Ялина
Коли шоколад плавиться, це в ідеалі красиво гладка, блискуча, атласна суміш. Однак є випадки, коли той вершковий розтоплений шоколад може стати сухим, незграбним безладом. Один випадок - коли шоколад контактує навіть з невеликою кількістю води, що називається «захопленням». Так само, якщо шоколад буде перегрітий, він стане досить густим і грудким.
Є способи уникнути цього, але якщо у вас виникли проблеми з перегрітим або вилученим шоколадом, все не втрачено. Шоколад іноді можна врятувати або поставити для інших цілей на кухні.
Чому шоколад хапається
Шоколад - це суміш жиру (з какао-масла) і сухих частинок (какао та цукру). Коли шоколад розплавиться, ці інгредієнти розпадаються рівномірно, створюючи гладку консистенцію. Однак, коли розплавлений шоколад контактує з водою - навіть у найменшій кількості - сухі частинки стають вологими і починають злипатися, швидко утворюючи щільну, шорстку пасту. Це відбувається тому, що коли вода приєднується до цукру в шоколаді, утворюється сироп, який притягує какао-частинки і створює зернисту текстуру.
Запобігання захопленню
Найголовніше, що ви можете зробити, щоб шоколад не захопився - це виключити будь-який шанс контакту шоколаду з водою. Завжди переконайтесь, що миски та посуд, які ви використовуєте, ідеально сухі і уникайте використання дерев'яних ложок або дощок, оскільки вони можуть затримувати вологу і передавати цю вологу вашому шоколаду.
Закріплення вилученого шоколаду
Це може здатися протиінтуїтивним, але спосіб виправити захоплений шоколад - це додати в нього більше рідини. Додавання потрібної кількості води (або іншої рідини) розчинить цукор і какао в грудочках і знову зробить його рідкою консистенцією. Використовуючи одночасно 1 чайну ложку окропу, додайте в вилучений шоколад і енергійно перемішайте, поки суміш не стане однорідною. Це ідеально, коли ви плануєте використовувати шоколад для соусу або соусу, але не, якщо ви включаєте його в рецепт випічки, оскільки шоколад буде розведений.
Перегрівання шоколаду
Шоколад дуже чутливий до високих температур, а різні шоколади вимагають різної максимальної температури, щоб правильно плавитись. Темний шоколад ніколи не слід нагрівати понад 120 F, тоді як молочні та білі шоколадні цукерки ніколи не слід нагрівати до вище 110 F. Перевищити ці температури досить просто, якщо використовувати подвійний котел з окропом або якщо мікрохвильова піч на повну потужність.
Перегрітий шоколад втратить шовковистий блиск розтопленого шоколаду і стане густим і каламутним. Найкращий спосіб розплавлення шоколаду - у подвійному котлі, зберігаючи воду гарячою (але не киплячою) та використовуючи цукерку або термометр, що читається моментально, під час плавлення шоколаду.
Збереження перегрітого шоколаду
Як і вилучений шоколад, перегрітий шоколад можна врятувати. По-перше, вам захочеться охолодити шоколад, оскільки важче зберегти перегрітий шоколад, який тривалий час перебував при високій температурі. Щоб охолодити шоколад, вийміть миску з джерела тепла, перекладіть шоколад у суху прохолодну миску і розмішайте в жмені твердих шоколадних шматочків. Постійно перемішуйте і дайте твердому шоколаду знизити температуру розтопленого шоколаду.
Якщо шоколад залишається густим або грудоподібним, спробуйте спочатку процідити його через сито. Якщо це не вирішує проблему, додайте ложку рослинного масла або розтопленого овочевого вкорочення і ретельно перемішайте. Ви також можете спробувати додати трохи свіжого розтопленого шоколаду з кількома краплями соєвого лецитину (емульгатор, який доступний у магазинах здорової їжі) або використовувати ручний блендер для занурення, щоб згладити шоколад. Якщо жоден із цих хитрощів не допомагає вашому шоколаду, збережіть шоколад для використання в рецептах випічки.
Інші корисні поради при роботі з шоколадом
