Lew Robertson / Getty Images
Кажуть, ти продовжуєш розвиватися до тих пір, поки живеш.
Я не можу говорити за всіх, але, безумовно, відчуваю , що розвинувся з першого разу, коли я писав про заточування ножа, ще в 2008 році, незабаром після світанку.
У ті часи я був молодим і ідеалістичним, повним оцту і того іншого. Я мріяв про утопічне суспільство, де всі володіли камінним каменем і заточувальною сталлю, де ножі ніколи не тьмяніли, де навіть найжорсткіша шкірка томатів піддавалася б легкому пір'ю тонко відточеної вуглецевої сталі, і де ніхто - навіть не незграбний серед нас - коли-небудь відрізав би себе знову.
Маленька пташка навіть приземлилася на моїй машинці, коли я її написав, тому я знав, що це має бути правдою. (Саме так, ми використовували друкарські машинки у 2008 році. Коли я закінчив статтю, я запечатав її в каністру і вистрілив у пневматичну трубку, яка була пов'язана з Інтер-мережами.)
Ось так було в ті халционні дні. І я б не мав цього інакше. Що, зрештою, молодь ЗА, якщо не мріяти про великі мрії?
Але не всі мрії спрацьовують. Протягом багатьох років ви навчитеся сприймати цей факт. Не кожна кухня має магнітну смужку, наприклад, для тримання ножів. І ви ніколи не збираєтесь встановлювати його, незалежно від того, скільки кухонних реконструкцій показує ви.
Ні, ви будете зберігати свої ножі вільно в ящику для кухні, де вони будуть жорстоко постукати навколо вашої іншої начиння, захоплюючи їх бездоганні, фабрично відточені краї. І все-таки ось! Земля не відкриється і не проковтне вас цілою, незважаючи на зауваження Інтернет-письменників Olde.
Далі, як і раніше відчуваючи цей урок, можливо, у вас будуть діти, і тепер ви вже навіть НЕ ВИКОРИСТИТИ ножі. Тепер все ваше дієтичне харчування буде складатися з залишків хот-догів та курячих наггетсів, яких вимагала ваша дитина, а потім відмовилася їсти, оскільки "вони занадто круглі".
Що ще гірше, навіть якщо вам вдасться зробити собі належну вечерю (раз на рік або близько того), ви сприймете себе так, ніби з великої відстані, кидаючи ножем шеф-кухаря Shun Hana ніж у посудомийну машину та через туман і павутини того, що залишається від твого розуму, ти тьмяно зрозумієш, що ти просто занадто втомився, щоб турбуватися.
Нарешті, настає розлучення, і, як ви розпаковуєте речі на своєму новому місці, з ностальгією ви дізнаєтесь, що у вас навіть цього ножа вже немає. І ви походите до супермаркету, де разом із новим посудомийником та шваброю та очисними приладдями ви підберете кухонний ніж 12 доларів.
І ось той момент, коли справді починається ваше нове життя.
Відточуйте свій розум, а не тільки свої ножі
Щоб було зрозуміло, ваше нове життя не передбачає відпускання себе. Йдеться не про те, щоб здаватися - на себе АБО ножі.
Скоріше, мова йде про набуття ясності.
Таким чином, якщо ви завжди будете пам’ятати про важливість зберігати свої ножі гострими (не менше, ніж для вашого супермаркету на 12 доларів, ніж для давно від’їденого Shun), ви більше не будете потурати примхливим фантазіям стати мандрівним заточувачем ножів, покладаючи свої торгують на прилеглих вуличних ярмарках поряд з постачальниками кустарних солінь та дрібної партії кормів для собак.
Ні, відтепер ви купуватимете інструменти, що відповідають вашим потребам та вашим засобам, а якщо це означає купувати дешевий ніж, так і нехай буде. Дешево чи ні, одна річ, необов'язкова - це зберігати його чітко.
