10 причин, якщо ваш домашній хліб занадто розсипчастий

Як виправити хліб із занадто багато крихти

S&C Design Studios

У хлібі, мабуть, є крихти, але коли ви новачок випікаєте свій власний дріжджовий хліб, ви можете виявити, що він виробляє більше крихти, ніж ви звикли. Це поширена проблема, і ви можете виправити це ряд речей.

Випікання хліба - це наука, і пекарні це все з'ясували. Що ж стосується хліба з власної кухні, вам просто потрібно подумати про всі змінні. Щоб вирішити проблему хліба, яка є надто розсипчастою, давайте розглянемо різні речі, які ви можете змінити у своєму улюбленому рецепті. Спробуйте будь-яке або все з цього і побачите, чи помітили ви покращення.

Ваш хліб не має достатньо глютену

Фельбер + Ейкенберг / STOCK4B / Getty Images

Клейковина трохи погана репутація, але якщо мова йде про хліб, це важливо. Глютен - це те, що допомагає вашому хлібу отримати «крихту» (текстуру), яка визначає хліб. Якщо у вашому хлібі недостатньо глютену, крихта не вийде, як очікувалося.

У різних борошнах є глютен різної кількості: білого борошна міститься найбільше, а борошна з цільного зерна міститься значно менше. Якщо ви додаєте в рецепт хліба цільнозернові борошна, вам потрібно досягти балансу між цим і білим борошном.

Це не означає, що вся біла мука має однакову кількість глютену. Ось чому ви можете помітити зайву крихту в основному білому хлібі. У борошні універсального призначення є менше глютену, ніж у хлібному борошні, яке створене для забезпечення потрібної кількості глютенового хліба. Однак борошно універсальне може зробити чудовий хліб.

Ваш хліб має занадто багато борошна

Адам Голт / Гетті Зображення

Борошно дуже важливе в хлібі, і помилка, яку роблять багато починаючі пекарі, - додає занадто багато. Якщо додати більше борошна, ніж потрібно, це створить сухий хліб, і це дасть більше панірувальних сухарів.

Тут важливо знайти хороший баланс між борошном та рідиною у вашому рецепті. Це може бути складним, оскільки рецепти хліба не дають точної кількості інгредієнтів, як торт та інші хороші рецепти запечених. Натомість рецепт підкаже приблизно, скільки потрібно борошна, і пекар повинен знати, коли зупинитись.

Коли ви випікаєте свої перші батони, дуже легко додавати багато борошна при замісі, особливо вручну. Після трохи замішування тісто стає липким на дотик, тому ви додаєте більше борошна. Хоча це має бути зроблено, це саме кількість борошна, яке ви додаєте щоразу, коли це питання.

Щоб борошно не було в курсі, можна придбати кілька звичок.

• Зважте ваші початкові виміри борошна, особливо якщо ваш хліб являє собою суміш білого і цільнозернового борошна. Зважування інгредієнтів - включаючи основні рідини - набагато точніше, ніж придивлятись до нього в мірну чашку. Відміряйте решту рекомендованих рецептів борошна, хоча тут не потрібно метушитися з точністю. Це допоможе вам знати, якою має бути максимальна кількість борошна. Коли ви замішуєте, щедро посипте достатню кількість борошна на тісто, коли воно стане липким, щоб воно більше не прилипало до ваших рук чи дошки. Робіть це, коли ви замішуєте, і коли відчуєте, що воно знову стає липким, додайте ще трохи. Продовжуйте так, поки не закінчите замішування. Пам’ятайте, що ви додасте більше борошна, коли ви вперше почнете замішувати, і менше до кінця сеансу.

Метою замішування потрібної кількості борошна є отримання хлібного тіста, яке все ще має деяку еластичність, але не є ні вологим, ні сухим. Це прекрасний баланс, але чим більше хлібів ви зробите, тим краще станете розпізнавати його.

