Ялина
Смажені смачні страви - золотисті, хрусткі і смачні, але багато домашніх кулінарів (навіть досвідчені) часто роблять помилку, використовуючи неправильну кулінарну олію для смаження в домашніх умовах.
Результатом цього можуть стати дегустація або навіть спалена їжа, задимлена кухня та (залежно від того, який тип олії вони придбали) порожня кишенькова книжка.
На відміну від інших застосувань, як, наприклад, випічка, приготування салату або навіть обсмажування - де часто можна піти, використовуючи будь-яке вподобане вам масло - смаження у фритюрі представляє унікальні проблеми.
Давайте подивимося на фактори, які впливають на вибір олії для глибокої смаження, і яким повинен бути ваш найкращий загальний вибір.
7 порад для смаження: як отримати найжорсткішу їжу коли-небудь
Приготування олійного диму
Основне питання - вибір масла з адекватною температурою диму. Кулінарні олії та жири по-різному реагують на тепло, але загалом, чим гарячіше вони отримують, тим більше вони руйнуються та з часом починають курити.
Це означає, що деякі олії краще для смаження, ніж інші. Температура, при якій дана олія почне диміти, називається її точкою диму. Висока точка диму означає, що масло може нагріватися до відносно високої температури, перш ніж воно почне диміти.
Температура глибокого смаження
Але знання точок диму різних масел не допоможе вам, не знаючи також основної температури, при якій більшість продуктів смажена у фритюрі, яка становить від 350 до 375 F.
За цих температур ваша панірована або збита їжа стане хрусткою і золотисто-коричневою. Це пов’язано з процесом, званим карамелізацією, який призводить до того, що вуглеводи, такі як крохмаль і цукри, стають коричневими при нагріванні до температури близько 320 F.
Таким чином, масло для приготування їжі для глибокої смаження повинно мати точку диму не менше 375 F, хоча насправді, оскільки точки диму не залишаються постійними протягом життя масла, вам слід дотримуватися олії з точкою диму не менше 400 F Це виключає більшість нерафінованих олій, наприклад оливкова олія екстра-діви (точка диму 375 F) або нерафінована кокосова олія (350 F), а також рослинне скорочення (360 F) або сало (370 F). Точка диму для цільного масла, до речі, становить близько 250 F.
Рафіновані і світлі кольорові масла
Ще один фактор - ступінь рафінування даної олії. Чим більше рафінованої олії, тим вище точка диму.
Це тому, що рафінування видаляє домішки, які можуть спричинити дим нафти. Просте правило: чим світліший колір олії, тим вище її точка диму.
Нарешті, важливо зазначити, що будь-яка дана температура диму в олії не залишається постійною протягом часу. Чим довше ви піддаєте нагрівання олію, тим нижчою стає точка диму.
Крім того, коли ви будете смажити їжу, в олію потрапляють невеликі шматочки клярок або панірування, і ці частинки прискорюють розпад олії, ще більше знижуючи її дим. Отже, як правило, свіжа олія матиме більш високу температуру диму, ніж олія, яку ви готували певний час.
Вибір здорових кулінарних масел
Останній фактор, який ви можете врахувати, - це те, чи дана кулінарна олія більш-менш здорова. Хороша новина полягає в тому, що всі кулінарні олії, які є рідкими при кімнатній температурі, для вас досить хороші. Тож ваш вибір дійсно зводиться до вибору здорових, а не дуже здорових.
А ступінь здоровості зводиться до його співвідношення поліненасичених жирів, які є так званими хорошими жирами, які підвищують ваш ЛПВЩ ("хороший" холестерин) і знижують рівень ЛПНЩ ("поганий" холестерин), а також мають відносно низький рівень насичених жирів, які є так званими "поганими жирами".
Масла з найбільшим вмістом поліненасичених жирів - це соняшникова та сафлорова олія, обидві з яких мають точки диму в межах від 450 до 500 F для своїх рафінованих версій.
Масло з найнижчим рівнем насиченого жиру, як правило, є маслом каноли, точка диму від 425 до 475 F робить його прекрасним вибором для глибокої смаження.
Витрати на приготування олії
Нарешті, проблема полягає у вартості, оскільки для смаження ви можете використовувати від двох чашок до двох четвертин олії одночасно. І так, ви можете повторно використовувати свою олію, але це все ще досить багато олії, яку можна придбати в якості попередніх витрат.
Рафіновані соняшникові олії та сафлорові масла є хорошим вибором для здоров'я, а також з точки зору їх диму, але вони можуть коштувати 10 доларів на квадрат або більше. Масло авокадо з точкою диму в 570 F коштує ще дорожче.
Канолова олія: найкраще масло для смаження
Канолова олія, з іншого боку, широко доступна і може коштувати від 2 до 3 доларів за квадрат. Його висока температура диму та низький рівень насиченого жиру роблять його переконливим вибором. А оскільки він нейтральний за смаком, він не додасть додаткових ароматів вашій їжі. Що означає, що будь-яка міра, будь то дим, здоров’я чи вартість, масло каноли - найкраща олія для смаження у фритюрі.
Як утилізувати використане кулінарне масло