По-перше, легше працювати гострим ножем, тому що гострий ніж виконує свою роботу з меншим тиском з вас. А оскільки вам не потрібно так сильно тиснути, ви рідше ковзаєте і ріжете себе. Крім того, менший тиск означає, що якщо ти вирізаєш себе, швидше за все, це буде другорядний нік, ніж щось набагато гірше.
Якщо говорити про ножі, коли ви готові відступити від ножа 12 доларів, цей 10-дюймовий ніж шеф-кухаря від Victorinox обійдеться вам менше ніж за 40 доларів, і це чудовий ніж за гроші. Хоча не поспішайте.
Перш ніж ми підемо далі, поговоримо про те, що таке загострення, а що ні.
Заточення ножа шліфує відвід сталі
Ріжуча кромка типового кухонного ножа має вигляд V. Якби ви дивилися на абсолютно новий ніж з фабричним краєм під збільшенням, це ви б побачили. У різних ножів різний кут, і деякі з них навіть мають так звані ребра з подвійним скосом, де ви маєте первинну торцеву поверхню, яка заземлена, скажімо, до 20 градусів, і скос на самому краю краю, якщо ви будете, це, скажімо, на 15 градусів чи гостріше. Пам’ятайте, все це видно лише при збільшенні.
Чим менше кут, тим гостріше лезо, і тим складніше утримувати цей край.
Якщо ви користуєтесь ним деякий час або не даєте йому стукатись у шухляді, V перетворюється на У. І вам не знадобиться збільшення, щоб знати це; буде очевидно, наскільки погано ріжеться ніж. Ви прийшли до моменту розрахунку. Або власне, заточення.
Заточування ножа вимагає шліфування певної кількості сталі, зберігаючи цей кут 20 градусів. Немає способу перетворити U на V, не відшліфувавши частину свого ножа.
Для цього у вас є три варіанти:
- Зробіть це самостійно за допомогою камінного каменю. Зробіть це самостійно за допомогою ручної або електричної точилки для ножів
Можливо, ви помітили, що я нічого не згадував про використання ножової сталі, яку іноді в омані називають заточувальною сталлю. І причина цього в тому, що сталева ніж не заточується (тобто шліфує будь-яку сталь), вона просто відточує край, коли вона була заточена.
Заточення? Хонінг? У чому в світі різниця? Не переживайте про це поки. Ми незабаром дістанемося до цього.
Як заточити ніж самостійно
У мої більш войовничі дні я б поклявся, що ручної (тобто «наскрізної») або електричної заточки слід уникати будь-якою ціною. "Вони погані для ваших ножів", - поскаржився я. "Вони перемелюють занадто багато сталі".
Так, це може бути правдою. І якщо ви використаєте один для загострення ножа в розмірі 600 доларів, ви втратите свої привілеї на столові прилади не менше одного року і змушені будете виконувати роботи на моїй кухні. Якщо ви говорите про ніж 12 доларів, з іншого боку, "кого це хвилює?" насправді розумне ставлення.
Зазвичай точилки ви можете знайти в магазинах ощадливості та на подвір’ях, особливо в шафах батьків. Якщо ви хочете забрати нову, Chef's Choice 450 - це гідна ручна заточка, як і Chef's Choice 110 в електричній категорії.
Якщо ви використовуєте один із цих типів заточок, дотримуйтесь інструкцій виробника, а головне, не звинувачуйте мене .
Перейдемо до камінних каменів. Приємна річ про кам'яні камені - це те, що на відміну від багатьох інших кухонних пристосувань, камін ніколи не припинить працювати. Дійсно, камінний камінь - це не що інше, як плоский шматок каменю, і він буде вести себе як плоский шматок каменю дуже довго. Як і у випадку з іншими типами заточок, якщо ви збираєтесь експериментувати з камінним каменем, починати тільки з ножа, який вам особливо не цікавий.
