Ялина / Мігель Ко
-
Проект: Збивання яєчних білків
Молі Уотсон
Пухнаста, майже подушкоподібна якість збитих яєчних білків - жахливо корисна річ. Збиті яєчні білки змушують суфле і пиріжки підніматися, полегшують млинці та вафлі, і їх можна підсолодити і перетворити на безе серед багатьох їхніх цілей.
Багатьох домашніх кухарів несподівано перспективою збивання яєчних білків, але насправді нічого не може бути простішим. Цей посібник показує, як їх збити, а також показує етапи (м'який пік, твердий пік, жорсткий пік), щоб ви відчували себе впевнено, коли візьмете його на себе.
Коли ви збиваєте яєчні білки, ви, по суті, змушуєте повітря в яєчний білок, внаслідок чого білок в яєчних білках розтягується і створює бульбашки навколо води всередині білків. Коли ви стискаєте їх, вони досягають різних етапів:
- М'які вершини (ви можете зняти віночок або вибій, і пік сформується, а потім спуститься) Міцні вершини (коли ви виймете віночок або калачі, пік, який утворює, збереже свою форму) Стиглі вершини (не тільки пік на яйці біла поверхня утримується, але так само буде пік у віні або побійці, якщо повернути до піку вгору, як показано вище).
Слідкуйте за цими етапами уважно, тому що якщо ви надмірно збиєте яєчні білки, розтягнутий білок розіб'ється і випустить воду в білки, створивши дійсно неапетитну суміш води та піни.
-
Почніть зі свіжих яєць і роздільно їх
Молі Уотсон
Свіжі яєчні білки збиваються швидше і будуть стійкішими, ніж білки зі старих яєць. Яйця найлегше відокремити, коли вони холодні, але їх найлегше збити ефективно, коли вони знаходяться при кімнатній температурі. Тому відокремте яйця, коли вони холодні, і дайте білкам посидіти близько півгодини, щоб зняти холодок перед збиванням, якщо ви можете витратити час.
Будьте дуже обережні, коли розділяєте яйця. Будь-який жовток (або інший жир, олія чи жир), який пробивається до білків, убереже білки від збивання максимально великими і пухнастими. Розділяючи більше декількох яєць, подумайте про використання методу з трьох чаш: одна миска для розламування яйця, одна для поміщення білків і одна для введення жовтків. Таким чином, накопичені білки не забруднюються жовтоком якщо ви випадково зламаєте його.
На фотографіях ви помітите неординарну мідну миску, пристрій, створений спеціально для збивання яєчних білків. Хоча це прекрасний засіб, і якщо він у вас є, то його неодмінно слід використовувати, оскільки іони з міді допомагають стабілізувати яєчні білки (наука крута!), Далеко не потрібно успішно збивати яєчний білок і стабілізувати силу мідь можна чудово імітувати, додавши в білок кількість крему тартару, як пояснено на наступному кроці. Будь-яка чиста, велика миска буде працювати чудово.
Що робити з жовтками? Зробіть пудинг або зробіть соуси майонезного типу (ще один прекрасний варіант - айолі).
-
Додайте сіль та / або вершки татар
Молі Уотсон
Скористайтеся великим чистим віночком (якщо у вас повітряна куля, це краще) або чистими відбійниками або насадкою для збивання на стоячому змішувачі, щоб збити яйця лише до трохи пінистості. Потім посипте дрібкою солі та / або вершків тартару на кожні 2 - 4 яєчних білка, як тільки ви працюєте з більшою кількістю яєчних білків, додайте 1/8 чайної ложки до 8 білків і 1/4 чайної ложки до до десятка. І сіль, і вершки з зубного каменю виступають стабілізаторами і допоможуть яєчним білкам зберегти форму при збиванні.
Пам’ятайте: якщо ви все-таки використовуєте мідну миску, пропустіть крем з зубного каменю. Крім того, якщо вам не трапляється крем з зубного каменю, що лежить навколо, не хвилюйтесь і не поспішайте до магазину; без яєчної допомоги збито багато яєчних білків!
-
М'які піки
Молі Уотсон
Тепер прийшов час збити або збити яєчний білок. Якщо ви робите це вручну, ви хочете робити це енергійно, великим круговим рухом вгору-вниз, щоб набрати якомога більше повітря в суміш. Якщо ви користуєтеся електричними дозаторами або мішалки, середня швидкість б'є яйця, а також дозволяє достатньо стежити за їх ходом.
Тут утворилися м’які вершини. Коли вибивки або вибивачі витягуються з білків, пік утворюється там, де був інструмент, але пік майже одразу опускається. М'який пік - це етап, який ви зазвичай хочете, коли ви просто додаєте збиті яєчні білки в блюдо, щоб полегшити його (корисна хитрість з млинцями та вафлями для отримання додаткових пухнастих, легких повітряних результатів).
-
Фірмові піки
Молі Уотсон
-
Жорсткі піки
Молі Уотсон
Продовжуйте, і ви швидко отримаєте жорсткі вершини. Ці яєчні білки зберігатимуть свою форму навіть у тому випадку, коли їх перевертають догори дном і круглими, і круглими, як ви бачите на вітрі вище.
Це останній етап, на який ви хочете пройти. Якщо ви продовжуєте збивати білки, вони спочатку стануть сухими, втрачаючи свій глянсовий блиск, а потім почнуть трохи розтягувати так, як це робить піна на океані, і тоді білкові нитки, які ви так ретельно розтягували і наповнювали повітрям, просто руйнуються і розіб’ється, вода і білок в яєчних білках відокремляться, і вам залишиться сумна миска з егієвою водою і грудками піни.
Примітка: Збиті яєчні білки досить крихкі, тому тепер, коли ви їх збили, використовуйте їх! Якщо ваш рецепт вимагає "скласти" їх у тісто або з іншою сумішшю, пам’ятайте, що ви просто забили в них купу повітря і хочете зберегти там якомога більше цього повітря. Складіть обережно, провівши шпателем по дну чаші, а потім вгору і над тістом і білками, а не просто перемішуючи все разом, як зазвичай. Знадобиться трохи терпіння, щоб все включилося, але ви будете винагороджені легкою пухнастістю вашого остаточного блюда.
