Як готувати по-марокканськи

Швидкий погляд на марокканського таджина

Крістіна Бенлафкіх

Таджина - це посудина у формі конуса, яка традиційно використовується в Марокко; він виготовлений або з керамічної, або з неглазурованої глини. Обидва матеріали досить поширені в Марокко, але неглазурована глина додає сільському, земляному аромату та аромату тому, що в ньому готують. Основа марокканського таджина широка і неглибока, а конічна кришка допомагає повернути конденсовану пару назад в їжу. Будь то керамічну чи глиняну, обидва типи слід приправити перед першим використанням. Тагини також не повинні безпосередньо контактувати з джерелом тепла, тому якщо у вас електрична плита або плоска плита, вам потрібно буде використовувати дифузор.

Більшість рецептів "тагі" (які називають тагінами) - ароматизатори шару, м'яса та овочів, а також спецій, олії та води. Коли готується суміш, розвивається тушкована консистенція, що робить насичений ароматний соус, який часто зачищають марокканським хлібом. Цей крок за кроком вказує, як зробити берберський тагін, який включає баранину (або яловичину) та різноманітні овочі та спеції.

Впорядкуйте базовий шар

Крістіна Бенлафкіх

Після витримки тагіни досить прості у використанні. Перший крок приготування рецепту таже - це розмістити шар основи ріпчастої цибулі по всій основі тагіну, створивши грядку для решти інгредієнтів. Грядка з цибулею запобіжить прилипання м’яса до дна і спалення.

Інші рецепти можуть зажадати, щоб нарізана цибуля розсипалася в тагіні, або, можливо, селера або морква будуть перекреслені, щоб зробити грядку з тендітних інгредієнтів, як це відбувається в рибному таже. Також можна використовувати невеликі бамбукові палички.

Додати Часник

Крістіна Бенлафкіх

Далі йде часник. Можна використовувати часниковий прес, але можна так само легко подрібнити часник або, якщо хочете, залишити зубчики цілими. Додавши часник з інгредієнтами на дні, ви впевнені, що він повністю звариться і злиється з соусом.

Додати оливкову олію

Крістіна Бенлафкіх

Досить ситна олія є основою насиченого соусу в таджині, тому не бійтеся використовувати повну кількість, про яку йдеться в рецепті. У більшості рецептів тагіну вказано 1/4 до 1/3 склянки олії. Якщо ви зменшите олію, знайте, що у вас вийде менше соусу або водянистого соусу.

Для цього конкретного рецепту олію можна додавати в будь-який час під час складання тагіну. Багато марокканських кулінарів будуть використовувати суміш оливкової та рослинної олій, або тому, що оливкова олія є надзвичайно незайманою та сприяє безлічі ароматів у меншій кількості, або в питанні економності, оскільки рослинне масло коштує менше.

Влаштуйте м'ясо в центрі

Крістіна Бенлафкіх

М’ясо, птиця або риба зазвичай розташовуються в центрі таджина. Якщо ви використовуєте м'ясо на кістках, покладіть шматочки кістками вниз, щоб зменшити ризик випалення м'яса.

Для цього рецепту розташуйте м'ясо в горбку в центрі, щоб ви могли додати багато овочів по всьому периметру. Іноді ви стикаєтеся з рецептами, які спрямовують вас спочатку підсмажити м'ясо, що насправді не обов’язково. Якщо ви все-таки вирішите підсмажити м'ясо, то краще робити це в окремій сковороді, оскільки глиняний або керамічний тагін не слід використовувати на сильному вогні.

Змішайте марокканські спеції

Крістіна Бенлафкіх

Хоча це і не є абсолютно необхідним, поєднання марокканських спецій перед їх вживанням дає можливість більш рівномірного розподілу приправ. Цей рецепт закликає змішати сіль, перець, імбир, паприку, кмин, куркуму, шафран і трохи кайенського перцю в невеликій мисці. Ви також можете змішати спеції у великій мисці і підкинути овочі та м'ясо до спецій, щоб все рівномірно покрити перед тим, як додати до тагіну. Крім того, ви можете посипати спеції по черзі безпосередньо в зібраний тагін. Немає правильного чи неправильного способу - це питання уподобань.

Приправити м'ясо і цибулю

Крістіна Бенлафкіх

Розподіліть частину суміші спецій по м’ясу та цибулі. На цьому етапі можна використовувати до 2/3 суміші, сконцентрувавши приправу на цибулі, щоб спеції злилися з олією та рідинами, щоб вийшов насичений смачний соус. Зарезервовані спеції будуть використовуватися для приправлення овочів.

