Як зробити котлет з яловичини з барбекю

Покрокове керівництво кращою копченою коробкою

Бутерброд з коробкою. Щодо BBQ Inc.

Брикет вважається найскладнішим шашликом. Цей величезний міцний наріз м’яса потребує годин і годин, щоб курити до досконалості. Це означає ніжний, ароматний шматочок досконалості, має сміливі смаки і просто каже, що це шашлик.

Цей метод для копченості копченості простий, і хоча це займе певний час, це легко, доки ви знаєте свого курця і матимете терпіння дозволити йому досягти потрібної температури. Кореневище для цього методу - великий, цілком необроблений шматок яловичини. Вона повинна бути більше 12 кілограмів і мати багато жиру. Якщо ви не можете знайти цю вирізку, попросіть свого м'ясника. Якщо його немає, знайдіть іншого м'ясника.

Що вам знадобиться:

• Одна велика необроблена яловича грудка - велика курилка - велика кількість палива для вашого курця (залежно від типу курця) Спосіб запалення більше вугілля поза курцем (якщо ви використовуєте курник з деревного вугілля) м'яса голка для ін'єкцій надійний термометр для м'яса

Цей процес може зайняти до 24 годин, починаючи до кінця, залежно від шляху, який ви так плануєте відповідно.

Брикет - Знаючи свою яловичу грудку

Безіменна коробка. Щодо BBQ Inc.

Велика необроблена грудинка важить від 10 до 20 фунтів, залежно від її підготовки та місця придбання. Під час цього процесу копчена коровай складе половину ваги, тобто якщо ви придбали 12-фунтову грудку, ви отримаєте приблизно 6 кілограмів м’яса, коли її приготуєте. Це викликано усадкою під час варіння і втратою великої кількості жиру, значна частина його від обрізки.

Знаючи свою грудинку дуже важливо. З одного боку - товстий шар твердого жиру. Є ще один шар жиру, який проходить через середину на більш товстому кінці грудки. Великий шматок м'яса, який проходить по дну, називається плоским. М’ясо у напрямку до верхньої сторони (жирова сторона) називається крапкою. Ці два шматки м'яса бігають в різні боки і представляють виклик, коли справа стосується різьблення.

Отже, уважно огляньте вашу грудину і ми розпочнемо роботу.

Брикет - обрізка яловичини

Підстрижена коробка. Щодо BBQ Inc.

Дивлячись на велику цілу яловичу грудку, можна трохи залякати. Ця велика маса жиру та м'яса - це, мабуть, найбільший поріз яловичини, який ви коли-небудь намагалися приготувати. Щоб підготувати курця, грудину потрібно очистити та вирівняти до більш керованого розміру. Зараз я не пропоную його зрізати або вирізати весь жир, але з цим легше працювати при правильній підготовці.

Є кілька місць для проведення цього очищення. Я починаю з переходу яловичини на грудку і видалення будь-яких пухких шматочків м’яса або жиру. Тонка смужка м'яса, що звисає збоку, збирається висохнути і перегріватися, тому немає сенсу тримати її.

Після того, як у вас з’являться вільні шматки, переверніть грудку на помірній стороні. Тут ви можете знайти шматочки мембрани, подібні до тієї, що знаходиться на стійці з ребер BBQ. Хоча не потрібно, щоб ви видаляли все це, я вважаю, що це може блокувати аромат і дим від попадання в м'ясо.

Тепер є жир. Ціла яловича грудка має її багато, в деяких місцях занадто багато. Якщо ви знаєте що-небудь про копченості, ви знаєте, що жир допомагає зберігати м'ясо вологим під час готування та додає аромат, оскільки він повільно руйнується. Тепер найважливіший жир у вашій грудині - це не великі шматки на жировій кришці (жирна сторона грудки), а жир всередині м’яса. Це маленькі стрічки жиру в м’ясі, які принесуть найкраще. Я не кажу, що потрібно видалити весь жир, але слід відрізати деякі великі, товсті шматочки. Не рубайте до м’яса, просто виріжте надлишки. Тим самим ви можете зменшити вагу грудинки на фунт або два і тим самим скоротити загальний час приготування.

