Ілюстрація: © Ялина, 2018
Нагрівання продуктів в солоній воді перед тим, як їх приготувати, додає аромат, ніжність і скорочує час приготування. Якщо це звучить як гарна річ, тоді саме час вивчити основи бринінгу.
Соління м’яса - це віковий процес збереження їжі. Важкі концентрації соляного м'яса були взяті в довгих океанських плаваннях і військових походах до появи холодильників. Сьогодні брінінг має нове призначення. Вживаючи менші кількості солі, змішаної з іншими спеціями та травами, розсіл може просочити м'ясо смаком.
Як працює бринінг
Хімія поза сольовим розчином досить проста. М’ясо вже містить солону воду. Занурюючи м'ясо в рідину з більшою концентрацією солі, розсіл всмоктується в м’ясо. Будь-який ароматизатор, доданий до розсолу, буде передаватися в м'ясо разом із соляною сумішшю. Оскільки м'ясо зараз завантажене зайвою вологою, воно залишатиметься таким, як воно вариться.
Процес розрідження простий, але вимагає певного планування. Залежно від розміру того, що ви хочете розсолити, це може зайняти до 24 годин і більше. Якщо ви збираєтеся привчати до себе цілу птицю, вам також захочеться ще 6 - 12 годин між соляною обробкою та варінням. Якщо ви хочете, щоб ваша птиця мала золотисту, хрустку шкіру, після її видалення з розсолу потрібно просидіти в холодильнику кілька годин, щоб м'ясо могло вбирати вологу з шкіри.
Найбільш основний процес розсолу - це взяти приблизно 1 склянку столової солі (без йоду та інших добавок) на 1 галон води. Ще один спосіб вимірювання цієї концентрації - це сире яйце. Ідеальний розсіл має достатньо солі для плавання сирого яйця. Вам знадобиться достатня кількість розсолу, щоб повністю занурити м'ясо, без того, щоб частина рідини була поза рідиною. Деякі елементи можуть знадобитися зважити, щоб залишитися внизу. Розсоліть м’ясо близько години на фунт. Вийміть з розсолу (не використовуйте повторно розсіл) і промийте, щоб видалити зайву сіль перед приготуванням.
Що до розсолу
То що вам слід розсолити? Майже про будь-яке м'ясо, яке ви вибрали. Зокрема, домашня птиця сильно отримує користь від розсолу, незалежно від того, як ви її плануєте готувати. Великі обсмаження, стелажі з ребрами і все, що ви плануєте палити, буде краще для того, щоб бути першим розсоленим. Але це не просто чудова порада для барбекю, але хороша ідея для м'яса, чи палієте ви, гриль, смажите або смажите.
Як додати аромату та вологи до своєї птиціЯк зробити основний розсіл
Типовий розсіл складається з 1 склянки солі на кожен галон води (або інших рідин). Почніть з визначення кількості необхідної вам рідини. Для цього візьміть м'ясо, яке ви плануєте розсолити, і помістіть його в контейнер, який ви збираєтесь використовувати. У контейнері може бути майже все, що легко поміститься до м'яса, але не настільки велике, що вам доведеться приготувати набагато більше розсолу, який вам потрібен. Працюють пластикові контейнери, черепашки, миски з нержавіючої сталі, сумки, що закриваються, або будь-який неагресивний матеріал.
Як тільки ви дізнаєтесь, скільки потрібно рідини, почніть з кип’ятіння 2 склянок води на кожну склянку солі, вам знадобиться. Як тільки вона закипить, додайте сіль (і цукор, якщо ви збираєтеся вживати цукор) і перемішуйте до розчинення. Додайте інші спеції та зелень. З’єднайте з рідиною, що залишилася (повинна бути холодною). Перед додаванням м'яса розсіл завжди повинен бути холодним, тому перед додаванням м'яса слід охолодити його в холодильнику. Ви не хочете, щоб розсол готував м'ясо.
У цей момент ви можете додати інші сольові інгредієнти, як соки або нарізані фрукти. Засипте м’ясо в розсіл. Ви можете використовувати тарілку або інший важкий предмет, щоб утримати її. Важливо, щоб жодна частина м’яса не потрапляла до повітря. Солоні розсоли вбиватимуть бактерії і не дозволять м’ясу псуватися, але це не спрацює, якщо частина м’яса стирчить.
Розсоли м'ясо близько 1 години на півлітра в холодильнику. Важливо, щоб все трималося в холоді. Конкретна кількість часу буде різною. Більш легке м'ясо, як птиця або морепродукти, не потрібно солити до тих пір, поки щільніше м'ясо, як свинячі блюда. Використовуйте наступну діаграму, щоб дати вам уявлення про те, як довго розсолити. Пам’ятайте, що чим довше ви розсолу, тим сильнішим буде аромат. Якщо ви пересолили, ви могли б закінчитися з дуже солоним м'ясом.
Після того, як м’ясо буде належним чином розсолене, вийміть його. Не потрібно промивати, якщо ви не використовували високу концентрацію солі в розсолі або якщо на поверхні є шар видимої солі. В іншому випадку ви можете взяти шматочки м'яса прямо на грилі, курці або духовці. Однак цільна птиця - виняток. Для отримання хрусткої, коричневої шкіри, цілих птахів слід вийняти з розсолу, загорнути у фольгу або пластик і поставити в холодильник на ніч або принаймні на 12 годин.
Основні часи бринінгу
| М'ясо | Розсольний час |
| Креветки | 30 хвилин |
| Цілі курки (від 4 до 5 фунтів) | 4 - 5 годин |
| Туреччина (від 12 до 14 фунтів) | 12 годин |
| Ніжне свинина (ціле) | 12 годин |
| Корніш Кури | 1 - 2 години |
Інші поради по розсолу
Тепер, коли ви знаєте, як розсолити, прийшов час увімкнути уяву. Перш за все, вам не потрібна вода. Що? Правильно, вода не є обов'язковою. Будь-яка рідина зробить для розсолу. Ви можете замінити частину або всю воду тим, що бажає ваше серце. Вино, пиво, фруктові соки (особливо гарний яблучний) або оцти - це гарна рідка основа для вашого розсолу. Звичайно, ви можете не хотіти витрачати гроші на галон чи два пива чи вина за розсіл, який просто викинеться, коли ви закінчите. Ось чому більшість людей використовують воду для більшості розсолу, але додають невелику кількість іншої рідини для аромату.
Одне, що слід пам’ятати, складаючи розсіл, - це хімічний стан рідини. Додаючи рідини, як цитрусові соки або оцет, ви зробите розсіл кислим. Це пом'якшить м'ясо, але, якщо воно занадто міцне, воно може перетворити м'ясо на кашку. Якщо ви плануєте використовувати цей вид розсолу, скоротіть час соління відповідно.
Що стосується прянощів, то уявіть, що ви збираєтеся вживати спеційну кашку, але замість того, щоб наносити кашку безпосередньо на м'ясо, ви просто додаєте її в розсіл. Процес розсолювання працює краще, ніж притягувати аромати до м’яса, ніж застосовувати натирання.
Як тільки ви вибрали рідину і додали чашку кошерної солі на галон, саме час додати аромат. Будь-яка трава, прянощі, підсолоджувач, фрукти чи овочі спрацюють. Деякі кухарі роблять розсоли так, як ви суп, додаючи нарізані овочі разом з цілими перчинками, зубчиками часнику, нарізаною кубиками цибулею і всім іншим, що добре справляється з м'ясом, яке вживається.
Єдиним обмеженням у вихованні є ваша фантазія. Експериментація - головне, тому відкрийте холодильник і шафу для спецій і починайте перемішувати.