Впорядкуйте овочі та сезон

Крістіна Бенлафкіх

Використовуючи тагін, овочі зазвичай додають на самому початку варіння разом з м'ясом. Деякі рецепти вимагають шарувати овочі навколо м’яса, птиці чи риби, але в берберському стилі вони уявляють себе конічно. Хоча це непросто, спробуйте змусити їх стояти вертикально, оскільки це робить чудову презентацію. Як тільки ви додали овочі, приправте їх рештою вашої пряної суміші.

Гарнір таджина

Крістіна Бенлафкіх

Тепер ви можете одягнути таджина з кольором і ароматом, додавши смужки або шматочки болгарського перцю, консервованого лимона, маслин і трав’яного букета петрушки і кінзи. Халапеньо або перець чилі необов’язково.

Додайте води до Таджин

Крістіна Бенлафкіх

Останній крок перед тим, як поставити таджина на плиту, - це долити воду (іноді замість неї використовують запас або бульйон). Акуратно налийте його в таджину біля сторони, щоб не змити жодної спеції. Будьте в курсі, що не слід додавати гарячу рідину в холодний тагін, і навпаки, оскільки термічний удар може тріснути глиняний або керамічний тагін.

Якщо в рецепті не вказано кількість води, яку потрібно додати, дотримуйтесь загального правила 2–2 1/2 склянки води для великої баранини або яловичини з овочами (половина цієї кількості води для курки через коротше приготування час), і 1 - 1 1/4 склянки води для невеликої баранини або яловичини, тажин з овочами (половина цієї кількості для курки).

Готуй таджина

Крістіна Бенлафкіх

Щоб уникнути розтріскування або розбивання глинистого або керамічного тагину, переконайтеся, що він знаходиться над джерелом тепла, а не безпосередньо над ним (використовуйте дифузор, якщо у вас електрична плита або плоска плита). Помістіть тагіне на низькому та середньому низькому вогні та будьте дуже терплячі, поки тагень повільно досягає закипання.

Тагіни також можна готувати на вулиці над вугіллям. У Марокко ви можете знайти спеціальні мангали, але таджина також можна розмістити на стійці мангала або над невеликим вогнем на землі (використовуйте скелі, щоб утримати тагін над полум’ям.) Ці методи трохи складніше підтримувати адекватно низьку температуру та вимагати більше уваги, ніж приготування плити.

Після того, як таджина дістанеться до закипання (якщо багато рідини може зайняти до півгодини), можна повільно тушкувати її відносно непорушеною. Трохи зменшіть тепло, якщо тагін швидко кипить; в ідеалі, замість цього ви хочете повільно або середньо кипіти. Телятина з яловичини може зажарити приблизно 3 години запікання; курка може знадобитися лише половину цього часу, тоді як ягня може зайняти на годину більше.

Перевірте рівень рідини

Крістіна Бенлафкіх

Через 2 години перевіряйте рівень рідини для приготування їжі. Якщо рідина вже зменшилася до соусоподібної консистенції, вам потрібно буде додати більше води (приблизно 1/4 склянки), оскільки м’ясо потрібно ще годину варіння.

Якщо все ще є достатня кількість рідини, вам не потрібно додавати води за останню годину приготування. Просто закрийте кришку і залиште її в спокої. Якщо ця кількість рідини залишилася, коли м'ясо було майже приготовано, ви, можливо, захочете розкрити кришку ложкою, щоб швидше скоротити.

Подавайте Таджин

Крістіна Бенлафкіх

Тагіни подвоюються як порційні страви, які допомагають тримати їжу теплою на столі. Але будьте попереджені - найкраще дати дозволити охолоджуваному охолоджуватися протягом 10 або 15 хвилин, перш ніж викопати, інакше будуть випалені пальці та язики!

Марокканська традиція полягає в тому, щоб збиратися навколо та їсти спільно з тайжину, використовуючи шматочки марокканського хліба, щоб совок та соуси викласти соус, овочі та м'ясо.

Рецепти тайн

Тепер ви готові спробувати приготувати різні тигини! Для початку спробуйте баранину з бараниною та чорносливом, курятину з консервованим лимоном та оливками, курицю та курагу з абрикосом, або кефта Мкаура, марокканський тежачий фрикаделька. Риба також чудова в таджині, як і в рибі, що розмальовується картоплею, помідорами, перцем.