shanngorman / Twenty20
Цукерки виготовляють шляхом кип'ячення цукру у воді. Під час цього процесу кипіння цукерки проходять кілька різних етапів: нитка, м'який кулька, твердий кулька, твердий кулька, м'яка тріщина та тверда тріщина. Кожен етап описує, якою буде консистенція цукерок, якщо її скинути в холодну воду. Наприклад, коли трохи сиропу знаходиться на стадії м'якого м'яча і потім опуститься в холодну воду, він утвориться в софтбол.
Для різних видів цукерок потрібна інша стадія - приготування смаку до м'якої кульки, в той час як зефір готується до жорсткої кульки. (При карамелізації цукру він переходить від прозорої рідкої стадії до коричневої рідини, а потім згоряє цукрову стадію.)
У міру закипання рідини температура збільшується, а концентрація цукру стає більшою. Виготовляючи цукерки, для максимальної точності слід використовувати як тест на холодну воду, так і термометр цукерки.
Етап жорсткої кулі
Етап жорсткої кулі відбувається при температурі від 250 до 266 F і може бути прочитаний за допомогою цукеркового термометра. На даний момент концентрація цукру дуже висока - 92 відсотки - це означає, що вологість знизилася. Коли сироп піднімати ложкою, він утворить густі нитки, схожі на мотузку.
Ви також можете визначити, чи досягли ви етапу жорсткої кулі, використовуючи метод холодної води. Опустіть ложку гарячого сиропу в миску з дуже холодною водою, потім, поки він знаходиться у воді, пальцями зберіть охолоджений сироп у кулю. Якщо стадія жорсткої кулі була досягнута, сироп буде зберігати свою кульову форму і деформуватися лише злегка при дуже твердому тиску. М'яч буде досить липким на дотик.
Цукерки на сцені з твердим балом
Поширені цукерки, які потрібно готувати до сцени з твердим кулею, - це тверді, зефір, жуйки, нуга, рок-цукерки та божественність (білі, пухнасті кондитерські вироби з цукру, кукурудзяного сиропу та яєчного білка).