Саме цю кінцеву вагу потрібно використовувати для свого часу приготування.

Брикет - натирайте, обмотуйте та холодийте

Потираючи коробку. Щодо BBQ Inc.

Курити котлет з яловичини потрібно довго, тож вам і вашій грудниці потрібен гарний відпочинок на ніч, перш ніж розпочати роботу. Це ідеальний час вливати аромат у грудку. Нанесіть гарну кашку, загорніть її у фольгу і приберіть в холодильник на ніч. Таким чином м'ясо готове перейти прямо до курця.

Наносячи барбекю на рубку, не турбуйтеся про те, щоб нанести її на жир. Намагайтеся на оголене м'ясо, оскільки саме там ми хочемо аромату. Нанесіть стільки руб, скільки буде прилипати. М’ясо тримає те, що йому потрібно.

Наносячи натирання на грудку, робіть це на великому аркуші важкої алюмінієвої фольги (найкраща 20-дюймова ширина). Це спрощує процес, дозволяючи обернути його всім шматками всередині і зберігати в холодильнику. Волога з грудки збирається перетворити кашку в пасту, яка допоможе їй прилипати до м'яса і допоможе йому ввібрати аромати.

Залишаючи натирання на м’ясі тривалий час, воно вбереться глибше в м’ясо. Це не потрібно, але це допомагає. Можна нанести руб і нанести прямо на курця.

Коробка - ін’єкційна

Ін'єкційна коробка. Щодо BBQ Inc.

Оскільки грудка грудка настільки густа, це гарна ідея отримати аромат і зайву вологу вглиб м’яса. Для цього важливо, щоб ви знали, де знаходиться м’ясо. Ось чому потрібно було, щоб ви розпочали цей проект, вивчаючи та відчуваючи пристрасть.

Маринад для ін’єкцій - це тонкий розчин, який поміщають у м'ясну інжекторну масу. Важливо переконатися, що маринад пройде через голку. Є кілька маринад, які ви можете використовувати, або ви можете просто взяти частину використовуваної раніше кашки і змішати її з рівними порціями олії, води та оцту. Я пропоную вам використовувати якісну олію та сидрий оцет.

Завантажте маринад в інжектор і введіть його в м'ясисті порції грудки кожні дюйм. Вживайте невеликі кількості. Занадто велика кількість ін'єкцій просто призведе до того, що м'ясо скоротиться від тепла.

Найкраще робити цю ін’єкцію безпосередньо перед тим, як покласти яловичу грудку на курця. Якщо ви зробите це перед тим, як холодити, падіння температури м'яса призведе до того, що маринад виштовхнеться протягом ночі.

Ви можете зберегти залишився маринад для ін'єкцій, щоб потім використовувати його як швабру.

Брикет - підготуйте курку та помістіть коробку

Коробка на курці. Щодо BBQ Inc.

З готовою грудинкою з яловичини настав час приготувати курця. Вам буде потрібно багато палива, оскільки процес куріння займає тривалий час. Те, що я роблю, - це майже заповнити топку на курці хорошим вугільним вугіллям. Потім наливаю в димар, повний палаючого вугілля. Цей вогонь поширюватиметься вугіллям повільно, зберігаючи курця нагрітим протягом тривалого часу. Звичайно, добре знати свого курця - секрет успіху.

Відрегулюйте курник так, щоб він тримав температуру близько 225 F / 110 ° C протягом усього часу приготування. Пам'ятайте, що грудку потрібно готувати десь від 1 1/2 до 1 години за фунт. Не всі сухарі створюються однаково, тому час приготування їжі буде різним. Також вітер, зовнішня температура та вологість відіграють велику роль у часі приготування їжі, тому будьте готові до відповідних налаштувань.

Що стосується диму, то важливіше, щоб ви мали хороший запас рано. Коли вперше йде коровай, ви хочете додати деревину, щоб створити дим. М'ясо поглинає менше диму, тим більше готується, так що більша частина аромату диму потрапить у м'ясо протягом перших двох годин, а не останні чотири.

