки. Тільки досвідчені виробники цукерок запам'ятовують температуру, оскільки більшість термометрів з цукерок відображатимуть і температуру, і ступінь.
Етап з важкими тріщинами
Етап з важкими тріщинами відбувається при температурі від 300 до 310 F. Якщо у вас немає термометра з цукерками, ви можете використовувати тест на холодну воду за дрібкою: опустіть ложку гарячого сиропу в холодну воду, потім вийміть цукерку з води і спроба зігнути його. Якщо ваш сироп досяг стадії жорсткої тріщини, він утворить крихкі пасма у воді і розтріскується, коли ви згинаєте його.
Цукерки з цукровими тріщинами
Горіхові брички, льодяники та кофти повинні досягати важкої стадії.
