Чи вся справжня мексиканська їжа пряна?

Катерина Олександрова / EyeEm / Getty Images

Хоча не сама гостра їжа (як у "найгарячішій") їжі у світі - є азіатські та африканські кухні, які можуть бавитись за цей титул - мексиканська кухня славиться своєю пікантністю. Зрештою, Мексика була колискою одомашнення чилі-перцю, а в країні культивуються та використовуються сотні свіжих та сушених сортів.

Розуміння спецій та аромату

Капсаїциноїди - природні сполуки, присутні в перці, які виробляють відчуття тепла. Пунктивність конкретного чилі оцінюється в одиницях Сковіля. Болгарський перець не містить капсаїцину, тому вони оцінюють 0 за шкалою Сковіля. (Їх також не часто вживають у Мексиці.) Чилі Habanero, які містять багато капсаїцину, охоплюють близько 300 000 одиниць Scoville і є одним з найгарячіших перців, які використовуються в мексиканській кухні. Джалапеньос (близько 5000 сковілей) і побланос (приблизно 2 000) - це пара чилів, які найбільше використовуються кухарями в Мексиці.

Чилі, однак, стосуються не лише тепла; смак перцю також має велике значення. Багато страв вимагають дуже специфічних чілішів, тому що це ті, які «йдуть» з іншими певними інгредієнтами, щоб зробити страву таким, яким воно є. Яскравий, трав'яний аромат свіжого джалапеньо дуже різниться, в кінці кінців, від димності перцю чипотлера, навіть якщо їхні оцінки в Scoville схожі.

Насолоджуватися гострою їжею - звичка

Ніхто не народжується, шукаючи пікантних ароматів, і навіть в Мексиці чилі зазвичай не пропонують немовлят і зовсім маленьких дітей. Однак помалу гострі перці вводяться в дитячий раціон, поки вони не можуть їсти ту саму їжу, що і підлітки та дорослі. Незважаючи на це, у Мексиці завжди знайдеться кілька людей, які проходять все своє життя, не по-справжньому розігріваючись до чилі перцевого тепла.

Спеція в мексиканських стравах

Не всі мексиканські страви гарячі - не давно! Поширені повсякденні тарифи, наприклад, м'ясо на грилі, міланези (паніровані яловичина, свинина або курячі котлети), супи, рис та квасоля, як правило, повністю не містять капсаїцину, очікуючи, що його гарнірують - чи ні - за смаком кожної закуски з гарячим домашнім столом соуси, соуси в пляшках або інші приправи на основі чилі.

Інші справжні повсякденні та святкові страви, що входять до цієї, як правило, не гарячої категорії, - це кесаділла, макаронні вироби в томатному соусі (подаються в якості першої страви), смажена риба, флейти або тако дорадо, сальпікон (салат з подрібненого м’яса), альбондігон ( фрикаделька ), часникові креветки, кочініта пібіл , атоле , бунюелос , заморожені фруктові маки та салат напередодні Різдва

Європейський вплив

На мексиканську кухню під впливом французької кухні протягом 19- ^го та початку 20- ^го століть сильно вплинули, і багато з цих так званих "французьких" страв зазвичай не містять перцю. Кілька прикладів цього - вершкові супи; вершкові соуси до м'яса та макаронних виробів; крокети з шинки, тунця або картоплі; солодкі і пікантні крепи, муси та хлібці.

Звичайно, існує велика кількість продуктів, які виникли в Іспанії, і які зараз популярні у версіях по всій Латинській Америці, включаючи Мексику, які не містять перцю, наприклад, чуррос , флан та чічаррон (смажена свинина). Пікаділло та емпанади, які мають найрізноманітніші начинки залежно від регіону, в якому вони виготовлені, часто не містять чилі.

Трохи спецій чи багато спецій?

Багато інших справжніх мексиканських страв сильно різняться за кількістю наявного капсаїцину, залежно від того, хто займається приготуванням їжі та для кого. Салат з кактусів, тамали, курка або свинина в соусі на основі фруктів (наприклад, апельсиновий сік або сливи), ескіти (кукурудза від качана) і цевіше - деякі приклади. Є кілька відомих хитрощів, якими користуються деякі кулінари, щоб зменшити пікантність страв, в яких чілі є основним інгредієнтом, і їх часто використовують із фаршированими поблано чи джалапеньо чилі та раджасами (смужками поблано чилі, часто в кремі соус).

А ще є страви крайнощів, такі, як правило, призначені для гарячого гарячого, такі як Camarones a la diabla ("Чортові креветки"), chilorio, tortas ahogadas (тип бутерброда, змоченого в чилійському соусі, популярний в Гвадалахарі), і чилі соусом хабанеро чилі, який, як правило, подають поряд з м'яким манірним кочінітом . Тим не менш, страви, що містять досить багато пікантних перців, часто можна дещо «тонізувати» для певного вечері з додаванням солодкої або сметани або їсти разом із блендерними стравами, такими як рис та квасоля.

Суть

Всі бажаючі можуть насолодитися мексиканською кухнею. Тим, хто віддає перевагу м'якому тарифу, знайдеться багато задоволення як від рецептів на цьому веб-сайті, так і з кулінарних книг, незалежно від того, чи мають намір вони поступово звикати до чилі перців. Звичайно, люди, які можуть поласувати гострими стравами, звичайно, будуть мати сіно з мексиканською їжею, тоді як ті, хто любить гострий гострий перець, завжди можуть додати в свій раціон більше капсаїцину з додаванням соусів і приправ на основі чилі. Немає хорошого приводу, щоб не було мексиканця!