Енріке Діас / 7cero / Гетті Зображення
Чорні гриби, які ще називають грибами шиітаке, є основним інгредієнтом китайської кухні. Назва "чорний" є дещо помилковим, оскільки гриби можуть бути світло-темно-коричневими та навіть сірими при сушінні. Вони також часто псуються. Вони продаються свіжими, але частіше купуються сушеними.
Гриби протягом століть використовуються для користі для здоров'я в традиційних азіатських системах зцілення. Шиітаке в перекладі з японської мови відноситься до дерева шиї, на якому спочатку росли ці гриби, тоді як такé означає гриб. Ці гриби коштують дорожче, ніж білі гриби та гриби креміні, але їх насичений, земляний смак та м'ясна текстура роблять їх вартими додаткових витрат. Чорні гриби часто входять до складу соусів, супів, начинок та різотто.
Швидкі факти
- Сорти: свіжий і сушенийДізнативний аромат: umamiНайбільш поширена кухня: азіатська
Свіжі чорні гриби проти сушених
Чорні гриби продаються як в свіжому, так і в сушеному вигляді, вони можуть бути як цілими, нарізаними, так і просто кришками. Свіжі шиїтаки трохи більше, ніж грибочки з ґудзиками і мають дещо парасольову шапочку, яка темніша за їх стрункі, світлі стебла. Їх запах землистий і ніжний. Чорні гриби можна використовувати так само, як і більш поширені сорти грибів.
Сушені шиїтаки мають більш сильний аромат і смак, оскільки процес сушіння концентрує аромат. З цієї причини в азіатських рецептах сушені чорні гриби віддають перевагу над свіжими. Сушені гриби більше зморщені, ніж свіжі із твердішою текстурою, але після відновлення вони набувають текстуру схожу на свіжі шиїтаки.
Різновиди
Шиїтаки поділяються на категорії за їх якістю. Два найвищі за сортом - "зимові гриби" ( донко) та "квіткові гриби" ( хуагу), квітка - найкраща. Квіткові гриби мають на шапці квітковий візерунок. Обидва сорти товстіші та помірніші, ніж інші чорні гриби.
Як приготувати з чорними грибами
Свіжі та сушені шиїтаки потрібно приготувати по-різному, перш ніж додати їх до рецепту. Спочатку свіжі гриби слід очистити, витираючи кришки вологим паперовим рушником або швидко промивши прохолодною водою. Стебла свіжих чорних грибів дуже міцні і жувальні, тому їх потрібно видалити спарювальним ножем. (Збережіть стебла, щоб зробити грибний або овочевий запас.)
Сушені гриби перед вживанням потрібно відновити, і на вибір є кілька різних методик. Найпоширенішим є замочування сушених грибів у дуже гарячій воді близько 20 хвилин, але деякі кулінари рекомендують замочувати їх протягом години або близько того. Однак декілька кухарів наполягають, що єдиний правильний спосіб замочування - це холодна вода протягом ночі, щоб отримати найкращі результати. Незалежно від того, яку техніку ви використовуєте, спробуйте використовувати якусь вагу, як маленьку тарілку, щоб гриби не занурилися. Потім процідіть гриби через сито, щоб видалити пісок або бруд. Залиште замочувальну рідину для бульйону разом з стеблами грибів.
Easyturn / Getty Images
Карл Тапалес / Гетті Зображення
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
КазановськийАндрей / Гетті Імідж
Що вони смакують?
Шиїтаки мають більш складний смак у порівнянні з грибами-ґудзиками і цінуються за свою насичену, пікантну вершкову маслянистість, яку також можна охарактеризувати як умамі. Висушена версія ще більш інтенсивна, з додаванням смаку профілю аромату.
Рецепти грибів Шиітаке
Через свою жувальну текстуру чорні гриби корисні від приготування їжі; найчастіше це означає пасерування, але шиїтаки також обсмажують і додають у супи. Азіатських рецептів багато, але ці гриби чудові і в італійських стравах, як різотто і макаронні вироби.
Де купити чорні гриби
Свіжі чорні гриби може бути складніше знайти залежно від місця проживання. Вони також, ймовірно, будуть позначені як шиїтаки. Шукайте їх у розділі продуктів супермаркету з іншими видами грибів. Їх можна продати цілими або нарізаними, найчастіше в пластиковому контейнері. Якщо ваш продуктовий магазин не є свіжим, відвідайте азіатський ринок, де вони можуть продаватися оптом. Для кращих шиїтак вибирайте ті, з кришкою з товстими, закрученими та куполовими кришками, які не стрункі.
Сушені гриби часто є і в розділі продуктів, і в пакетиках, або в невеликих прозорих пластикових контейнерах. Вони також можуть бути прилаштовані з іншими азіатськими продуктами в міжнародному проході. Сушені чорні гриби можна також знайти на азіатських ринках. Як ви хочете, вибираючи свіжий, шукайте велику круглу шапочку, яка буде приємною та густою.
Зберігання
Свіжі гриби слід вийняти з упаковки, загорнути в паперовий рушник і зберігати в пластиковому або паперовому пакеті в холодильнику. Утримуючи це, вони триватимуть близько тижня.
Зберігайте сушені гриби в добре закритій пластиковій тарі в прохолодному сухому місці, наприклад, коморі, де вони протримаються не менше дев’яти місяців.
Харчування та переваги
Гриби шиітаке мають потужні переваги для здоров’я. Чорні гриби мають високий вміст білка та двох вітамінів групи В - В2, що допомагає підтримувати енергію організму, і В12, який підтримує здоров’я клітин та нервів. Шиїтаке також містить еритаденін, хімічну сполуку, яка знижує рівень холестерину. Ці гриби включають усі вісім незамінних амінокислот, які мають вирішальне значення для здоров'я організму, регулюють імунну систему та будують м’язи. Чорні гриби також сприяють здоров’ю шкіри і є хорошим джерелом вітаміну D.
Традиційна китайська лікарська система 5000 років використовує чорні гриби для лікування високого рівня холестерину та атеросклерозу та як тонізуючий засіб для загального здоров'я. Традиційна японська медицина використовує чорні гриби для лікування паразитів, порушення кровообігу, серцевих захворювань та виснаження.
Смачні рецепти китайських грибів