Навіть нагрівання життєво важливе для правильної приготування їжі. Ось чому життєво важливо добре знати свого курця. Залежно від розміщення топки курця, можливо, вам потрібно буде обертати грудку, щоб вона рівномірно варилася. Крім того, ви можете перевернути груди. Це важливо, якщо грудинка нагрівається знизу, оскільки ви не хочете, щоб дно горіло.

Після того, як коровай кладеться на курник, переконайтесь, що навколо всіх сторін є хороший повітряний потік. Це дасть рівномірний контакт диму. Також, коли ви кладете грудку на стелаж для курців, натискайте її з усіх боків. Коли м'ясо вариться, воно скорочується. Невдача ущільнити м'ясо може призвести до його розтягування на курці, що робить жорстку або висушену грудку.

Якщо курець нагріється в бік, рекомендую покласти жирний жир збоку. Якщо ваш курець нагрівається знизу, то я пропоную вам покласти жирне тіло стороною вниз (див. Стрічка - Жирна сторона вгору / Жирна сторона вниз?).

Скринька - поверніть та поверніть корзину

Обертаючи коробку. Щодо BBQ Inc.

Найкраще не рухати грудиною занадто часто. Я рекомендую, якщо вам потрібно обертати або перевертати грудку, щоб це робити не частіше, ніж кожні дві години. Коли ви пересуваєте грудку, то час нанести на м'ясо трохи швабри (або басті), щоб замінити вологу, втрачену під час переміщення.

Знання вашого курця дуже важливо. У більшості курців м'яса є навіть тепло, але якщо у вас немає (гарячіше на один бік), тоді часто обертайтеся. Якщо нагрівання рівномірно, я пропоную повернути і обертати один раз, на півдорозі часу приготування. Це усуває будь-які нерівності в плиті, якими б малими вони не були, і вирівнює утворення скоринки навколо грудки. Це також допомагає забезпечити стікання зайвого жиру.

Брикет - миття

Стрижка. Щодо BBQ Inc.

Натирання грудки додає вологи на поверхню, але найголовніше, аромат. Найкраще це робити протягом другої половини часу куріння. Простий спосіб приготування швабри - це взяти частину кашки, яка використовується для ароматизації грудинки, і додати води, олії та оцту. Хороша швабра повинна працювати. Це не густий соус для барбекю, а водний шар аромату. Очищення декількох разів дозволить цим ароматизаторам накопичитися на хрусткій поверхні м’яса.

Щоб скоринка утворилася, уникайте затирання в останню годину часу приготування. Я також рекомендую швабру бути теплою. холодна швабра уповільнить процес готування. Використовуйте швабру, нагріту до приблизно 140 градусів F / 60 градусів C. Швабра не повинна ні охолоджувати, ні нагрівати м'ясо.

Брикет - Перевірка температури

Перевірка температури коробочки. Щодо BBQ Inc.

Коровай готується вже багато годин, і тепер ви починаєте замислюватися, коли вона буде готова. Це означає, що пора перевірити температуру. Через змішану м’ясо-жирову структуру грудинки, це не так просто, як можна подумати. Жир нагрівається швидше, ніж м'ясо, так що ви можете виявити, що внутрішня температура вашої грудинки сильно відрізняється в залежності від того, де ви берете своє читання.

Температуру потрібно приймати в декількох місцях, орієнтуючись на товстий шматок м’яса. Використовуйте надійний термометр для м'яса, який швидко читається. Ви повинні мати можливість відчувати різницю між жиром і м'ясом, вставляючи зонд. До цього моменту жир є приблизно таким же твердим, як тепле масло. З іншого боку, м'ясо повинно чинити опір, коли ви вставляєте зонд.

Шукайте внутрішню температуру вище 175 F / 80 С. Це явно не добре для яловичини, але все ще занадто круто для гарної грудки. Зрештою, ви шукаєте температуру вище 185 градусів F / 85 градусів С, тож як тільки вона досягне 175, настав час загорнути грудку у важкий шар фольги і вийняти її з курця.

