Габріель Букатару / Stocksy United
Вірите чи ні, одна з найпоширеніших помилок, яку роблять домашні кулінари - це намагання приготувати їжу до того, як каструля буде досить гарячою.
На щастя, цю проблему легко уникнути, адже все, що вам потрібно зробити, - це абсолютно нічого, за те, щоб додаткові хвилини потрібні вашій сковороді для досягнення потрібної температури.
Наступного разу, коли ви будете в ресторані, де ви можете побачити лінійних кухарів з бару чи їдальні, перегляньте їхні сковороди. Ви, мабуть, побачите невикористані алюмінієві каструлі з соусом на задніх панелях із невеликим язиком полум’я внизу (або, можливо, на сусідній плоскій верхній частині чи грилі). Полум'я не високе, але воно досить високе, щоб ці каструлі вже були гарячі, коли кухар дотягується до одного. Коли розпорядження почнуть вливатися, кулінари не встигнуть сидіти і чекати, поки їх каструлі нагріються.
Стейки і котлети потрібно швидко готувати
І чому це важливо? Якщо ви готуєте котлети зі свинини, а каструля занадто крута, вона буде просто сидіти там, поки каструля повільно нагрівається. Далі ви почнете бачити, як соки просочуються, і ці соки потім почнуть кипіти, коли каструля нагріється, тим самим спричиняючи, що ваша котлета випарується, а не шукає. Коли ви перевернете його, ви побачите такий смертельно-сірий колір замість красивої хрусткої коричневої кори, яку він повинен мати.
Дивіться, ніжні надрізи м'яса потрібно готувати якомога швидше, щоб вони залишалися ніжними. Холодна сковорода означає, що м'ясо буде витрачати більше часу на спеку, і в результаті це буде жорстко.
Для обсмажування овочів потрібна гаряча сковорода
Так само і з овочами-соусами. Додавання овочів у прохолодну сковороду призведе до того, що вони пропарюються, а не пасеруються, даючи тобі овочеві, м'ясисті, перепечені овочі, оскільки вони витратили занадто багато часу на спеку. Ви хочете швидко приготувати овочі, щоб вони залишалися хрусткими, ароматними та яскравими. Що, знову ж таки, означає використання гарячої каструлі.
При варінні яєць крапля води повинна кипіти
Сковорода досить гаряча, щоб варити яйця, коли крапля води буде сипати на ній. Ви хочете, щоб це покриття жиру негайно почало готувати яйце. Якщо воно недостатньо гаряче, яйце в основному буде витісняти масло з шляху, так що вершкове масло згортається на вершину яйця, а не під ним. Що означає, що ваше яйце буде прилипати.
Взагалі кажучи, ви хочете приготувати яйця на гарячій сковороді з невеликою кількістю жиру - це стосується і яєчня, і яєчня. Жир може бути маслом або олією. Очищене вершкове масло - хороший вибір, тому що ви можете отримати його гарячіше, не паліючи.
Але не використовуйте занадто багато. Близько 1/8 дюйма на дні каструлі є достатньо. Більше, і ваші яйця будуть жирнішими - менше, і вони будуть липнути.
Однак зауважте, що після того, як яйце має встановити хвилину, вам слід зменшити нагрівання до низького протягом останнього часу його приготування, щоб воно не згоріло.
Наскільки гарячого вистачає гарячого?
Це ключове питання. Колись я б радив людям нагрівати каструлю на високих місцях протягом 5 - 10 хвилин. Однак нещодавно я виявив, що якщо у вас електрична плита, ви, ймовірно, розорите свою сковороду, роблячи це. Вибачте:(Тому я пропоную вам нагріти сковороду на середньо сильному вогні до тих пір, поки крапелька води не стрибне і не закинеться на поверхню каструлі. Переконайтеся, що ви зробите цей тест, перш ніж додавати олію в сковороду, інакше гаряча олія буде розбризкуватися на вас.
Врешті-решт, ви з’ясуєте оптимальний час попереднього нагрівання для вашої печі та бажаної каструлі, і вам більше не потрібно буде використовувати краплі води. Я можу сказати, коли каструля готова, лише побачивши, як теплий вид переливається від поверхні.
Винятки з Правила
Гаразд, ми бачили ці три приклади, чому важливо дати сковороді нагрітися, перш ніж почати готувати, але чи є винятки? Власне кажучи, так.
Коли ви виводите жир із шматка м'яса, наприклад, качиних грудок на шкірі або курячих стегон, ви насправді хочете почати з холодної каструлі і повільно підводите її до нагрівання. Те саме стосується бекону. Якщо ви готуєте бекон на сковороді, його слід починати холодно. (Але зауважте, що є кращий спосіб приготувати бекон.)
Ще один виняток - коли ви карамелізуєте цибулю. У цибулі багато води, і ви хочете готувати всю цю воду повільно, щоб цукор у цибулі потім став коричневим. І вам потрібно йти повільно, тому що цукор починає карамелізуватися при температурі близько 310 F, але вода не стає гарячішою, ніж 212 F. Тож ми заводимо їх у холодну сковороду і повільно нагріваємо сковороду і обережно варимо їх на повільному вогні. Готуйте їх занадто швидко, і ви пожовкнете краї, але вода не зможе приготуватись до того, як цибуля почне горіти. (До речі, повільна плита - чудовий інструмент для карамелізації цибулі.)
