BFG Images / Getty Images
Що стосується борошна, одне із питань, які часто виникають у людей, особливо в інших місцях, крім Північної Америки, - це про борошно універсальне, зокрема, що можна використовувати замість борошна універсального призначення, оскільки це продукт, який не є доступний у будь-якій точці світу.
У деяких країнах ви зможете знайти хлібне борошно, борошно для торта і, можливо, борошно самовиростаюче, але не борошно універсальне. І все ж величезна кількість рецептів закликає борошно універсальне. Що робити людині?
М’яке і тверде борошно
Існують різні види борошна для різних цілей. Для хрустких хлібів та піци потрібно міцне борошно з високим вмістом клейковини. Для м'яких, ніжних тортів та тістечок - шлях до борошна для тортів, який в глютені нижчий. Для приготування макаронних виробів потрібно ще твердіше борошно.
Зауважте, що в деяких випадках, як і з твердим тілом, який використовується для виготовлення макаронних виробів, це взагалі інший штам пшениці. Тверда пшениця і м’яка пшениця, як правило, однаковий штам, але висаджують і збирають у різні пори року. Так звана озима пшениця важче, і її використовують для хлібного борошна. Яра пшениця м’якша і використовується для борошна для пирога.
Тепер борошно універсальне - це суміш твердого і м’якого. Ідея полягає в тому, що його досить важко використовувати для приготування хліба, але досить м'якого, щоб використовувати для приготування тортів. Це не ідеальна мука для жодної, але принаймні вам не потрібно тримати кілька кошиків борошна у вашій коморі. Якщо ви зберігаєте декілька пакетиків з борошном у своїй коморі, тримайте їх запечатаними всередині великих мішків ziploc, щоб вони залишалися свіжими.
Ще одна річ у всебічному борошні полягає в тому, що чашка його важить 130 грам. Що сказати, 130 грам - це те, про що запитують рецепти, коли в ньому вказано одну чашку.
Отже, щоб замінити універсальне борошно, ви б поєднали приблизно 70 грам хлібного борошна з приблизно 60 грамами борошна для пирога. Це призведе до компромісу в цілях компромісу для муки загального призначення.
І в більшості випадків саме цим ви хочете займатися. Зрештою, одна з найпоширеніших помилок випічки - це недотримання рецепту. Тож якщо рецепт вимагає борошна універсального призначення, вищезгадана альтернатива досягне цієї мети.
Дотримуйтесь рецепту! Але…
Але в іншому сенсі це залежить від того, що ти робиш. Пам'ятайте, що універсальне борошно - це компроміс. Що означає, що ви, можливо, не хочете використовувати муки загального призначення.
Наприклад, якщо ви робите хліб, тверді булочки, тісто для піци або інші жорсткі, хрусткі продукти (а також макарони), можливо, ви хочете використовувати хлібне борошно. Для тортів, пиріжків, печива та будь-якої іншої випічки (включаючи млинці, кекси та інші пісочні страви), можливо, ви хочете використовувати борошно для торта.
Очевидно, що заміна інгредієнтів втратить гарантію на цей рецепт. Але якщо ви хочете йти вперед, не просто замінюйте чашку на чашку.
Це насправді одне з важливих питань у світі випічки. Професійні пекарі не мірять борошно у чашках - це занадто неточно, і залишається місце для різного роду помилок залежно від того, чи борошно вичерпано, витоптане, просіяне, неситне тощо. Єдиний спосіб забезпечення точності рецепта - це вимірювання борошна за масою.
І, що важливо, хлібне борошно та борошно для пирога мають різну вагу. Таким чином, вимірювання чашкою означає, що ви можете закінчити, використовуючи занадто багато або занадто мало борошна. Як зачерпнути борошно в мірну чашку, це може призвести до занадто великої неточності, тому завжди найбезпечніше виміряти борошно за вагою, а не за обсягом.
На щастя, грам - це грам. Тож якщо рецепт вимагає чашки борошна з цільовим призначенням, а ви замінюєте борошно для торта, просто зважте 130 грамів борошна для торта. Використовуєте хлібне борошно? Тільки зважте 130 грам хлібного борошна. Не має значення, чи виявиться одна чи інша більш, ніж стандартна чашка. Це вага, яку ви шукаєте.
Види борошна та те, що слід з ними спекти