Ваш хліб має занадто багато дріжджів

FotografiaBasica / Getty Images

Більше дріжджів краще, правда? Теоретично це здається логічним, якщо ви хочете високий підйом хліба, але насправді навпаки. Пам'ятайте, що дріжджі - це живий організм, і якщо ви додасте занадто багато до свого хліба, він може занадто швидко рости і виходити з-під контролю. Це, в свою чергу, може скинути баланс глютену, вуглекислого газу та пари, необхідних для отримання великої хлібної крихти.

Для більшості рецептів хліба ці пакетики активних сухих дріжджів для одноразового використання мають ідеальну кількість, необхідну для одного хліба. Він вимірює до 2 1/4 чайних ложок. Якщо ви використовуєте сипучі дріжджі, зробіть це своєю метою для вимірювання дріжджів, якщо в рецепті не вказано інше.

Ваш хліб не має достатньо солі та жиру

Winslow Productions / Getty Images

Певні інгредієнти додаються в хліб, щоб допомогти контролювати дріжджі. У той час як дріжджі живлять цукор, який міститься в багатьох рецептах, сіль і жири допомагають "затримати" його або сповільнити його.

Наскільки ви хочете порізати сіль в інших харчових рецептах, робити це на хлібі - це не дуже гарна ідея. Зазвичай ви додасте лише 1 чайну ложку на хліб, щоб це не вплинуло на ваш раціон. Натомість, рекомендована кількість рецепту солі має вирішальне значення для контролю дріжджів, тому не забудьте правильно їх виміряти.

Так само багато рецепти хліба включають жир, такий як вершкове масло, скорочення або оливкова олія. Вони також допомагають уповільнити ріст дріжджів і зберегти хліб вологим. Спробуйте додати в свій рецепт зайву столову ложку або дві однієї з цих жирів і подивіться, чи покращує вона крихту. Але майте на увазі, що занадто багато жиру запобіжить повноцінне зростання.

Хліба твого не замісили достатньо

Том Мертон / Гетті Зображення

Розминання - одна з найскладніших частин навчання пекти хліб. Це може бути важко сказати, ви замісили занадто багато чи недостатньо, і це також може призвести до крихкості вашого хліба.

Якщо ви замішуєте вручну, це гарна ідея вивчити правильну техніку. Завітайте до товариша з випічки хліба, щоб побачити, як вони це роблять, пройдіть заняття або перегляньте деякі відео в Інтернеті за потреби

Також розминання може здатися важким завданням. Більшість рецептів просять вас зробити перший раунд замішування протягом повних 10 хвилин (шість хвилин за допомогою машини), і це має вирішальне значення. При замісі змішують інгредієнти тіста і створюють хорошу структуру для хліба. Встановлення кухонного таймера та навчитися насолоджуватися "тихим часом", проведеним замішуванням, справді може допомогти вам досягти цільового часу.

Після першого випробування багато хлібів потрібно знову замісити, щоб переробити клейковину перед формуванням. Як правило, це найкраще, коли це робиться за набагато коротший проміжок часу (дві хвилини або менше). Якщо ви займаєтеся другим раундом замішування довше, відріжте його назад, і ви помітите значну різницю в крихті.

Ваш хліб був надмірно захищений

Дорлінг Кіндерслі / Will Heap / Getty Images

Ми повинні повернутися до сильнодіючих дріжджів, тому що це так важливо при виробництві великої буханки хліба з приємною крихтою. Поки ви скоротили кількість дріжджів і додали достатню кількість інгредієнтів, щоб уповільнити їх, важливо ще раз перевірити, як ви це довели.

Доведення (або доведення) хліба означає, що ви даєте йому піднятися. Спочатку ви дасте можливість хлібу піднятися протягом 45 хвилин до години після першого раунду замішування. Мета - дозволити йому подвоїтися в розмірах. Коли ви починаєте, легко подумати, що чим більше він підніметься на цій стадії, тим краще буде хліб. Знову ж таки, це теорія, яка не витримує випічки хліба.

Чим довше ви дозволяєте хлібу доводити, тим активнішими стають дріжджі. Обмежуючи його, ви виробляєте кращий хліб з більш надійною крихтою. Допускати занадто велике тісто - дуже поширена помилка.

