Вівсянка - це збірний термін для внутрішніх органів і внутрішніх тварин м'ясної тварини. До внутрішніх органів належать серце, легені, печінка, нирки, язик, селезінка та мозок; Примітки стосуються різних відділів шлунково-кишкової системи, що включає шлунок, тонку кишку та товсту кишку. Третя категорія субпродуктів, яка не потрапляє ні на внутрішні органи, ні на внутрішні органи, включає кінцівки тварин, такі як ступні, вуха, морда, очі, хвіст та шкіра.
У Південно-Східній Азії все це готують як їжу; не як екзотичний, ні гурманський проїзд, а як повсякденна їжа. Нижче наведено ілюстрований список, який аж ніяк не є вичерпним, але який дає гарне уявлення про те, наскільки обширним є світ приготування субпродуктів.
-
Свиняча Голова
Джерело зображень / Getty Images
Ви були б занадто здивовані, дізнавшись, що делікатес, відомий як головний сир, - це зовсім не сир, а холодне блюдо з м'яса, приготоване з різних частин голови тварини? Сир головний, котрий походить з Європи, знайшов свій шлях до Азії, а у В'єтнамі нарізаний сир із головки свинячої голови - одна з найулюбленіших начинок для бутербродів banh mi.
І лише які частини голови свині їдять у Південно-Східній Азії? Все, крім кісток. Щоки, морда, мозок, вуха та мова - це все смачно! Очі теж їдять.
На Філіппінах голову цілої свині відварену, охолоджену і смажену у фритюрі називають хрусткою уло . Ціла свиняча голова, повільно обсмажена - лечон уло .
-
Язик
Роджер Діксон / Дорлінг Кіндерслі / Гетті Імідж
Яловичий і свинячий язик їдять у Південно-Східній Азії. Різник обрізає язик і відкидає дрібні кістки та хрящі. Решта робиться на кухні.
Щоб очистити язик, його протирають сумішшю оцту і кам’яної солі, після чого поверхню очищають ножем. Процес повторюють кілька разів, поки не буде видалена вся струнка.
Після очищення язик варять до готовності. Потім жорстка зовнішня шкіра яловичого язика легко відшаровується. Шкіру свинячого язика вичісують ножем.
-
Мозок
Роджер Філіпс / Колекція: Дорлінг Кіндерслі / Getty Images
Щоб оцінити мозок тварин, обережно очистіть мембрану, яка його покриває, і видаліть якомога більше жилок, не порушуючи кремову масу. Поріжте очищений мозок, занурте його в приправлені збиті яйця і обсмажте скибочки. Вам сподобається!
Для курки розтріпайте готова куряча головка, знайдіть мозок і вичерпте його одним шматочком. Попустіть все це в рот і смакуйте багату вершкову кремовість.
-
Кишечник
Ізабель Розенбаум / Колекції PhotoAlto RF РФ / Гетті Зображення
Кишечник корови, свині, кози та курки - це частина кулінарії Південно-Східної Азії. Якщо ви вважаєте, що це занадто "екзотика", щоб спробувати, подумайте про ковбаси, які ви їсте на сніданок, і знайте, що натуральна ковбасна оболонка - це шкіра кишечника тварин.
Для очищення товстого кишечника воду змушують через порожнину промивати все, що не передбачається їсти. Менші кишечники, які важко очистити таким чином, виштовхуються всередину, щоб перевернути і оголити внутрішню частину і вишкребти. Це зовсім щось, спостерігаючи за цим зробленим. Довгим шампуром один кінець проштовхується по довжині кишечника, поки він не пройде весь шлях до протилежного кінця. Потім його витягують так, щоб внутрішній шар був відкритий. І все, що робиться, не розриваючи кишечник.
-
Яловичий тріп
Джон Кері / Фотобібліотека / Getty Images
Тріп складається з трьох камер шлунка корови. З якої камери походить трип, визначає його текстуру та назву ринку. На фотографії сітчастий трип (зліва, спереду) походить від сітківки; гладкий або ковдра трип (ліворуч і праворуч, назад) знаходиться від рубця; а книжка чи листовий тріп (праворуч, спереду) - з омасу.
Усі три види трипса готують у Південно-Східній Азії. Блюдо визначає, яку трипси використовувати. І соти, і ковдри на грилі на грилі, додаються в супи або готуються як рагу. Популярна в китайських ресторанах імбир-скальйон-тріпова тьмяна готується з листової трипи.
-
Печінка
Джеррі Янг / Дорлінг Кіндерслі / Гетті Імідж
Печі яловичини, свинини, курки та качки можуть бути печінкою, але вони не вражають смакові рецептори та піднебіння зовсім однаково. Яловича печінка дуже багата, свиняча печінка більш текстурована, куряча печінка вершкова, а качина печінка вважається «найсмішнішою».
Є страви Південно-Східної Азії, де печінка є основним інгредієнтом. В інших випадках варену печінку пюре згущують і присмачують соусом тушковані страви. Печінку також можна нарізати невеликими шматочками і на грилі.
-
Октейль
Foodcollection / Getty Images
Багато хто каже, що найкраща каре-каре (філіппінська тушкована яловичина та овочі в арахісовому соусі) готується з коктейлем. Октейльна каре-каре найкраща, але тільки тоді, коли октейль готується разом зі шкірою. На довгій годині, закип'ячена, шкіра коктейлю стає желеподібною і створює відвар, який є і багатим, і щільним. Сухожилля впереміш з темним м'ясом надає м'ясу злегка липку текстуру, яку треба пережити, щоб зрозуміти.
На Заході октейль часто продається без шкіри.
-
Ганчак птаха, шия, серце та печінка
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Залишивши позаду великих тварин, переходимо до субпродуктів птахів. Купуючи цілу курку, качку, гусака чи індичку, ми іноді знаходимо забитий в порожнині невеликий пакет, який містить субпродукти птаха. Найчастіше пакет включає шию, печінку, ящірку та серце. У сукупності їх називають потрохами.
Печінка, звичайно, смачно їстівна; так само гріз. Готувати страву потрібно набагато довше, ніж ніжну печінку. Серце вариться лише трохи довше, ніж печінка.
На Заході частування птиці часто готують як основу підливи.
У Південно-Східній Азії печінка та стравиця готуються як основні інгредієнти (а не як прості аксесуари) багатьох страв. Вони популярні як сатаї, і їх також часто можна зустріти в смаженому картоплі.
Курячі шиї (іноді з головками) продаються за кілограми, і це багато варіантів кулінарів для приготування курячого бульйону.
-
Кров
Ялина / Конні Венеріон
Не можна говорити про субпродукти, не згадуючи про кров. У Південно-Східній Азії щойно зібрану кров із щойно забитої тварини використовують як у рідкому, так і в згортаному вигляді.
На фотографії (частково прихованій перемеленими курячими кишками), зробленій у передмісті на Філіппінах, коагульовану коров’ячу кров кип'ятять, ріжуть на шматки і нанизують бамбуковими шампурами, перш ніж вирушати на гриль.
На Філіппінах найвідоміша страва з крові - це тушкована динугуана . Подібне індонезійське рагу називають саксанг (або са-анг )
У В'єтнамі є тит-кан , сире блюдо з кров'ю; bun bo hue , суп з локшиною, поданий з кубиками згорнутої крові; і don huyet , кров'яна ковбаса.
У Таїланді свинячий суп під назвою tom lued moo поставляється з кубиками згорнутої свинячої крові. Клейкий рисовий закваска з згортається курячою кров’ю - це хао man gai.
