Елейн Лем / Ялина
Безе може стати основою будь-якої кількості чудових десертів, печива та інших запечених частувань. На жаль, довга черга домашніх кухарів виявила себе розчавленою кульгавою, жувальною або спущеною безе. Наступного разу, коли ви збиваєте пиріг з лимонним безе або павловою, уникайте цих поширених помилок, і вам гарантовано вийде високий, вражаючий курган пуху.
Додавання цукру занадто швидко
Ви коли-небудь намагалися суфле лише дивитись, як воно спущується? Це тому, що єдине, що тримає разом тісто, - це білки в яєчних білках. За допомогою безе цукор взаємодіє з тими ж білками для отримання більш стійкої структури, через що правильно виготовлена безе набагато жорсткіша, ніж звичайна яєчна піна. Взагалі, дана вага яєчних білків може поглинати до еквівалентної ваги цукру, але ви не можете просто скинути його все одночасно, або він просто вибитиме все повітря з піни. Натомість додайте половину цукру під час роботи машини, столову ложку за раз. Потім, вимкнувши машинку, акуратно складіть решту шпателем. Деякі кулінари люблять використовувати для цього другого додавання суперфінний (ака пекарський цукор) або кондитерський (він же порошкоподібний) цукор (а іноді навіть і для всієї кількості), оскільки ці двоє швидше розчиняться.
Пропуск крему з татара
М’яка кислота допоможе надати вашому безе більше об’єму та структури, а значить, вони надутимуться більш повно і довше затримають повітря. Вам не потрібно багато: приблизно 1/4 чайної ложки крему з зубного каменю на кожні два-три яєчні білки повинні зробити трюк. Також можна використовувати лимонний сік. Близько 1/2 чайної ложки лимонного соку внесе еквівалентну кількість кислоти, як 1/4 чайної ложки вершкового каменю. Крім виготовлення безе, крем з зубного каменю - це корисний предмет, який можна мати у вашій коморі, оскільки ви можете використовувати його для виготовлення власного розпушувача.
Використання брудної чаші
Тут ніхто не кидає асперсії на ваші навички миття посуду, але навіть найменший залишок олії на внутрішній стороні вашої миски або справді крихітна цяточка яєчного жовтока не завадить вашим яєчним білкам належним чином пінитися, як би сильно ви їх не били.. Зауважте, що це саме стосується самого вкладення батогів. З цієї причини відокремте яйця по одному в невелику миску, а потім додайте яєчний білок окремо в більшу миску для перемішування. Таким чином, якщо жовток прослизне, вам потрібно відкинути лише один яєчний білок, а не всю партію. І це не просто жир: навіть мокра миска запобіжить утворенню вашої безе з твердими вершинами. Тому переконайтесь, що ваша миска пискляча чиста і суха, і бажано з нержавіючої сталі, що, звичайно, є тим, з чого виготовлена більшість чаш змішувачів. (Ще краще, якщо у вас є - це мідна миска.)
Не підводячи яйця до кімнатної температури
Яєчні білки дадуть кращу безе, якщо вони починаються при кімнатній температурі. Дуже багато людей витягуватимуть свої яйця на 10 чи 15 хвилин, а то й на 30, що, звичайно, краще, ніж використовувати їх прямо з холодильника, але для найкращих результатів, нехай ваші яєчні білки протягом цілої години підійдуть до кімнатної температури. Зауважте, що простіше розділити холодні яйця, тому найкраще зробити їх розділити, поки вони холодні, а потім дозволити білкам підійти до кімнатної температури. Знову ж таки, будьте дуже обережні при розділенні яєць, тому що навіть крихітна цятка жовтка може перешкодити вашим білим досягти повної пикової жорсткості. З цієї причини відокремте яйця по одному в невелику миску, а потім додайте яєчний білок окремо в більшу миску для перемішування. Таким чином, якщо жовток прослизне, вам потрібно відкинути лише один яєчний білок, а не всю партію.
Збивання яєчних білків занадто довго
Однією з найпоширеніших помилок є небиття яєць досить довго або на занадто повільній швидкості, що означає, що яєчні білки не досягнуть жорсткої пікової стадії, а натомість лише досягнуть стадії сокоруху. Але може статися і навпаки: якщо ви биєте їх занадто довго, з часом білі пройдуть пікову жорсткість до певної зернистої консистенції. Суха і майже грудка, згущена молочна текстура однаково небажана, як естетично, так і функціонально. Немає і назад. Як тільки ваші яєчні білки будуть надмірно збиті, вони не працюватимуть належним чином у вашій безе. Правильно збитий яєчний білок повинен виглядати блискучим і вологим.
Видавлюючи все повітря
Цей справжній серцебивач. Якщо ви все зробили належним чином і уникнули всіх описаних вище підводних каменів, останнє, що ви хочете зробити, - це знеструмити безе, занадто сильно стиснувши мішечок для труб. Акуратно віджати і залишити зазор між кінчиком пакетика і пергаментом або пекарським листом, щоб безе не було притиснутий до форми для випічки.
Випікання безе надто низьким
Це не повинно бути проблемою, якщо ви дотримувались рецепту, і ваша духовка відкалібрована належним чином. Але якщо ви помітили кульки рідкого конденсату, що утворюються на поверхні меренги, поки він запікається, це ознака того, що температура вашої духовки занадто низька. Рішення: розігріти тепло і скоротити час готування. Зауважте також, що повністю запечена безе повинна легко відриватися від форми для випічки, коли ви піднімаєте її шпателем. Якщо воно взагалі прилипає, запікайте ще кілька хвилин і ще раз тестуйте.
Різні типи безе, які використовуються для прикраси торта
