Клер Коен
Під час приготування шашлику каша - це суміш приправ та смакових інгредієнтів, які поєднуються та наносяться назовні м'ясом чи птицею перед приготуванням.
Рубці можуть бути мокрими або сухими. Як і розсоли, шашлики з мангалом складаються з двох основних смаків: солоного та солодкого. Ви можете базуватися на цих, але солоне та солодке - це основа.
Руби призначені для барбекю, а не для грилю
Будь-яке обговорення рубець повинно починатись з уточнення різниці між грилем та барбекю.
Гриль - швидкий високотемпературний метод, придатний для приготування їжі, наприклад, гамбургери або стейки.
Барбекю - це повільний низькотемпературний метод (як правило, 225 F), який ви використовуєте для приготування, наприклад, цілого свинячого плеча чи яловичини.
Це величезна різниця, і його нерозуміння призводить до помилкового уявлення про те, що для обсмажування слід використовувати рубери. Ні! Руки, мокрі або сухі, призначені для барбекю, а не для грилю.
Це головним чином тому, що рубини будуть горіти в палючій спеці гриля, залишаючи вас почорнілим, задимленим безладом. Цукор є одним з основних компонентів кашлю і починає горіти при 265 F. Подумайте, що стейки на грилі при 450 до 550 F, і навіть курка на грилі при 350 до 450 F, і ви побачите, чому натирає і смажить дон не змішуємо.
Тож використовуйте рубіни для барбекю та палення, а не гриль. Для сильного грилю дотримуйтесь просту приправу з кошерної солі та свіжомолотого чорного перцю.
Ароматизуючі інгредієнти в рубах
Крім солі та цукру, інші інгредієнти кашпо, як правило, включають порошки часнику та цибулі, кмин, орегано, паприку та порошок чилі. Ці останні два сприяють кольорові, а також аромату. Колір є важливим, оскільки при 225 F м'ясо не стане коричневим через реакцію Майллара, що відбувається при температурі 310 F і вище.
Оскільки немає встановленої формули співвідношення ваги м’яса з його поверхневою поверхнею, немає формули, скільки руб буде потрібно на фунт. Ви просто хочете достатньо, щоб покрити всю поверхню. Будь-який надлишок просто не прилипне і відвалиться. На щастя, суху кашку тримають кілька місяців у прохолодному, сухому місці, тому робіть зайві.
Однак ми можемо говорити з точки зору співвідношень. Загалом, хороший рецепт натирання поєднує в собі рівні частини (за вагою) солі, чорного перцю, цукру, порошку чилі (включаючи паприку та порошок чиполь) та ароматичних речовин (таких як часникова пудра, цибульна пудра, кмин, орегано, гірчичний порошок, і так далі).
Вологі проти сухих рубців
У певному сенсі вибір вологих та сухих - це головним чином вибір, що стосується аромату. Що сказати, немає можливості додати аромат соусу Ворчестершир без використання соусу Вустершир. А оскільки Вустерширський соус мокрий, ви використовуєте мокру кашку. Те саме стосується цитрусового соку або оцту.
Крім того, рідина, що наноситься на поверхню шматка м'яса, дуже швидко випарується при впливі тепла. Але хоча рідина може випаровуватися, ароматичні сполуки, які вона містила, все ще залишаються. Таким чином, рідина є просто середовищем для нанесення аромату.
Масло (інша рідина) не випаровується - але й інші інгредієнти в ньому не розчиняються. Тому на масляній основі (сухі інгредієнти, змочені олією і сформовані в пасту) використовується масло як клей для прилипання сухих інгредієнтів до поверхні м’яса.
І пам’ятайте, ароматизатори кашлю не проходять глибше, ніж зовнішній міліметр чи два м'яса. Ось чому спеції рубець потрібно жирним шрифтом. Ви намагаєтеся нанести достатню кількість аромату на поверхню м'яса, щоб приправити все м'ясо.
Зауважте також, що, обговорюючи різницю між мокрим та сухим натиранням, це не те саме, що різниця між мокрим та сухим шашликом. Перший стосується форми, яку вживають, а другий стосується використання соусу - або під час готування, за столом, або обох.
Солодкість - це ключ до мангалів
Якщо говорити про вологий та сухий, то патока є чудовим інгредієнтом для приготування мокрих натирань. Як побічний продукт переробки сирого цукру в гранульований білий цукор, патока функціонує і як клей, і як середовище для солодкості. І пам’ятайте, адже шашлик - це повільна справа з низькими температурами, вам не доведеться турбуватися про спалювання цукру.
Коричневий цукор (який ви отримуєте, якщо змішати білий цукор з патокою) - це стандартна основа для сухих натирань. Оскільки він злегка вологий, він утворює хороший клей між м'ясом та іншими інгредієнтами в натираннях. Кленовий цукор і цукор турбінадо - також хороший вибір.