Придбайте собі двосторонній вал, з грубої крупи з одного боку та тонкої крупи з іншого. Почніть з грубої сторони, наносячи ножу по десять ударів по кожній стороні леза, тримаючи його під кутом 20 або більше градусів. Потім переверніть камінь і обробіть ножем таку ж обробку з дрібнозернистої сторони.
До речі, люди іноді чують слово « камінний камінь» і здобувають думку, що це стосується мокрого каменю . Що легко зробити помилкою, а той факт, що існує тип заточувального каменю під назвою водяний камінь, лише додає плутанини.
Але водяні камені - це інший звір. Перед використанням їх потрібно замочувати і потребувати постійного потоку води, що підводиться до них під час заточування. Звичайні вогкові камені найкраще працюють насухо. Насправді крихітні частинки сталі, які відшліфує камінь, можуть зависати в рідині і фактично пошкодити лезо. Це стосується води та, особливо, нафти, яка є іншою речовиною, яку люди часто неправильно застосовують до своїх камінних каменів, імовірно, з метою змащування її.
Ось докладніше про заточування ножа камінним каменем.
Відшарування ножа сталею з хонінгу
Нарешті, після того як ви оновили край свого ножа, вам потрібно відточити край, щоб зробити його справжнім. Що відбувається при шліфуванні нової кромки на ножі, це те, що крайній край леза стає мікроскопічно тонким. Ось чому це гостро. Але бути настільки тонким означає, що він легко зігнутий в ту чи іншу сторону, внаслідок чого ніж здасться тупим. Це не тьмяно, це те, що викликається правдою .
Засіб для цього - відточити край леза на сталі. На відміну від заточки, відточування не видаляє жодної сталі. Швидше, це випрямляє той закручений край.
Зауважте, що окрім того, як відточити ніж після заточування, корисно надати ножу кілька ударів по відточувальній сталі, коли ви почнете з ним працювати. Якщо ви нарізаєте або рубаєте протягом тривалого періоду часу, ваш ніж може отримати користь від декількох ударів по сталі кожні десять хвилин.
Найкраща гладка сталь, а не різьблена. Керамічна сталь, як ця, є відмінним вибором. Алмазні сталі також хороші, але деякі з них можуть бути занадто абразивними.
Щоб використовувати сталь, тримайте її вертикально кінчиком до вашої обробної дошки. Рушник на обробній дошці допоможе уберегти наконечник сталі від ковзання. Просуньте ніж вниз по сталі, використовуючи той самий кут на 20 градусів, що ви робили при заточуванні, наносячи йому десять ударів ліворуч і десять праворуч.
До речі, забудьте про те, що кухарі з маневру перехресних кроків роблять по телевізору. Вони просто демонструють себе, і це не тільки те, що цей метод не є більш ефективним, він набагато частіше спричинить серйозну травму.
Ось докладніше про те, як використовувати сталь для хонінгу.
Якщо вся ця розмова про кути та подвійні скоси є надзвичайною, то відведення ножа до столових приладів для заточки кілька разів на рік є цілком прийнятним і, в кінцевому підсумку, може бути найкращим компромісом з точки зору часу та грошей. Просто пам’ятайте, що навіть якщо у вас ще хтось загострить ніж, вам все одно доведеться час від часу відточувати його.
Секрет зберігання ваших ножів
І наостанок, ось рада щодо зберігання ножів. Звичайно, ці магнітні смужки - це добре, але я б хвилювався, коли ніж зірветься і вдавить когось у ногу, тому я не знаю. Блоки ножів теж добре, якщо у вас є місце для лічильника. Але пам’ятайте, що ваші ножі повинні переходити догори дном , тому їх краї не опираються прямо на деревину, що виб'є їх із справжнього.
Найкращий спосіб зберігати кухонний ніж, власне, - це ящик, але ТОЛЬКО після попереднього захисту його недорогим захисним ножем, який ви можете придбати окремо або як набір. Завдяки цим чудовим аксесуарам, ваші ножі можуть брязкати всередині ваших ящиків, не пошкоджуючись - і вони також захищають вас від порізання, коли ви щось робите.
