Ялина / Анфіса Стриж
Гусак - птах хорошого розміру, яка зазвичай варіюється від 8 до 12 кілограмів - або посередині між куркою та індичкою - але те, що насправді відрізняє її, - це вміст жиру.
Велика гуска може виробляти до чотирьох склянок рідкого жиру. Хоча цей зайвий жир виявляється важливим для збереження м'яса вологим та ароматним, ви не можете просто дозволити йому капати на вугілля (або газові пальники), тому важливо налаштувати себе на успіх на грилі та курінні.
Щось ще потрібно пам’ятати: гусак вважається птицею з червоним м’ясом, а значить, його слід готувати середньо-рідкісного або середнього. Це важливо, тому що на відміну від курки або індички, яка просто стає сухою і міцною, пересмажений гусак стає міцним, жувальним і живим.
Побудувати вогонь у дві зони
Щоб переконатися, що воно не перегрівається (або що зовні вариться, поки всередині залишається сирим), важливо створити пожежу в двох зонах.
Двозонний вогонь дозволяє готувати під непрямим теплом, як у домашній духовці - це означає, що ви насправді обсмажуєте гусака. Але, на відміну від духовки, гриль з деревним вугіллям наповнить гусака великою кількістю димного аромату деревини.
Щоб побудувати двозонний вогонь, розташуйте гаряче вугілля з одного боку гриля, а інший бік порожній. Ви будете готувати гусака на порожній стороні гриля, що мається на увазі під непрямим теплом.
На газовій решітці запаліть половину пальників і поставте птаха над неосвітленими пальниками. І пам’ятайте, чи слід готувати з вугіллям або газом, тримати кришку закритою.
Як запобігти і контролювати страшні спалахи грилю
Підготуйте гусака
Для початку сплануйте 1 1/2 фунта вареного гусака на людину. Це означає, що 12-фунтовий гусак дасть близько 8 порцій.
Перший крок - видалити будь-які плити із зайвого жиру зсередини порожнини тіла, а також обрізати зайві шматочки шкіри навколо отвору.
Деякі кулінари люблять розсолити гусака перед приготуванням. Бринінг, який додає аромат і вологу, є звичайним при смаженні курки та індички, оскільки вони легко висихають, і тому, що їх пісність часто перетворюється на брак аромату.
З гусаком це не так. І якщо ви не будете вводити розсіл безпосередньо в груди, рідина не проникне набагато за межі шкіри. Ви в основному жируєте жир, більша частина якого все одно вийде. Тож ми називаємо об'єднати необов'язково, але ви його не пропустите, якщо пропустите його.
Однак промийте птицю зсередини та зовні холодною водою та ретельно просушіть її.
Нарешті, вам захочеться забити шкіру, особливо на грудях та стегнах. Це допомагає звільнити жир під час варіння птиці. Гострим ножем зробіть кілька неглибоких, пересічних діагональних надрізів (створюючи алмазний візерунок) по всій шкірі, обережно не врізавшись у плоть. Оцініть лише шкіру.
Крім того, ви можете порізати шкіру за допомогою чогось гострого, як, наприклад, зубці розжареної виделки, але метод перехресного штрихування працює краще і дає більш привабливий результат.
Тепер ви можете приправити зсередини та зсередини сіллю кошерного та свіжомолотого чорного перцю. Можна заповнити порожнину тіла четвертиною цибулі, цитрусових чи навіть яблук, а також свіжими травами, такими як чебрець, шавлія та розмарин. Ноги обмацуйте м'ясним шпагатом.
Як гриль гусака
Розігрійте гриль до 350 F, що вважається середнім грилем. Якщо ви використовуєте димохід, це відповідає половині 3/4 димоходу з деревним вугіллям.
Помістіть порожню каструлю з фольгою під решітку на прохолодній стороні решітки (тобто збоку без вугілля). Ця сковорода - це те, що вловить жировий жир, коли він капає з птаха.
Обсмажте гусака збоку від вугілля, закривши кришку, на 2 - 3 години (приблизно від 18 до 20 хвилин на фунт). Поповнюйте вугілля кожні 45 хвилин або близько того. Просто додайте 8 - 10 нових брикетів поверх тих, що вже збираються. Якщо ви використовуєте зондовий термометр, вставте його в найглибшу частину стегна. Коли вона досягне 160 F, ви можете вийняти гусака з решітки, накрити фольгою і затримати його 20 хвилин до різьблення.
Використання відведеного гусячого жиру
Поки ви відпочиваєте, ви можете отримати цю сковороду з гусячим жиром. Більшу частину цього рідкого золота ви можете вилити через ситечко, вистелене з сирної тканини, і використовувати його так, як ви б використовували сало сало. Але наразі відкладіть приблизно 1/4 склянки.
Поки гусак варить, обсмажте трохи квашеної картоплі, як Юконс чи Червону. Злийте і дайте їм пару висохнути на друшляку, поки гусак закінчиться. Потім, поки гусак відпочиває, киньте картоплю в 1/4 склянки гусячого жиру, приправте кошерною сіллю, перекладіть їх у сковороду з фольгою і закінчіть їх на решітці із закритою кришкою.
Як курити гусака
Приготування гусака в курці - це більш вдосконалена методика, але майте на увазі приблизно 30 хвилин на фунт, і майте на увазі, що хоча низький жар курця буде достатнім, щоб вивести зайвий жир, те, що він не буде робити, це хрусткою шкірою. Тому, курячи гусака, вам захочеться закінчити його над середньою грилем або духовкою 350 F протягом декількох хвилин.
Зробіть смаженого гусака на різдвяну вечерю, натхненну Діккенсом
