Звичайна мудрість щодо грибів наказує на те, що ви зберігаєте їх сухими - почистіть їх замість замочування або ополіскування, а потім швидко готуйте їх на гарячій сковороді без натовпу. Міркування полягає в тому, що гриби діють як крихітні губки і всмоктують воду, якщо їх змочити. Оскільки в грибах міститься стільки води, якщо ви їх переповнюєте в сотейнику або не готуєте їх швидко, вони випаруються замість коричневого кольору. Як це часто трапляється з так званою кухонною мудрістю, хоча цей міф про гриби помилковий.
Багато вчених та письменників із харчових продуктів зрозуміли деякий час тому, що перший елемент цієї віри є неправильним. Справа в тому, що, як і більшість овочів, гриби для початку мають високий вміст води. Замочування їх у воді може додати малій кількості води до їх ваги, але порівняно з їх початковим вмістом води будь-яка додана кількість не має значення. Друга віра була більш наполегливою. Незважаючи на те, що резиденції геніїв Міжнародного кулінарного центру Нью-Йорка та блогу Cooking Issues розвінчали міф пару років тому, ви все ще знайдете авторитетних авторів та шеф-кухарів, які увічнюють помилку.
Правда про гриби
Як пояснюють Дейв Арнольд і Нілс Норен, ICC, купа мокрих, переповнених грибами на сковороді розпочнеться, як (за їхніми словами) "супий безлад". Якщо ви готуєте їх досить довго, вода випаровується, і в цей момент вони красиво підрум’яняться, не вбираючи масло, яке ви використовуєте. Сухі гриби, з іншого боку, дуже пористі. Коли ви розігрієте сковороду з маслом або маслом і додаєте сухі гриби, вони розмочують жир і ніколи його не відпускають. Ви закінчуєте коричневі, але жирні гриби.
Як додатковий бонус, «мокрий, переповнений» метод також виявляється грибами з набагато більш концентрованим ароматом, особливо це помітно при звичайних культивованих грибах.
-
Почніть з чищення грибів.
Ялина / Дейв Сканланд
Оскільки зрозуміло, що з замочуванням грибів немає нічого поганого, саме так чистять їх багато, це швидкий і ретельний процес. Якщо у вас є друшляк, який поміщається в миску, ви можете помістити гриби в друшляк, покласти його в миску в раковині і залити водою. Нехай вони просочуються кілька хвилин, розминаючи їх руками, якщо потрібно, щоб очистити їх. Потім просто вийміть друшляк і злийте їх.
Ви також можете замочити їх безпосередньо в мисці, а потім перелити в друшляк - хоча якщо вода дуже брудна, ви заливатимете брудну воду по своїх чистих грибів, і, напевно, захочете їх знову промити.
Коли вони чистяться, подрібніть і поріжте гриби. Майте на увазі, що при такому способі приготування гриби втратять об'єм і в кінцевому підсумку будуть трохи менше, ніж вони починають виходити.
-
Додайте воду, жир та сіль.
Ялина / Дейв Сканланд
Ще одна чудова річ у цьому способі приготування - це те, що оскільки ви хочете переповнену сковороду, насправді краще приготувати відразу велику кількість. Як тільки вони будуть приготовані, ви побачите, як легко їх використовувати.
Виберіть сотейник, який помістить всі гриби на дві-три глибокі. Пам'ятайте, ви хочете, щоб вони були переповнені цим методом. Додайте достатньо води, щоб ледь покрити гриби. На вісім грибів грибів додайте приблизно столову ложку вершкового масла або олії і чайну ложку кошерної солі. Поставте каструлю на конфорку, повернуту на високу, і доведіть воду до кипіння.
-
Тримайте гриби при кипінні.
Ялина / Дейв Сканланд
Коли гриби набудуть повного "прокатного" кипіння, ви можете вимкнути тепло, але при цьому регулюйте пальник так, щоб вода продовжувала кипіти, а не просто кип'ятити. Ви помітите, що кількість води в сковороді тепер більша за ту, яку ви додали для початку. Це тому, що, коли готують гриби, вони втрачають велику частину води зі своїх клітин.
У цей момент ви можете ігнорувати сковороду і продовжувати підготовку до вечері; ви просто чекаєте, поки вся рідина випарується. Поки ви знаходитесь на кухні, ваші вуха підкажуть, коли вам потрібно знову звернути на них увагу.
-
Слухай шипля.
Дейв Скантленд
Коли вся вода піде, гриби почнуть шипіти. У цей момент їх легко підрум’янити в олії або маслі, що залишилося. Оскільки гриби вже повністю приготовані, цей етап не займе багато часу.
Краса цього методу полягає в тому, що процес приготування змусив клітини грибів руйнуватися і втрачають повітря та велику частину своєї води, тому вони не засвоюють жодного жиру в сковороді, коли вони бурі. Він також концентрує аромат і покращує текстуру.
Тут ви можете приправити гриби, якщо хочете. Можна деглазувати сковороду з невеликою кількістю вина або сухого хересу.
-
Готовий до використання.
Ялина / Дейв Сканланд
Після приготування гриби готові до використання в рецептах. Якщо ви не використовуєте їх відразу, дайте їм охолонути та охолодити до п'яти днів. Спробуйте їх:
- В омлетах або яєчнях. З шпинатом в цихе