Брикет - загортання та відпочинок

Загорнутий комод. Щодо BBQ Inc.

Після того, як грудинка наблизиться до завершення, настав час зафіксувати вологу, що залишилася, і дати їй закінчитися, удосконалюючи ніжність, не пересихаючи. Для цього потрібно загорнути коржик в алюмінієву фольгу якомога щільніше, зберігаючи тепло і дозволяючи внутрішній температурі продовжувати підвищуватися.

Те, що ви прагнете, - це рівномірна температура по всій грудині близько 185 градусів F / 85 градусів C. Оскільки поверхня і жир набагато спекотніший від центру грудочки, все, що вам потрібно зробити, це зберегти грудку теплою, щоб вона нагрівалась продовжуйте готувати центр. Це можна зробити різними способами. Конкурентні кухарі помістять свою грудку (-и) в прохолоднішу, щоб затримати тепло. Ви можете взяти загорнену грудину і закріпити її у важкому рушнику, щоб утримати тепло. Я поклав свою загорнуту грудинку назад на курець і закрив усі отвори, щоб погасити вогонь. Курець залишиться достатньо теплим, щоб продовжити процес, але не додасть занадто багато додаткового тепла, що може призвести до перегріву грудки.

Нехай грудинка триває таким чином протягом 30 хвилин до години, перш ніж знову перевірити внутрішню температуру. Як тільки ви досягнете 185 градусів F / 85 градусів C, ваша заготовка буде приготована і відпочила.

Брикет - різьблення

Різьба по коробці. Щодо BBQ Inc.

Різьблення грудей - це більше мистецтво, ніж наука. Іншими словами, для цього потрібен досвід більше, ніж техніка. Якщо ви ходите повільно і спостерігаєте за тим, що ви ріжете, у вас не повинно виникнути особливих проблем з отриманням великої кількості хороших скибочок, просто ідеальних для подачі.

Почніть з відрізання жирового шару на верхній частині грудки, щоб викрити м'ясо. Потім, працюючи з тонкого, квадратного кінця грудки, виріжте довгі тонкі скибочки приблизно товщиною олівця. Якщо ви виявите, що коровай трохи жорсткий, виріжте його тонше. Якщо грудка почне розвалюватися, наріжте скибочки товщі. Поки ви працюєте разом, обріжте будь-які великі шматки жиру.

Як тільки ви дістанетесь до точкового кінця грудки, ви знайдете другий шар м’яса вгорі. Тепер ви повинні бачити смужку жиру, яка розділяє ці дві частини. Проріжте цей жир, видаливши крапку від плойки. Зерно точки опускається інакше від плоскої, тому її потрібно вирізати в іншому напрямку.

З практикою у вас не повинно виникнути жодних проблем з вирізанням грудки, і, зрештою, м'ясо так добре, мало хто буде проти, якщо його не вирізати, щоб виграти змагання.

Брикет - готовий

Нарізана грудка. Щодо BBQ Inc.

Традиційно копчена котлет подається гарячою на тарілці. Часто він пробивається в бутерброди. Соус завжди необов’язковий із грудинкою, але якщо ви настільки схильні, я знаю цілий ряд чудових соусів для барбекю. Це настільки чудова страва, що вона справді тримає все само собою, але ви можете посипати свіжої нарізаною цибулею і подати з соліннями, щоб округлити її.

Копчена грудка їжа також робить фантастичний інгредієнт у такій кількості страв. Якщо у вас є залишки, спробуйте додати її до будь-якого рецепту, в якому використовується яловичина. Це робить чудовий чилі, тако або омлет. Я приготував цілі сухарі, тільки для залишків. Якщо ви не збираєтесь їсти його в найближчі два-два дні, то краще відсмоктувати залишкову коробку і заморожувати. Якщо такий спосіб зберігатиметься добре протягом декількох місяців, його можна повторно підігріти, помістивши герметично закриту киплячу воду приблизно на 20 хвилин. Після повторного нагрівання аромат диму краще зберігається.