Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Жири та олії - це не лише енергетична потужність, але вони також виконують багато хімічних, фізичних та харчових функцій в продуктах, які ми їмо. Ось десять найважливіших функцій, які жири виконують в їжі.
1. Зовнішній вигляд
Жири та олія можуть змінити зовнішній вигляд їжі, створивши глянсову або вологу візуальну текстуру. Здатність жиру заломлювати світло також відповідає за непрозорий вигляд молока. Жири також допомагають у процесі підрум'янення багатьох продуктів, надаючи їм привабливий золотисто-коричневий колір.
2. Емульсії
Жири та олії є важливим компонентом більшості емульсій. Емульсії - це дисперсія жиру чи олії у воду (або навпаки). У кулінарному світі є багато емульсій, включаючи заправки для салатів, майонез, сірий соус та сирні соуси. Емульгування жиру в рідину виробляє неповторні смакові та текстурні якості.
3. Аромат
Жир має унікальну здатність поглинати та зберігати аромати. Масла часто настоюють з травами та спеціями для консервації. Жири також містять сполуки, які надають особливий аромат. Те, як жир покриває язик і дозволяє ароматизаторам затримуватися, також може змінити смак смаку.
4. Теплопередача
Жири забезпечують один з найбільш ефективних режимів передачі тепла під час готування. Від смаження глибокого жиру до пасерування на сковороді або воку, гаряча олія може передавати високий рівень тепла на поверхню їжі, не перегріваючи внутрішні частини. Використання жирів та олій для передачі тепла також полегшує утворення кірок
5. Температура плавлення
Тип жиру, який використовується в продукті, часто визначає температуру плавлення кінцевого продукту. Температура плавлення - це температура, при якій речовина змінюється від твердої речовини до рідкої. Ця характеристика особливо важлива для таких предметів, як шоколад, глазур та заправки для салатів. Насичені жири, як масло і сало, є твердими і кімнатної температури, що робить їх ідеальними для вживання твердих продуктів, таких як шоколад і глазур. Рослинні олії рідкі при кімнатній температурі, що робить їх ідеальними для використання в таких продуктах, як салатні заправки. Низька температура плавлення рослинних олій дозволяє салатним заправкам залишатися в рідкому вигляді при охолодженні.
6. Харчування
Жири - найкалорійніша сполука в їжі, яка важить приблизно вдвічі більше калорій на грам білків або вуглеводів. Незважаючи на те, що це не може сприйматись як перевага в сучасному сучасному суспільстві, можливість забезпечити енергетично щільними харчовими продуктами все ще необхідна у багатьох частинах світу. Жир - це ефективний метод доставки калорій при необхідності. Жири також важливі для доставки жиророзчинних вітамінів, таких як вітаміни A, E, D і K.
7. Ситість
Жири відіграють важливу роль у тому, щоб їжа задовольняла або змушувала нас відчувати себе повноцінними. Оскільки жири перетравлюються довше, ніж вуглеводи або білки, продукти з високим вмістом жиру залишаються в шлунку довше і затримують почуття голоду.
8. Скорочення
Укорочення - це не лише назва твердого жиру, стійкого до зберігання, але це також термін, який використовується для опису здатності жиру робити ніжні хлібобулочні вироби, перешкоджаючи утворенню клейковини. Зазвичай, коли замішують хлібне тісто, глютен (пшеничний білок) починає приєднуватися і утворювати довгі еластичні пасма, які надають хлібу міцність і жувальну текстуру. Коли в тісто додають жир, як у печиво і пиріжки, жир перешкоджає утворенню глютену, тому зберігаючи кінцевий продукт ніжним і пластівцями.
9. Розчинність
Хоча жири та олії не розчиняються у воді, інші хімічні сполуки розчинні лише у жирах. Багато з цих жиророзчинних сполук відповідають за смак продуктів і навіть вміст вітамінів. Включення жиру в їжу дозволяє досягти максимального смаку та більш широкого спектру поживного вмісту.
10. Текстура
Жири та олії мають свою структуру, але вони також відповідають за тендери хлібобулочних виробів у процесі скорочення (див. Вище). Жир забезпечує дуже специфічну мастильну смакоту, тому більшість сухих сухарів або чіпсів подаються з краплями або спредами з високим вмістом жиру. Емульсії, приготовані з жиром, відповідають за кремову текстуру багатьох елементів, таких як морозиво, майонез та інші соуси.
