Джеймс та Джеймс / Гетті Образи
- Всього: 13 годин 15 хв
- Підготовка: 12 год
- Кухар: 75 хв
- Вихід: 1 буханець (26 скибочок)
Східноєвропейський чорний хліб вимагає, щоб сік з жита готувався на 24 години достроково, сир з жита робився на 15 годин раніше, і закуска з закваски, яку ви зробили на тиждень вперед. Якщо ви не хочете, щоб консерванти купленого хліба були усі, що ця праця варта того.
Чорний хліб зазвичай випікається на сковороді Pullman, оскільки кришка захищає хліб від занадто темного під час його довгого випікання. Для найкращих результатів зважте всі інгредієнти замість того, щоб використовувати вимірювання обсягу.
Інгредієнти
- Soaker:
- 2 1/4 унції тріщини жита
- 4 унції прохолодної води
- Кисло жито:
- 9 унцій цільного житнього (гарбузового) борошна
- 8 унцій води
- 1/2 унції стиглої закваски закваска
- Тісто:
- 6 унцій води
- Всі сікалки
- Все жито кисле
- 7 1/2 унції стиглої закваски закваска
- 1 1/2 чайної ложки патоки чорної пастки
- 4 1/2 унції борошна з високим вмістом глютену (14% білка)
- 8 унцій цільного житнього (гарбузового) борошна
- 1 чайна ложка цільного насіння фенхеля (грубозернистого)
- 2 чайні ложки миттєвих дріжджів (не швидке підвищення)
- 2 чайні ложки солі
- 1 столова ложка какао-порошку
Кроки, щоб зробити це
Примітка. Хоча до цього рецепту є кілька етапів, ця страва з хлібом розбивається на працездатні категорії, щоб допомогти вам краще планувати підготовку та випічку.
Для сікача
Поєднайте розітріте жито і воду в невеликій нереактивній ємності.
Накрийте кришкою і дайте настоятися протягом ночі.
Для жита кислий
З’єднайте житнє борошно, воду і закваску і перемішайте до однорідності.
Засипте поверхню житньою борошном, накрийте кришкою і дайте настоятися 12-15 годин.
Для тіста
Нагрійте духовку до 500 F.
Накрийте сковороду і кришку Pullman овочевим спреєм. Пил спустіть тільки з житнього борошна.
З’єднайте всі інгредієнти в мисці підставного змішувача (або великій мисці, якщо змішувати вручну), використовуючи насадку для лопатки. Перемкніть на гачок для тіста і замісіть на низькому рівні протягом 4 хвилин. Збільшити швидкість до середньої і замісити на середньому ще 4 хвилини. Тісто буде липким.
Перекладіть тісто на підготовлену сковороду Pullman, вирівнявши його. Пил з житнього борошна і посуньте кришку на сковороду.
Нехай піднімається протягом 45 - 50 хвилин або поки він не знаходиться в межах 1 дюйма від вершини.
Поставте каструлю в духовку і запікайте 15 хвилин.
Зменшіть температуру до 400 F і запікайте ще 15 хвилин.
Зніміть кришку, зменшіть температуру до 325 F і запікайте до готовності, ще близько 45 хвилин.
Вийміть хліб з духовки і негайно виверніть його з каструлі на дротяну стійку, щоб вона повністю охолола. Оскільки чорний хліб, як правило, має клейкий інтер'єр, він повинен посидіти за 24 години до нарізки.
Поради
- Для швидкого доступу придбайте живу закваску, щоб скоротити час дозрівання. Якщо у вас немає закваски в холодильнику, дотримуйтесь цих інструкцій, щоб створити традиційний. Це займе близько 1 тижня, якщо ви не придбаєте живу закваску, яка скоротить кілька днів від дозрівання. Цей хліб добре замерзає.
Теги рецептів:
- хліб
- чорний хліб
- східноєвропейський
- сімейна вечеря
