Клайв Чемпіон / Чемпіон Фотографії ТОВ / Гетті Іміджиз
Коли ви читаєте слово «темперамент» у рецепті приготування чи випічки, чи знаєте ви, що робити? Темпер насправді має два значення.
Загартовуючий шоколад
Перше значення «темпераменту» - це процес нагрівання та охолодження шоколаду з утворенням стійких кристалів. Потім ці кристали запевняють, що шоколад буде твердим при кімнатній температурі і буде зберігати глянсову поверхню. Класичний спосіб загартування шоколаду - акуратно нагріти його і охолодити його, використовуючи цукерковий термометр, до точного рівня. Це вимагає практики і може бути важким. Ось так виробники цукерок отримують блискучу і тверду, але приємну оболонку шоколаду на цукерках з покриттям. Великі виробники цукерок мають машини, які гартуватимуть шоколад, тому він ідеально міцний і гладкий. Ви можете придбати шоколадну машину для загартовування шоколаду, якщо ви робите цукерки багато.
Також можна загартувати шоколад більш простим способом. Розтопіть частину шоколаду, потім додайте ще трохи нерозтопленого шоколаду і постійно перемішуйте лише в одному напрямку, поки шоколад знову не розплавиться і суміш не стане однорідною. Цей прийом також допомагає вирівняти кристали. Спробуйте загартовувати шоколад, зробивши шоколадні арахісові масляні бонбони, батончики для котячих котів або величезний шоколадний поцілунок.
Загартування соусу
Загартовування соусу передбачає акуратне нагрівання яєчних жовтків перед додаванням у гарячий соус, додавши невелику шматочок соусу і добре збивши. Ця методика запобігає згортання, зближуючи температури двох рідин. Щоразу, коли ви додаєте в гарячий соус яйця, сметану або будь-який неміцний молочний інгредієнт, загартовування молочної їжі перед тим, як вони зануриться в гарячу суміш, безумовно, в порядку. Вам просто потрібна ложка або близько того гарячої рідини. За допомогою дроту збийте молочну суміш і гарячу рідину разом, щоб ви не збивали суміш прямо в мисці.
Коли ви додаєте загартовану суміш до решти гарячої рідини, додайте її повільно і постійно і енергійно перемішуйте, щоб ці дві суміші були разом. Тоді більшість рецептів розповідає вам нагріти їжу, але не доводити її до кипіння, оскільки це також може спричинити згортання.