Щоб сказати, коли ваше тісто достатньо піднялося, засуньте в нього палець. Якщо отвір не закриється, то ви готові його пробити. Якщо ви помітили, що тісто трохи рухається або отвір повністю закривається, дайте йому трохи піднятися.

Ваше хлібне тісто чутливе до температури

eleonora galli / Гетті Імідж

Ще до того, як воно потрапить у духовку, хлібне тісто чутливе до температур. Наприклад, тепла вода використовується для розчинення дріжджів на перших етапах більшості хлібних рецептів. Якщо ця вода занадто гаряча, вона може буквально вбити дріжджі, і хліб не підніметься. Вода повинна бути від 130 до 135 F, якщо рецепт не говорить інше.

Так само, якщо у вашій кухні занадто жарко, поки тісто піднімається, це може спричинити швидке зростання дріжджів. Це може мати той же ефект, що і надмірне підтвердження.

Взагалі, хліб краще робити при кімнатній температурі від 70 до 80 F. Якщо на кухні вам спекотно, можливо, вам доведеться скоротити час підйому або помістити його в більш прохолодне місце. Так само ви виявите, що коригування можуть знадобитися, якщо в будинку трохи прохолодно. У цьому випадку вам може знадобитися продовжити час перевірки.

Ваш хліб був випечений при неправильній температурі

Образи Джоннера / Гетті

Хліб може стати занадто сухим, якщо він запікається занадто довго, і це може призвести до проблеми крихти. Хоча ваш рецепт може чудово працювати при 350 F протягом 40 хвилин у чужій духовці, можливо, вам доведеться внести налаштування.

Можливо, термостат вашої духовки може бути вимкнено. Це означає, що ви можете ненавмисно перепекти хліб. Найкращий спосіб точно знати - це використовувати недорогий духовий термометр. Це підкаже точну внутрішню температуру, щоб ви могли відрегулювати температуру для досягнення цілі, необхідної для рецепту.

Крім того, коли ви випікаєтесь, попередньо розігрійте духовку. Час випічки базується на духовці, яка вже до температури. Якщо ви помістите хліб всередину, перш ніж він потрапить у цю ціль, хліб може не піднятися належним чином, що також вплине на крихту.

Ваш хліб перед охолодженням не охолоджувався

S&C Design Studios

Це може бути важко чекати, перш ніж нарізати свіжоспечений буханець хліба. Це пахне так добре, і ви не можете не зануритися і насолоджуватися цим першим шматочком. Однак найкраще, якщо зачекати, поки він охолоне.

Основна причина цього - хліб все ще випікається всередині. Корінка захопила достатньо пари всередині батона, щоб продовжувати працювати над своєю магією та створювати чудову крихту. Якщо ви випустите цю пару занадто рано, вона буде сухішою, ніж це було б.

Дозвольте своєму білому хлібу відпочити хоча б одну годину. Цільнозерновий хліб потрібно трохи довше, тому тримайте дві-три години.

Крім того, коли ви нарізаєте хліб, використовуйте зубчастий нож для хліба. Вони розроблені для прорізання хліба таким чином, щоб зменшити розриви та крихти.

Ваш хліб не зберігається належним чином

Жана Хайде / EyeEm / Гетті Зображення

Якщо ваш хліб був не таким розсипчастим перший день, як другий чи третій день, у вас може виникнути проблема зі зберіганням.

Майте на увазі, що в домашньому хлібі консерванти не включаються до комерційного хліба. Хліб із закваски включає натуральний консервант, саме тому багато домашні пекарі швидко переходять до цього стилю. Тим не менше, інший домашній хліб почне формуватись через пару днів, якщо його не зберігати належним чином.

Завдяки цьому зберігайте лише ту кількість хліба, яку будете з'їдати протягом дня або двох у хлібній упаковці або герметичній ємності. Заморозьте решту хліба, загорнувши його в пластик і запечатавши всередину поліетиленовий пакет. Коли вам потрібно більше хліба, він відтане протягом години і буде таким же вологим, як і в перший день.

Найгірше, що ви можете зробити - це зберігати хліб в холодильнику або розморожувати його в мікрохвильовій печі. Обидва вони висушать хліб і дадуть багато крихти.