Бретт Стівенс / Гетті Імідж
-
Боттарга: сардинська приправа
Боттарга - це солона, в’ялена рибна ікра, і техніка її приготування походить з італійського острова Сардинія. Її традиційно нарізають тонкою або меленою та посипають стравами з макаронних виробів з макаронами.
Це може здатися дивним і смердючим, але ця унікальна приправа працює напрочуд добре. Маленька боттарга, закинута спагетті та соусом з молюсків або посипана свіжою квасолею, миттєво перевозить вас до моря.
Аромат Боттарга - це сутність моря. Це рибне, але не погано. Він також дуже солоний від солі. Це прекрасний спосіб зберегти великі козулі, які ви знайдете в рибному улові або на ринках, щоб нічого не витрачати.
-
Виберіть кращу козулю
Косулу добре використовувати для боттарга, але сардинці використовують кефаль або козулю. Можна також використовувати палтус, оселедець, камбалу, білого морського окуня, софа або скумбрію. Ви хочете маленьких яєць, тому пропустіть лосось та осетрових.
Також важливо, щоб ви використовували приємну стиглу козулю. Стигла козуля - це та, де можна побачити яйця в мішечку, в який вони потрапляють. Вони також повинні бути однорідними за кольором. Занадто водяна козуля нормально, але для вилікування знадобиться більше часу.
Незріла козуля не буде працювати. Ви повинні вміти бачити яйця. Якщо вони занадто маленькі, зробіть щось інше з козулею.
-
Підготуйте Козулю
Зробити боттарга не складно, але для цього потрібно досить терпіти. Пам'ятайте, що ви використовуєте це для збереження козулі на тривалий термін, і це займе щонайменше пару днів. Хоча, якщо ви маєте намір подрібнити, краще починати тижні чи навіть місяці наперед.
Для початку зберіть свою козулю і замочіть їх у солоній воді на ніч. Наступного дня зберіть дошку чи печиво, трохи оливкової олії, багато солі та багато паперових рушників.
Викладіть паперові рушники на лист печива або дошку. Погладьте свою косулю паперовим рушником.
-
Олія козулі
М’яко кидайте висушену ікру в оливкову олію, щоб покрити їх, допомагаючи зберегти їх вологу.
-
Вилікуйте козулю з сіллю
Як тільки козуля змастіть маслом, киньте їх акуратно в миску з сіллю, щоб рівномірно покрити їх. Покладіть їх на паперовий рушник, щоб вони не торкалися один одного.
-
Перевірте на Козулю
Помістіть лист печива або дошку з косулею в прохолодне сухе місце. Не потрібно їх охолоджувати.
Сіль буде витягувати вологу з козулі - і там багато вологи - тому вам потрібно буде періодично замінювати паперові рушники та повторно солити свою козулю. Їх потрібно завжди покривати тонким шаром солі.
-
Готовий продукт
Через два-сім днів ваша козуля буде готова, і у вас буде боттарга. Чим раніше ви їх будете використовувати, тим м'якше вони будуть; ранні руйнуються і не можуть бути подрібненими.
Дозвольте їм затвердіти до твердості - боттарга може сидіти тижнями або місяцями - а ви можете подрібнити їх в грубу пудру. Не подрібнюйте шматочок боттарга, поки не захочете його використовувати. Так само, як пряність, аромат згасає, коли він перемелений. Це робить відмінну посипання макаронних виробів.
Зберігайте готові цілі козулі в герметичному поліетиленовому пакеті, вакуумно закривайте їх або поміщайте в скляну банку в холодильник або морозильну камеру, поки не захочете їх використовувати. Боттарга триватиме рік і більше, зберігається таким чином.
