Даніель Кулінський / Гетті Імідж
- Масло волоського горіха має дуже низьку температуру диму, а це означає, що його не можна використовувати для смаження, а також не надто придатне для приготування їжі. У оливковому маслі не вистачає антиоксидантів, які знаходимо в оливковій олії, і, як результат, збережеться не більше року перед тим, як пронестися в нерозкритому контейнері, і протягом місяця-двох, якщо його зберігають у темному прохолодному місці після відкриття контейнера.
З цієї причини, коли ціни на оливкову олію, яка завжди була доступна, хоч і була дуже дорогою - впали в середині 20 століття, олія волоського горіха впала в недоброзичливість, а виробництво в таких районах, як Північний П'ємонте, різко знизилося.
Але вона ніколи не зникала повністю, і тепер є відновлений інтерес до неї з боку любителів традиційної їжі та тих, хто зацікавлений у збереженні традиційних способів життя; Зокрема, провінція Біелла намагається відродити її і провела презентацію, присвячену олії волоського горіха в Салоні дель Густо Slowfood.
Перш ніж ми перейдемо до рецептів, кілька слів про придбання волоського горіхового масла: Оскільки воно швидко псується, вам слід придбати невеликі кількості та перевірити тару, перш ніж купувати, щоб переконатися, що їй не більше року.
Якщо ви живете в Європі, провінція Біелла наливала олію, виготовлену на фермі під назвою Оро Ді Берта.
Якщо ви перебуваєте в іншому місці, перевірте хороше місце для делікатесів чи здорової їжі. Або перевірити Інтернет; Google знайшов багатьох постачальників у Північній Америці та інших країнах. Варто бути обережним - надмірно дешеві масла; оскільки виготовлення волоського горіхового масла - це трудомісткий процес, можливо, надто дешеве може бути зроблено шляхом вирізання куточків.
Не знаєте про масло волоського горіха? Фон Здобули? Ідеї:
Найбільш класичне використання, каже Міна Новелло, яка випустила буклет з рецептами горіхової олії, - це пересипати її на салати, варені та сирі овочі, супи (особливо ситні супи чи мінестроне), м'ясо на грилі чи рибу, м'які сири та Bagna Cauda, багатий соус гарліки, який є символом соборності П'ємонте.
Bauda Cauda Biellese дуже відрізняється від того, що зроблено на півдні П'ємонте. Вам знадобиться:
8-12 великих зубчиків часнику, очищених від шкірки і зелених частин видаляють
Мізерні напівфунти (200 г) першокласних солених анчоусів
Чашка молока
1/4 склянки (50 г) несолоного вершкового масла
1/2 склянки оливкової олії
5-6 столових ложок горіхової олії
Покладіть очищений часник в невеликий горщик, в ідеалі теракотовий, з молоком, щоб він покрився, і готуйте його над дуже ніжним полум’ям, поки молоко не випарується і часник не стане дуже м’яким. Поки вона готується, промийте сіль з анчоусів, натріть їх, розщепніть і наріжте кістками. Наріжте їх дрібно.
Нарізаний варений часник помажте виделкою і змішайте в ньому оливкову олію разом з вершковим маслом і нагрійте суміш на дуже ніжному вогні. Перемішайте анчоуси, перекладаючи їх дерев’яною ложкою, щоб розбити їх, розмішати в волоському горіховому маслі і продовжувати нагрівати над ніжним полум'ям - ви хочете, щоб соус був гарячим, але не хочете, щоб часник смажився, бо якщо він це зіпсує соус.
У цей момент ваша хвоста багна готова; подавайте його із сумішшю нарізаних варених та сирих овочів, включаючи листя капусти, морквяні палички, палички селери, болгарський перець як сирий, так і варений, свіжий артишок, цибуля ріпчаста, цибуля та все, що вам подобається.
Можна робити і інші речі. Наприклад:
Приготуйте майонез, використовуючи замість оливкової олії суміш волоського горіхового масла і арахісового або соняшникового масла, а майонез приправляйте чайною ложкою дрібно нарізаної меліси меліси (Melissa officinalis) або травою за вибором.
Сезонні макарони: Один з класичних лігурійських соусів до равіолі - це вершковий соус з горіхових горіхів; можна також використовувати масло волоського горіха, сіль, перець і свіжоспечений парміджано. Дуже смачна, і приправа однаково добре буде працювати на фаршированих макаронах (з сирними та овочевими начинками) або на плоских макаронах.
Можна також зробити трохи більш густий волоський горіховий олія і соус з кабачків:
Поставте воду для макаронів кип’ятити, і поки вона нагрівається на пару півфунту (225 г) дитячих кабачків.
Коли вони вилкою ніжні, обріжте кінчики і пюріть їх в блендері з 6-8 свіжими листям базиліка; на сьогоднішній день вода макаронних виробів повинна кипіти, і ви повинні варити макаронні вироби (малюйте мізерний фунт, 400 г для подачі 4). Поки він готується, додайте до очищених кабачків 8 столових ложок волоського горіхового масла, свіжо натертого парміджано за смаком і перевірте приправу.
Коли макарони будуть готові, злити його, приправити соусом і подати відразу з білим вином, наприклад, ербалусом з півночі П'ємонте.
Ще одна ідея салату
Як було зазначено вище, олія волоського горіха чудово поєднується з салатом. Зелень, звичайно, але також приємно в цьому зимовому салаті, приготованому з варених овочів:
2 цибулини, або обсмажені в духовці, або загорнуті у фольгу і запечені у вугіллі
2 буряки, запечені або відварені
Горіхова олія
Сіль і перець
Посипання оцтом
Зубчик часнику, подрібнений або дрібно нарізаний (залежно від того, наскільки ви любите часник)
Очистіть і поріжте цибулю або поріжте на дрібніші шматочки, якщо вони великі. Почистити і нарізати буряк. Поєднайте овочі в салатниці з часником.
Приправити за смаком горіхову олію, сіль, перець і оцет, і добре перемішати. Дайте салату сидіти, накрившись, не менше півгодини в прохолодному, але не надто холодному місці.
Прийшов час подати салат, видаліть часник (якщо хочете) і добре перемішайте салат.
Нарешті, можна використовувати горіхову олію для приправлення м'яса, наприклад, рідкісної телятини. Для обслуговування 8-10 вам потрібно:
Наприклад, нежирна телятина 2 1/4 фунта (1 к), наприклад, коровай або кругла, зав'язана м'ясним шпагатом, щоб вона зберігала форму
М’ясний або овочевий бульйон, достатній для покриття м'яса, приблизно 1 кварт (1 літр)
Горіхова олія
Лимонний сік
Сіль і перець
Фрукти Мостарда, в ідеалі яблуко (необов’язково)
Нагрійте бульйон в горщику, а коли він закипить, занурте м'ясо. Нехай воно повернеться до кипіння, і тушкуйте м’ясо ще 15 хвилин; коли це робиться, він повинен бути пружинистим на дотик, а соки повинні витікати, якщо ви його приклеюєте. Вимкніть вогонь, дайте горщику охолонути, а охолодити його та м’ясо кілька годин у холодильнику.
Прийшов час його подати, збийте кілька столових ложок олії волоського горіха з лимонним соком, сіллю і перцем за смаком або зі столовою ложкою мостарди. Дрібно наріжте м’ясо, ложкою покладіть на нього соус і подавайте відразу, знову з Ербалуче.
Подивившись далі, горіхова олія стане прекрасним доповненням до таких страв, як салат з курки чи яєць, а також буде добре присипати овочами, які обсмажують після того, як ви виймете вок із пальника.
